Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Emma1]

Hallo in die Runde,

seit einiger Zeit backe ich wieder mit Roggenvollkorn.
Zum herkömmlichen Roggenmehl gibt es keinen Unterschied beim Backen.

Aber, wenn ich mit gemahlenem Roggen backe, ist die Krume feucht-klebrig.

Kennt einer den Unterschied zwischen Roggen-Vollkornmehl und gemahlenem Roggen?

Im Prinzip ist das doch das Gleiche..oder ist Vollkornmehl doch nicht so ganz Vollkorn?

[Roggenvollkorn]

Roggenvollkornmehl ist gemahlener Roggen, inklusive Keimling.
Allerdings ist die Feinheit des Mahlguts auch ein Faktor, der die Backeigenschaften beeinflusst

[Emma1]

Danke Ulrich für die Antwort.

Das werde ich mal testen.

Hab gedacht, dass es da zum selber gemahlenem Korn einen Unterschied gibt.

[Espresso-Miez]

Ich hatte vor Kurzem erst wegen einer Frage zum Weizenvollkornschrot bei Wikipedia nachgelesen:
Hier der Link zu Schrot / Getreide allgemein.
"..Beim Vollkornschrot werden die ganzen, „vollen“ Getreidekörner in der Mühle in Bruchstücke zum Vollkornschrot zerkleinert bzw. „vermahlen“. Beim Backschrot werden in der Mühle zuerst die Keimlinge von den Getreidekörnern entfernt. Erst danach werden die Getreidekörner – ohne Keimling, jedoch mit Schalenteilen – in Bruchstücke zum Backschrot vermahlen. Backschrot ist – im Unterschied zum Vollkornschrot – geschrotetes Getreide ohne Keimling. ..."
Kurz: Vollkorn = mit Keimling, Backschrot pur = ohne Keimling

Bei "Vollkornmehl" ist wieder eins wie das andere:
"Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten..."
Jetzt bin ich selbst ein wenig ratlos. Was stimmt denn nun?

Auf jeden Fall ist das gekaufte Vollkornmehl abgelagert, evtl etwas trockener als das selbst frisch gemahlene. Inwieweit das bei der Teigbereitung, Gare, Backen eine Rolle spielt kann ich nicht sagen, weil ich die letzen ml vom Schüttwasser immer entsprechend der Teigkonsistenz zufüge, unabhängig davon, was es für ein Mehl ist. Und mir sind da bisher keine nennenswerten Unterschiede aufgefallen.

die Miez

[hansigü]

Wenn du das Mehl frisch gemahlen verwendest, kann es sein, daß die Enzymaktivität zu stark ist und es deshalb mehr klebrig ist. Deshalb lieber eher mahlen.
Vollkornmehl muß zwar den Keimling enthalten, wenn es aber länger als ein halbes Jahr haltbar ist, wurde der Keimling thermisch behandelt, damit das Mehl nicht ranzig wird.

[Mikado]

Hab gedacht, dass es da zum selber gemahlenem Korn einen Unterschied gibt.

Den gibt es auch: Vollkornmehl aus Mühlenbetrieben ist meistens etwas feiner als in Haushaltsmühlen selbstgemahlenes Getreide - oft mit bloßem Auge zu erkennen.

[moeppi]

Dem kann ich zustimmen. LG Birgit

[Emma1]

Moin Moin....


DANKE ihr Lieben für die Infos.

Bei nächster Gelegenheit werde ich mal gemahlenes Korn und Vollkornmehl ansehn.

So nebeneinander hatte ich das noch nie.

Der Keimling wird ranzig. Mein Vollkornmehl gestern angekommen, hat aber ein Haltbarkeitsdatum bis 03.2021. So lange hält sich aber der Keimling nicht. Wiki sagt 6 bis 8 Wochen.

Vielleicht wird das gemahlene Korn klebrig, weil ich es mahle und dann direkt verarbeite. Hansi...da hast du wohl den Nagel auf den Kopf getroffen. Daran hab ich noch gar nicht gedacht.

[Roggenvollkorn]

Zum Thema frisch gemahlen: darüber hat Dietmar gerade geschrieben. https://www.homebaking.at/vollkornbaguette/

[Heinerich]

Hoch interessantes Thema!
Insbesondere bezogen auf meine Schritte, mit Urkorn zu backen, dass ja auch andere Backeigenschaften hat, als z.B. der "moderne" Weizen.
Das Teigmaterial meines letzten Brotes (Einkorn) wurde mit frisch gemahlenem Mehl hergestellt.
Das Falten und Wirken war -für mich- deutlichst anders, als mit den "Normalmehlen".

Ich glaube, ich werde mal 2 Brote backen und bei einem das Mehl 1 Woche vorher mahlen und "ablagern".

[Mikado]

Das Teigmaterial meines letzten Brotes (Einkorn) wurde mit frisch gemahlenem Mehl hergestellt.
Das Falten und Wirken war -für mich- deutlichst anders, als mit den "Normalmehlen".

In welcher Hinsicht war es anders?

[hansigü]

Der Keimling wird ranzig. Mein Vollkornmehl gestern angekommen, hat aber ein Haltbarkeitsdatum bis 03.2021. So lange hält sich aber der Keimling nicht. Wiki sagt 6 bis 8 Wochen.

Nun, wie es auch Lutz schreibt, der Keimling wird thermisch behandelt, damit er nicht ranzig wird, daher die lange Haltbarkeit.
Die Urkornmehle von der Heckermühle/Urkornpuristen, bei denen ich vorwiegend bestelle, haben deshalb nur ein halbes Jahr MHD. Da muss ich immer schauen, dass alles rechtzeitig verarbeitet wird.

Bernd, auf Grund der anderen Glutenzusammensetzung sind die Urkornmehle, Emmer und Einkorn schon etwas anders beim Kneten, aber auch empfindlicher, was Überkneten betrifft. Bin gespannt auf deinen Test!

Ulrich, an die Ausführungen von Dietmar hatte ich auch gedacht, die besagen ja, dass sich die Teigstabilität verbessert, wenns abgelagert ist.

[Heinerich]

Bernd, auf Grund der anderen Glutenzusammensetzung sind die Urkornmehle, Emmer und Einkorn schon etwas anders beim Kneten, aber auch empfindlicher, was Überkneten betrifft. Bin gespannt auf deinen Test!

Ich auch! Komme ich aber erst in der nächsten Woche dazu. Hab verpasst, das Mehl zu mahlen ...

[Emma1]

Hallo in die Runde,

also...ich habe Korn gemahlen. Im gekauften Vollkornmehl ist die Kleie ( Spelz) wohl ausgesiebt. Im gemahlenen Korn lasse ich die drin. Vielleicht liegt da schon der Unterschied.

So wie ich das mittlerweile recherchiert habe, soll auch der Keimling "inoffiziell" beim Vollkornmehl entfernt worden sein. Selbst wenn er thermisch behandelt werden sollte, hat er seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Vollkornmehl und selbst gemahlenes Korn sind wohl doch 2 Paar Schuhe.

[Espresso-Miez]

Das Falten und Wirken war -für mich- deutlichst anders, als mit den "Normalmehlen".

Auf der Seite der Urkornpuristen gibt´s auch viele Rezepte mit den einzelnen Getreidesorten, teilweise auch Beschreibungen, warum genau dieses Mehl für den jeweiligen Zweck.
Lutz´ BBB3 wäre vielleicht auch interessant für dich: Click

Im gekauften Vollkornmehl ist die Kleie ( Spelz) wohl ausgesiebt

Kann ich mir nicht vorstellen. Eher feiner vermahlen. Aber auch das unterscheidet sich je nach Mühle. Ich hatte schon Weizen-VK in Bio von Rewe, das war sehr grob.

Viele Grüße von der Miez

[Mikado]

So wie ich das mittlerweile recherchiert habe, soll auch der Keimling "inoffiziell" beim Vollkornmehl entfernt worden sein.

Wer als Anbieter den Keimling entfernt, verstößt wahrscheinlich gegen Vorschriften oder Leitlinien...

Vollkornmehl und selbst gemahlenes Korn sind wohl doch 2 Paar Schuhe.

Aber sicher, ganz sicher

[Hobbybäcker14]

... soll auch der Keimling "inoffiziell" beim Vollkornmehl entfernt worden sein.

Mich tät' ja mal interessieren, wie das gemacht wird. D.h. wie kriegt man aus dem ziemlich harten Korn den Keimling heraus ... nicht mal in dem Dokument Vom Korn zum Mehl (PDF) vom Mühlenverband steht darüber was drin (oder ich hab's überlesen).

LG
Reinhard

[Emma1]

Muss lachen Reinhard

Na ja, ich glaube ja nicht, dass jedem Korn das obere Viertel abgeschnitten wird. Das würde ja Mehl unbezahlbar machen...

Wie das gehen soll, frage ich mich auch schon die ganze Zeit. Aber für die Auszugsmehlsorten wird das wohl gemacht.


Auszug aus ...vom Korn zum Mehl:

Die Körner werden aufgebrochen (geschrotet), dann werden die Mehl- und Schalenteile voneinander getrennt
(aufgelöst) und schließlich die letzten Mehlteilchen
von der Schale gelöst und mehlfein zerkleinert (ausgemahlen).
Daneben fallen noch
Kleie und Keimlinge als Mühlenprodukte an.


Lutz schreibt dazu:

Vollkornmehl ist ein aus dem gesamten Korn gemahlenes Mehl. Spelzen und Hülsen sind zwar entfernt worden, das Verhältnis von Mehlkörper, Keim und Schale sollte sich jedoch im Mehl so abbilden, wie es das Korn vorgibt.

Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf.

[hansigü]

Reinhard, es steht nur drinnen, dass Kleie und Keimlinge als Mühlenprodukte anfallen. Also wird er aussortiert! Wie das nun technisch gemacht wird und der Keimling dabei nicht zerstört wird, würde mich interessieren. Mühlentag ist ja erst wieder nächstes Jahr, aber vielleicht kennt ja jemand einen Müller, den er fragen kann.

Emma, es ist ja wirklich so, dass auch alle Verunreinigungen vom Getreide maschinell entfernt werden und in modernen Mühlen geschieht das ja inzwischen mit optischen Sensoren, hatte ich mal im Fernsehen gesehen.
Vollkornmehle muss alle Bestandteile enthalten! Glaub nicht, dass sich das jemand leisten kann, die Verordnungen zu unterlaufen. Außerdem muss ja das Weizenkeimöl irgendwo herkommen, fällt mir noch dazu ein.

[Emma1]

Hansi,

Lutz hat das geschrieben, habe es nur hier rein kopiert. .steht aber auch auf anderen Seiten .

Mir persönlich geht es um die Ballaststoffe, also die Spelz.
Ich finde auch, dass Brot aus Vollkorn länger satt macht und dass man weniger davon braucht um satt zu werden...

Die Nährstoffe und die Vitamine die im Vollkorn drin sind, die werden durch die Liegezeit und durch den Backvorgang so stark minimiert, dass sie kaum noch erwähnenswert sind.