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Vorteig

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Vorteig

Beitragvon Cupper2 » Mo 12. Okt 2015, 15:24

Hallo,

ich hatte mir für gestern einen Vorteig angesetzt. Leider hatte ich keine Zeit zum Backen. Abends habe ich den noch in den Kühlschrank gestellt. Vielleicht kann man den noch nehmen. Heute bin ich ein bisschen am Zweifeln, ob der nicht schon sagen wir mal "tot" ist.

Was meint ihr, kann man den noch verbacken, oder ist es besser, einen neuen anzusetzen?
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Re: Vorteig

Beitragvon Naddi » Mo 12. Okt 2015, 15:30

Wie sieht er denn aus der Vorteig? Hast Du ihn eher fest oder eher weich geführt?
Bild

Herzlichst
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Re: Vorteig

Beitragvon Cupper2 » Mo 12. Okt 2015, 15:54

150g Wasser, 150g Mehl und 45g ASG, also würde ich sagen eher weich.

Aussehen? Oben vielleicht etwas leicht trocken.
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Vorteig

Beitragvon Eigebroetli » Mo 12. Okt 2015, 15:57

Hallo! Stell doch mal kurz ein Bild des Vorteiges ein. Grundsätzlich kann man das Zeug immer noch als Aromaträger verwenden. Vorausgesetzt natürlich, er riecht noch gut und nicht irgendwie schmuddelig.

Man muss aber mit der Menge aufpassen. Ich würde nicht mehr als 15% der Mehlmenge (Gesamtemehlmenge) verwenden, sonst lässt sich dein Hauptteig kaum mehr auskneten. Nimmst du noch andere Vorteige oder Sauerteige dazu? Treiben wird er wohl kaum mehr (ausser du hast ihn mit sehr wenig Hefe, relativ fest angesetzt und bei kühlen Temperaturen reifen lassen, dann hat er womöglich noch etwas Triebkraft). Ist er stark eingefallen? Einfallen bedeutet Überreife.

Als Tipp für's nächste Mal bei Hefevorteigen: gleich wenn man merkt, dass es nicht mehr reicht mit dem Backen, noch etwas Salz zugeben (2% der Mehlmenge im Vorteig). Dann reift er weniger schnell nach. Allerdings ist bis dann vielleicht schon einiges in Sachen Hefevermehrung gegangen, er kann also noch immer überreifen. Nur weniger stark als sonst.

bei Sauerteigen: Gleich nochmals einen Sauerteig für das Backen am nächsten Tag ansetzen und den Rest als ASG aufbewahren, einfrieren (als ASG), kurz auf ein Backpapier streichen und eine Trockensicherung daraus machen.

sorry, jetzt bist du mir gleich zuvor gekommen :-) wie stark ist er eingefallen? Etwas trocken an der Oberfläche ist nicht so tragisch, aber ich würde das nächste Mal einen Plastikbeutel darüber stülpen. Vermutlich ist er jetzt einfach zu sauer und triebarm. Hobbymässig aber schon noch verbackbar. Musst dann aber nicht mit dem optimalsten Ergebnis rechnen :-) Am besten suchst du dir ein Rezept raus, das mit Aromasauer arbeitet. Denn 15% triebschwacher, zu saurer Sauerteig gibt nichts Gutes.

Kannst Du vielleicht das ganze Rezept noch einstellen, denn die Hefemenge muss allenfalls erhöht werden, weil dir vermutlich der Vorteig als Triebmittel wegfällt. Die Hefemenge im Hauptteig sollte 1% der Gesamtmehlmenge betragen (bsp. 10g Hefe für 1 kg Mehl).
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Mo 12. Okt 2015, 19:28, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Vorteig

Beitragvon Cupper2 » Mo 12. Okt 2015, 19:22

Danke für deine Antwort. Ich habe dann jetzt mal 300g ASG. :top

Das Rezept ist hier in der Datenbank. Paderborner light.
Aber vielleicht hab ich ja den falschen Begriff verwendet? Vorteig, ist natürlich ein Sauerteig. Komme gerade drauf, weil Alice so viel von Hefe sprach. In mein Brot kommt keine Hefe rein.

Meine Teige reifen in einer T-Schüssel mit Deckel. Ist doch als ob Folie drauf ist.
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Vorteig

Beitragvon Eigebroetli » Mo 12. Okt 2015, 19:27

Cupper, sorry ich war verwirrt, bevor ich deinen Post mit dem Vorteigrezept gesehen habe. Sauerteig ist natürlich auch eine Art von Vorteig.

Ohne Hefe wirst du mit einem überreiften Sauerteig nicht backen können, da sind die Mikroorganismen schon zu lahm.. Also besser nochmals auffrischen.

P. S. Wenn die Oberfläche austrocknet, vielleicht ein kleineres Gefäss verwenden. Dann ist es wie mit Folie drauf.
Liebe Grüsse Alice

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