Go to footer

Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Roggen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Roggen

Beitragvon Emma1 » Fr 19. Jun 2020, 15:33

Hallo in die Runde,

seit einiger Zeit backe ich wieder mit Roggenvollkorn.
Zum herkömmlichen Roggenmehl gibt es keinen Unterschied beim Backen.

Aber, wenn ich mit gemahlenem Roggen backe, ist die Krume feucht-klebrig.

Kennt einer den Unterschied zwischen Roggen-Vollkornmehl und gemahlenem Roggen?

Im Prinzip ist das doch das Gleiche..oder ist Vollkornmehl doch nicht so ganz Vollkorn? :lala
Liebe Grüße
Emma :tc

Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß, wie Wolken schmecken
Benutzeravatar
Emma1
 
Beiträge: 168
Registriert: Di 14. Apr 2020, 10:12
Wohnort: Saarland


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 19. Jun 2020, 16:17

Roggenvollkornmehl ist gemahlener Roggen, inklusive Keimling.
Allerdings ist die Feinheit des Mahlguts auch ein Faktor, der die Backeigenschaften beeinflusst
Liebe Grüße, Ulrich
Roggenvollkorn
 
Beiträge: 226
Registriert: Mo 20. Mai 2019, 10:06


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Emma1 » Fr 19. Jun 2020, 17:14

Danke Ulrich für die Antwort. :tc

Das werde ich mal testen.

Hab gedacht, dass es da zum selber gemahlenem Korn einen Unterschied gibt.
Liebe Grüße
Emma :tc

Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß, wie Wolken schmecken
Benutzeravatar
Emma1
 
Beiträge: 168
Registriert: Di 14. Apr 2020, 10:12
Wohnort: Saarland


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 19. Jun 2020, 17:47

Ich hatte vor Kurzem erst wegen einer Frage zum Weizenvollkornschrot bei Wikipedia nachgelesen:
Hier der Link zu Schrot / Getreide allgemein.
"..Beim Vollkornschrot werden die ganzen, „vollen“ Getreidekörner in der Mühle in Bruchstücke zum Vollkornschrot zerkleinert bzw. „vermahlen“. Beim Backschrot werden in der Mühle zuerst die Keimlinge von den Getreidekörnern entfernt. Erst danach werden die Getreidekörner – ohne Keimling, jedoch mit Schalenteilen – in Bruchstücke zum Backschrot vermahlen. Backschrot ist – im Unterschied zum Vollkornschrot – geschrotetes Getreide ohne Keimling. ..."
Kurz: Vollkorn = mit Keimling, Backschrot pur = ohne Keimling

Bei "Vollkornmehl" ist wieder eins wie das andere:
"Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten..."
Jetzt bin ich selbst ein wenig ratlos. Was stimmt denn nun?

Auf jeden Fall ist das gekaufte Vollkornmehl abgelagert, evtl etwas trockener als das selbst frisch gemahlene. Inwieweit das bei der Teigbereitung, Gare, Backen eine Rolle spielt kann ich nicht sagen, weil ich die letzen ml vom Schüttwasser immer entsprechend der Teigkonsistenz zufüge, unabhängig davon, was es für ein Mehl ist. Und mir sind da bisher keine nennenswerten Unterschiede aufgefallen.

die Miez
Espresso-Miez
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 923
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon hansigü » Fr 19. Jun 2020, 18:09

Wenn du das Mehl frisch gemahlen verwendest, kann es sein, daß die Enzymaktivität zu stark ist und es deshalb mehr klebrig ist. Deshalb lieber eher mahlen.
Vollkornmehl muß zwar den Keimling enthalten, wenn es aber länger als ein halbes Jahr haltbar ist, wurde der Keimling thermisch behandelt, damit das Mehl nicht ranzig wird.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7992
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Mikado » Fr 19. Jun 2020, 18:19

Emma1 hat geschrieben:Hab gedacht, dass es da zum selber gemahlenem Korn einen Unterschied gibt.

Den gibt es auch: Vollkornmehl aus Mühlenbetrieben ist meistens etwas feiner als in Haushaltsmühlen selbstgemahlenes Getreide - oft mit bloßem Auge zu erkennen.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1426
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon moeppi » Fr 19. Jun 2020, 18:35

Dem kann ich zustimmen. LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2490
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Emma1 » Sa 20. Jun 2020, 07:45

Moin Moin....


DANKE ihr Lieben für die Infos.

Bei nächster Gelegenheit werde ich mal gemahlenes Korn und Vollkornmehl ansehn.

So nebeneinander hatte ich das noch nie.

Der Keimling wird ranzig. Mein Vollkornmehl gestern angekommen, hat aber ein Haltbarkeitsdatum bis 03.2021. So lange hält sich aber der Keimling nicht. Wiki sagt 6 bis 8 Wochen.

Vielleicht wird das gemahlene Korn klebrig, weil ich es mahle und dann direkt verarbeite. Hansi...da hast du wohl den Nagel auf den Kopf getroffen. Daran hab ich noch gar nicht gedacht.
Liebe Grüße
Emma :tc

Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß, wie Wolken schmecken
Benutzeravatar
Emma1
 
Beiträge: 168
Registriert: Di 14. Apr 2020, 10:12
Wohnort: Saarland


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Roggenvollkorn » Sa 20. Jun 2020, 08:49

Zum Thema frisch gemahlen: darüber hat Dietmar gerade geschrieben. https://www.homebaking.at/vollkornbaguette/
Liebe Grüße, Ulrich
Roggenvollkorn
 
Beiträge: 226
Registriert: Mo 20. Mai 2019, 10:06


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Heinerich » Sa 20. Jun 2020, 08:57

Hoch interessantes Thema!
Insbesondere bezogen auf meine Schritte, mit Urkorn zu backen, dass ja auch andere Backeigenschaften hat, als z.B. der "moderne" Weizen.
Das Teigmaterial meines letzten Brotes (Einkorn) wurde mit frisch gemahlenem Mehl hergestellt.
Das Falten und Wirken war -für mich- deutlichst anders, als mit den "Normalmehlen".

Ich glaube, ich werde mal 2 Brote backen und bei einem das Mehl 1 Woche vorher mahlen und "ablagern".
pace e bene!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 330
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Mikado » Sa 20. Jun 2020, 09:51

Heinerich hat geschrieben:Das Teigmaterial meines letzten Brotes (Einkorn) wurde mit frisch gemahlenem Mehl hergestellt.
Das Falten und Wirken war -für mich- deutlichst anders, als mit den "Normalmehlen".

In welcher Hinsicht war es anders?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1426
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon hansigü » Sa 20. Jun 2020, 11:09

Emma1 hat geschrieben:Der Keimling wird ranzig. Mein Vollkornmehl gestern angekommen, hat aber ein Haltbarkeitsdatum bis 03.2021. So lange hält sich aber der Keimling nicht. Wiki sagt 6 bis 8 Wochen.

Nun, wie es auch Lutz schreibt, der Keimling wird thermisch behandelt, damit er nicht ranzig wird, daher die lange Haltbarkeit.
Die Urkornmehle von der Heckermühle/Urkornpuristen, bei denen ich vorwiegend bestelle, haben deshalb nur ein halbes Jahr MHD. Da muss ich immer schauen, dass alles rechtzeitig verarbeitet wird.

Bernd, auf Grund der anderen Glutenzusammensetzung sind die Urkornmehle, Emmer und Einkorn schon etwas anders beim Kneten, aber auch empfindlicher, was Überkneten betrifft. Bin gespannt auf deinen Test!

Ulrich, an die Ausführungen von Dietmar hatte ich auch gedacht, die besagen ja, dass sich die Teigstabilität verbessert, wenns abgelagert ist.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7992
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Heinerich » Mi 24. Jun 2020, 09:24

hansigü hat geschrieben:Bernd, auf Grund der anderen Glutenzusammensetzung sind die Urkornmehle, Emmer und Einkorn schon etwas anders beim Kneten, aber auch empfindlicher, was Überkneten betrifft. Bin gespannt auf deinen Test!

Ich auch! Komme ich aber erst in der nächsten Woche dazu. Hab verpasst, das Mehl zu mahlen ... :oops:
pace e bene!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 330
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Emma1 » Mi 24. Jun 2020, 11:29

Hallo in die Runde,

also...ich habe Korn gemahlen. Im gekauften Vollkornmehl ist die Kleie ( Spelz) wohl ausgesiebt. Im gemahlenen Korn lasse ich die drin. Vielleicht liegt da schon der Unterschied.

So wie ich das mittlerweile recherchiert habe, soll auch der Keimling "inoffiziell" beim Vollkornmehl entfernt worden sein. Selbst wenn er thermisch behandelt werden sollte, hat er seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Vollkornmehl und selbst gemahlenes Korn sind wohl doch 2 Paar Schuhe.
Liebe Grüße
Emma :tc

Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß, wie Wolken schmecken
Benutzeravatar
Emma1
 
Beiträge: 168
Registriert: Di 14. Apr 2020, 10:12
Wohnort: Saarland


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Jun 2020, 11:40

Heinerich hat geschrieben:Das Falten und Wirken war -für mich- deutlichst anders, als mit den "Normalmehlen".

Auf der Seite der Urkornpuristen gibt´s auch viele Rezepte mit den einzelnen Getreidesorten, teilweise auch Beschreibungen, warum genau dieses Mehl für den jeweiligen Zweck.
Lutz´ BBB3 wäre vielleicht auch interessant für dich: Click

Emma1 hat geschrieben:Im gekauften Vollkornmehl ist die Kleie ( Spelz) wohl ausgesiebt

Kann ich mir nicht vorstellen. Eher feiner vermahlen. Aber auch das unterscheidet sich je nach Mühle. Ich hatte schon Weizen-VK in Bio von Rewe, das war sehr grob.

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 923
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Mikado » Mi 24. Jun 2020, 11:57

Emma1 hat geschrieben:So wie ich das mittlerweile recherchiert habe, soll auch der Keimling "inoffiziell" beim Vollkornmehl entfernt worden sein.

Wer als Anbieter den Keimling entfernt, verstößt wahrscheinlich gegen Vorschriften oder Leitlinien...

Vollkornmehl und selbst gemahlenes Korn sind wohl doch 2 Paar Schuhe.

Aber sicher, ganz sicher :!:
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1426
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 24. Jun 2020, 11:57

Emma1 hat geschrieben:... soll auch der Keimling "inoffiziell" beim Vollkornmehl entfernt worden sein.

Mich tät' ja mal interessieren, wie das gemacht wird. D.h. wie kriegt man aus dem ziemlich harten Korn den Keimling heraus ... nicht mal in dem Dokument Vom Korn zum Mehl (PDF) vom Mühlenverband steht darüber was drin (oder ich hab's überlesen).

LG
Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 259
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 15:55


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Emma1 » Mi 24. Jun 2020, 14:22

Muss lachen Reinhard :XD

Na ja, ich glaube ja nicht, dass jedem Korn das obere Viertel abgeschnitten wird. Das würde ja Mehl unbezahlbar machen... :XD

Wie das gehen soll, frage ich mich auch schon die ganze Zeit. Aber für die Auszugsmehlsorten wird das wohl gemacht.


Auszug aus ...vom Korn zum Mehl:

Die Körner werden aufgebrochen (geschrotet), dann werden die Mehl- und Schalenteile voneinander getrennt
(aufgelöst) und schließlich die letzten Mehlteilchen
von der Schale gelöst und mehlfein zerkleinert (ausgemahlen).
Daneben fallen noch
Kleie und Keimlinge als Mühlenprodukte an.


Lutz schreibt dazu:

Vollkornmehl ist ein aus dem gesamten Korn gemahlenes Mehl. Spelzen und Hülsen sind zwar entfernt worden, das Verhältnis von Mehlkörper, Keim und Schale sollte sich jedoch im Mehl so abbilden, wie es das Korn vorgibt.

Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf.
Liebe Grüße
Emma :tc

Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß, wie Wolken schmecken
Benutzeravatar
Emma1
 
Beiträge: 168
Registriert: Di 14. Apr 2020, 10:12
Wohnort: Saarland


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jun 2020, 14:39

Reinhard, es steht nur drinnen, dass Kleie und Keimlinge als Mühlenprodukte anfallen. Also wird er aussortiert! Wie das nun technisch gemacht wird und der Keimling dabei nicht zerstört wird, würde mich interessieren. Mühlentag ist ja erst wieder nächstes Jahr, aber vielleicht kennt ja jemand einen Müller, den er fragen kann.

Emma, es ist ja wirklich so, dass auch alle Verunreinigungen vom Getreide maschinell entfernt werden und in modernen Mühlen geschieht das ja inzwischen mit optischen Sensoren, hatte ich mal im Fernsehen gesehen.
Vollkornmehle muss alle Bestandteile enthalten! Glaub nicht, dass sich das jemand leisten kann, die Verordnungen zu unterlaufen. Außerdem muss ja das Weizenkeimöl irgendwo herkommen, fällt mir noch dazu ein.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7992
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Unterschied zwischen Roggenvollkorn und gemahlenem Rogge

Beitragvon Emma1 » Mi 24. Jun 2020, 17:59

Hansi,

Lutz hat das geschrieben, habe es nur hier rein kopiert. .steht aber auch auf anderen Seiten .

Mir persönlich geht es um die Ballaststoffe, also die Spelz.
Ich finde auch, dass Brot aus Vollkorn länger satt macht und dass man weniger davon braucht um satt zu werden... :p

Die Nährstoffe und die Vitamine die im Vollkorn drin sind, die werden durch die Liegezeit und durch den Backvorgang so stark minimiert, dass sie kaum noch erwähnenswert sind.
Liebe Grüße
Emma :tc

Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß, wie Wolken schmecken
Benutzeravatar
Emma1
 
Beiträge: 168
Registriert: Di 14. Apr 2020, 10:12
Wohnort: Saarland

Nächste


Ähnliche Beiträge

Sauerteig Roggen zuviel?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Anonymous
Antworten: 0
Roggen Sauerteigbrot
Forum: Roggensauerteig
Autor: johannes
Antworten: 5
Unterschied WeizenST zu LM
Forum: Anfängerfragen
Autor: Emma1
Antworten: 18
Roggen Teig wie Kleister
Forum: Anfängerfragen
Autor: Relow
Antworten: 0
Unterschied aktives Malz, inaktives Malz
Forum: Anfängerfragen
Autor: Maugennestle
Antworten: 3

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz