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Umgang mit Anstellgut

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Umgang mit Anstellgut

Beitragvon Eck » Sa 13. Jun 2020, 11:43

Hallo,

ich habe vor über 10 Jahren mal eine Zeitlang versucht selbst Brot zu backen, aber die Ergebnisse waren er bescheiden. Durch eine Zeitschrift wurde mein Interesse aber neu geweckt und ich habe mir (wie auch schon damals) einen Sauerteig erstellt.
Früher war es so, dass ich immer den kompletten Sauerteig genutzt habe für den Vorteig und wenn der fertig war, habe ich davon wieder Teig abgenommen als Anstellgut für das nächste mal.

In den Rezepten die ich jetzt verwende werden üblicherweise so 10 bis 30 Gramm des Anstellguts verwendet. Der Rest wird angefüttert und wieder ruhig gestellt. Dabei soll ich aber immer etwas 50g Mehl und 50ml Wasser verwenden, also insgesamt 1000g. Damit würde es ja immer mehr werden. Soll ich dann immer mal was entsorgen?
Beim letzten Brot habe ich einfach mehr Sauerteig für den Vorteig genommen. Nach der ersten Gare war der Teig sehr klebrig und ich hatte Probleme den Teig zu verarbeiten. Im Ergebnis war das Brot dann zu flach. Da ich natürlich so clever war dieses Rezept gleich beim ersten mal zu verändern, weiß ich nicht welchen Einfluss die größere Sauerteigmenge hatte - also beim nächsten mal wieder nach Rezept.

Gruß
Alex
Eck
 
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Re: Umgang mit Anstellgut

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 13. Jun 2020, 12:18

Hallo Alex,

ein herzliches sm_06 im Brotbackforum!

Das separate Führen eines ASG (Anstellgut) ist einfach sicherer, weil man nicht mal aus Versehen allen frischen ST verbacken kann, und dann kein Rest für´s nächste Mal zum Aufheben bleibt. Natürlich kannst Du alle Rezepte auch nach Deiner bisherigen Methode backen. Dazu machst Du einfach ein wenig mehr ST als im Rezept gebraucht wird und nimmst diese "Zuviel-Menge" dann als ASG.
Aber auch wenn Du das ASG separat führst brauchst Du nicht mehr als ca 50-60g im Kühlschrank aufbewahren.
Du musst nicht die gesamte Menge von 50-60g auffrischen, wenn du weniger brauchst. Es genügt, von dem alten ASG aus dem Kühlschrank 10g zu nehmen, dieses mit je ca. 25g Wasser und Mehl aufzufrischen, und mit diesem frischen ASG setzt Du den ST für Dein Brot an. Den verbliebenen Rest vom Alten ASG kannst du löffel-weise dem neuen Brotteig zugeben. Aber bitte dem Brot-Teig, nicht dem Vorteig! Dieser würde sonst zu schnell reif werden, weil zu zu viele MO (Mikroorganismen) hineinbringst. (-> Dein letzter Absatz!)
Eine weitere Methode, mehr ASG zu verbrauchen wäre, den ST als Salz-Sauer zu führen, wie z.B hier beschrieben.

Jetzt erst mal viel Spaß beim Lesen & Stöbern hier!

die Miez
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Re: Umgang mit Anstellgut

Beitragvon Eck » Sa 13. Jun 2020, 12:27

Vielen Dank, das ging ja schnell.
Dann werd ich erstmal weniger ASG produzieren und ggf. dann mal ewtas mehr in ein Rezept einarbeiten, mit dem ich bisher gute Erfolge hatte.

Gruß
Alex
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Re: Umgang mit Anstellgut

Beitragvon Noangel274 » Do 16. Jul 2020, 18:35

Ich habe irgendwo den Tipp gelesen, dass man die Reste vom nicht mehr benötigten ASG auf den Kompost geben kann. Das mach ich jetzt immer.

Aktuell versuche ich, ein RoggenASG auf Weizen umzubasteln. Roggen blubbert munter los, aber Weizen kommt nicht so recht aus der Knete.
Ich hab es beim Füttern so gemacht wie ich es mit Roggenmehl gemacht habe, nur eben Weizenmehl.
Funktioniert das so und muss ich einfach noch Geduld haben oder sollte ich besser was ändern?
LG, Böbi
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Re: Umgang mit Anstellgut

Beitragvon Mimi » Fr 17. Jul 2020, 17:44

Noangel274 hat geschrieben:Ich habe irgendwo den Tipp gelesen, dass man die Reste vom nicht mehr benötigten ASG auf den Kompost geben kann. Das mach ich jetzt immer
LG, Böbi


Hallo Böbi,

Hier ist ein wunderbares Rezept zur Anstellgut-Reste-Verwertung. Mit paar Kräutern, Gewürzen und geriebenen Käse sind die Sauerteigcracker der Renner in der Familie und Firma. .dst

Weizen-ASG nutze ich nicht und kann Dir da nicht helfen. Ich nehme für alle Sauerteigarten Roggen-ASG.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Umgang mit Anstellgut

Beitragvon _xmas » Fr 17. Jul 2020, 17:56

Böbi, WZ-ST kannst du mit Weizenvollkornmehl aktiver machen. Auch wenn du hinterher kein VK-Brot backen möchtest, schadet das nicht, weil das ASG ja nur in kleiner Menge verwendet wird und dem Hauptteig keinen anderen Charakter verleiht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Umgang mit Anstellgut

Beitragvon StSDijle » Sa 18. Jul 2020, 11:21

Hallo,

Du mußt auch nicht jedesmal füttern, einmal jede Woche oder jede 2. reicht und ich füttere mit je25g. Das macht das Problem kleiner.

VG
S
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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