Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Meinst weiche Butter und nicht flüssige wie Du geschrieben hast, dann wäre es geklärt.

[Little Muffin]

Ist so ein Zwischending. Wenn man gefrohrene Butter in der Mirkowelle erwärmt und die schmilzt, den in der Mitte schwimmenden noch eiskalten Teil mit dem Rest verrührt, dann ist das flüssiger als weiche Butter aber nicht merkbar warm. Sie ist auf jedenfall noch in der "Butterfarbe" also nicht dieser Orangeton, den flüssige warme Butter hat.

Brauch ich eigentlich ein Triebmittel im Elisenlebkuchen? Die Rezepte im Netzt haben beides, mal mit mal ohne, mal Backpulver oder Hirschhornsalz...könnt ich ja noch einkneten oder eher einrühren. Der ist streichfähig aber nicht fest.

[Backwolf]

In guten Elisen gehört kein Triebmittel und die Masse muss streichfähig sein.

[Little Muffin]

Danke, dann ist soweit ja schon mal gut.

[lucopa]

Heute ist es mir auch zum ersten Mal passiert, dass mein Teig überknetet wurde; und zwar nach genau 17 Minuten Knetzeit (Kenwood Major Chef 9 Minuten auf Stufe minimal und 8 Minuten auf 1,5).
Ich habe den Teig nur 3 Minuten aus den Augen gelassen und schon war es Spätzlesteig.
Nächstes Mal werde ich die Knetzeit verringern, höchstens auf Stufe 1 kneten und beim Teig bleiben.

Der Teig bestand aus 800 g Quellstück (Weizenvollkornmehl), 800 g Vorteig + 0,5 g Hefe, 20 Stunden
bei Zimmertemperatur (Demeter Weizenmehl 1050), 300 g Weizenmehl halb Demeter halb Vollkorn, 22 g Salz, 20 g inaktives Backmalz.
Ich habe diesen Teig zum ersten Mal mit Quellstück hergestellt; mit Brühstück ist mir das nicht passiert (gleiches Rezept).

Was ist passiert? Weis einer von Euch Profi´s Rat?

Grüße und Vielen Dank
Manfred

[IKE777]

Hallo Manfred,
einen Rat kann ich dir nicht geben, aber ich sehe, dass du neu bei uns bist (uns hast dich gar nicht vorgestellt
Aber dann begrüße ich dich halt hier und hoffe, dass wir noch mehr von dir lesen und auch sehen. Es ist immer schön, Anschauungsmaterial zu haben.
Viel Spaß hier und mit uns!

[_xmas]

Hallo Manfred - Willkommen.
Bei dieser langen Knetzeit könntest Du zur Sicherheit im Intervall kneten und die Geschwindigkeit bei kleinster Stufe lassen. Den Knetvorgang einfach zwischendurch ein paar Minuten unterbrechen (2 oder 3 mal für 3-5 Min., so mach' ich es bei empfindlichen Teigen).
Nun würde mich allerdings das komlette Rezept einschließlich der Wassermenge interessieren.
Wenn es Dir nicht zu viel Mühe macht, poste es doch bitte.
Und ja, es ist nicht sehr schön, wenn neue User gleich mit ihren Fragen ins Forum poltern - eine Vorstellung ist immer gern gesehen. Damit findest Du auch gleich ein paar Leute mehr, die Dich unterstützen.
Herzliche Grüße, viel Erfolg und Spaß bei uns im Forum.
Ulla

[Backwolf]

Frage mich was man bei so viel Quellstück, Vorteig und wenig Mehl überhaupt kneten will - da dürften 5-8 Min. auf min bei der Kennwood ausreichen (ist ja nur noch abbinden der Teige) .

[_xmas]

da dürften 5-8 Min. auf min bei der Kennwood ausreichen

Genau das habe ich vermutet, Wolfgang.

[lucopa]

Vielen Dank für Eure Antworten,

@ Ulla: das mit dem "Intervallkneten" werde ich ausprobieren. Guter Tipp.
Hier ist das ganze Rezept:

Weizenbrot mit Quellstück - eigenes Rezept

Vorteig:
400 g Weizenmehl 1050 (Demeter)
400 ml Wasser
0,5 g Hefe

Quellstück:
400 g Weizenvollkornmehl (Zentrofan)
400 ml Wasser

Hauptteig:
Vorteig + Quellstück
150 g Weizenmehl 1050 (Demeter)
150 g Weizenvollkornmehl (Zentrofan)
15 g Hefe
25 g Salz
25 g inaktivers Malz

Vorteig: 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Quellstück: 24 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig: Vorteig, Quellstück, Hefe, Malz und Salz 9 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann das
Salz langsam zugeben und weitere 8 Minuten etwas intensiver kneten
Stockgare: 90 Minuten. Nach 45 Minuten dehnen und falten. 2 Teiglinge formen und in Gärkörbchen
legen.
Stückgare: 45 Minuten
Backen: Bei 270 Grad mit 40 ml Schwaden einschießen.
Nach 3 - 5 Minuten Dampf ablassen. Nach weiteren 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad
senken und weitere ca. 45 - 50 Minuten backen.
Geschmacklich war das Brot gar nicht schlecht, aber der Teig ging im Ofen nicht mehr auf.
Am nächsten Tag ein weiterer Versuch mit modifiziertem Rezept; mit sehr gutem Ergebnis.
Und zwar: Vorteig 300 g 1050er Mehl und 300 ml Wasser, Quellstück 300 g Vollkornmehl und 300 ml Wasser, Hauptteig 250 g Vollkornmehl, 250 g 1050er, 180 ml Wasser und gleiche Mengen an Hefe,
Salz und Malz. Gleiche Teigführung. Knetzeit jetzt 12 Minuten (7,5).

Gruß Manfred