Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören
von lucopa » Di 21. Okt 2014, 00:06
Vielen Dank für Eure Antworten,
@ Ulla: das mit dem "Intervallkneten" werde ich ausprobieren. Guter Tipp.
Hier ist das ganze Rezept:
Weizenbrot mit Quellstück - eigenes Rezept
Vorteig:
400 g Weizenmehl 1050 (Demeter)
400 ml Wasser
0,5 g Hefe
Quellstück:
400 g Weizenvollkornmehl (Zentrofan)
400 ml Wasser
Hauptteig:
Vorteig + Quellstück
150 g Weizenmehl 1050 (Demeter)
150 g Weizenvollkornmehl (Zentrofan)
15 g Hefe
25 g Salz
25 g inaktivers Malz
Vorteig: 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Quellstück: 24 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig: Vorteig, Quellstück, Hefe, Malz und Salz 9 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann das
Salz langsam zugeben und weitere 8 Minuten etwas intensiver kneten
Stockgare: 90 Minuten. Nach 45 Minuten dehnen und falten. 2 Teiglinge formen und in Gärkörbchen
legen.
Stückgare: 45 Minuten
Backen: Bei 270 Grad mit 40 ml Schwaden einschießen.
Nach 3 - 5 Minuten Dampf ablassen. Nach weiteren 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad
senken und weitere ca. 45 - 50 Minuten backen.
Geschmacklich war das Brot gar nicht schlecht, aber der Teig ging im Ofen nicht mehr auf.
Am nächsten Tag ein weiterer Versuch mit modifiziertem Rezept; mit sehr gutem Ergebnis.
Und zwar: Vorteig 300 g 1050er Mehl und 300 ml Wasser, Quellstück 300 g Vollkornmehl und 300 ml Wasser, Hauptteig 250 g Vollkornmehl, 250 g 1050er, 180 ml Wasser und gleiche Mengen an Hefe,
Salz und Malz. Gleiche Teigführung. Knetzeit jetzt 12 Minuten (7,5).
Gruß Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".