Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Nico, wunderschön sieht der Teig auf dem unteren Bild aus. Ist das eine Griletta?
Bei meiner SP10 muss ich auch höllisch aufpassen, dass er nicht zu warm wird. Bei reinen Weizenteigen muss ich zwischen 2 und 8 Grad Wassertemperatur arbeiten. Meine alte Kenwood Major mit dem Profihaken war in dieser Beziehung eindeutig einfacher zu steuern.

Manfred

[Cerealix]

…denn die Ankarsum braucht generell deutlich länger zum Auskneten.

Das Statement habe ich schon öfters gehört, aber es deckt sich nicht mit meinen Erfahrungen.

Die Ankarsum ermöglicht variable Einstellungen mit denen ich maßgeblich Einfluss auf das Knetverhalten nehmen kann. Mit der Position der Teigrolle lässt sich der Andruck auf die Teigmasse gut steuern. Während die Maschine arbeitet, beobachte ich den Teig im Kessel und kümmere mich um das Feintuning.

Einen ganz erheblichen Einfluss hat zudem die Teigmenge. Den Backofen laste ich gerne aus und backe oftmals mehrer Brote gleichzeitig. Den Job erledigt die Ankarum bestens.
Die Ankarsum will offenbar gefordert werden Bei kleinen Mengen arbeitet sie meiner Meinung nach nicht so effizient. Dann freut sich meine alte KitchenAid, dass sie mal wieder eingesetzt wird.

Dietmar Kappl beschreibt hier welche Parameter Einfluss auf den Knetprozess haben.

[littlefrog]

Ich knete mit der Alpha, und mit dem Knethaken dauert es wesentlich länger (16 min.) bis mein Standardrezept ausgeknetet ist. Mit dem Paddel eher 10 min. Auch Pizzateig ist mit dem Knethaken ewig in der Schüssel, 16+ min. und ist immer noch nicht schön , mit dem Paddel maximal 12 min. und er löst sich wunderbar von der Schüssel.

[Little Muffin]

Uli, wie genau knetest Du mit der Ankarsum? Knetstufe?

Ich habe bislang immer nur auf ganz niedriger Stufe geknetet. Den absuluten Abschuss gibts beim Kneten von Pandoro/Panetoneteig. 40min. +

[nutmeg]

Ich knete mit der Alpha, und mit dem Knethaken dauert es wesentlich länger (16 min.) bis mein Standardrezept ausgeknetet ist. Mit dem Paddel eher 10 min. Auch Pizzateig ist mit dem Knethaken ewig in der Schüssel, 16+ min. und ist immer noch nicht schön , mit dem Paddel maximal 12 min. und er löst sich wunderbar von der Schüssel.

Servus Susanne,

Das Paddle zur Alpha habe ich gekauft, einmal getestet (ordentliche Sauerei und dann dauerte es ewig das blöde Ding von Teigresten zu befreien.) und zur Seite gelegt. Kannst du ein paar Rezepte nennen, bei denen du das Paddle einsetzt?

Danke, lg Andreas

[Cerealix]

Hi Daniela,

bei der Angabe langsam in den Rezepten verwenden ich die Stufe 1 und bei schnell die Stufe 3-3,5.
Mit dem Fortschreiten der Knetzeit erhöhe ich den Andruck der Teigrolle, d.h. die Strecke zwischen Kessel und Teigwalze wird verkleinert.
Die Einstellungen nehme ich intuitiv vor, Teig beobachten und auf Auswirkungen von Veränderungen reagieren.

By the way… mit unserem kleinen Rösleschaber lässt sich wunderbar die obere horizonate Fläche der Teigrolle im laufenden Betrieb von eventuellen Teiganhaftungen befreien.

Noch einen angenehmen Feiertag und beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Little Muffin]

Wunderbar.....ich habe nur leider von Anfangan Probleme mit dem Feststellen der Schraube für den Abstand der Walze. Ich kann die noch so fest anziehen, nach 4-5 Runden, ist die Walze wieder am Rand der Schüssel angekommen. Daher hab ich das auch fix aufgegeben und auch nicht weiter drüber nach gedacht.

Schönen Rest Feiertag und Danke für die Hilfe!

[littlefrog]

Ich knete mit der Alpha

Das Paddle zur Alpha habe ich gekauft, einmal getestet (ordentliche Sauerei und dann dauerte es ewig das blöde Ding von Teigresten zu befreien.) und zur Seite gelegt. Kannst du ein paar Rezepte nennen, bei denen du das Paddle einsetzt?

Z.B. bei St. Galler Bürli, Schwarzwälder Kruste, Pizzateig (200 g Mehl, 100g HW-Mehl, 100g HW-Grieß, 400 g Wasser, 12 g Salz, 1-3 g Hefe je nach Gare), und eigentlich alle weichen Teige.

Teigreste mache ich weg, in dem ich meine Hand nass mache und damit den Teig abstreife. Wenn er gut ausgeknetet ist: 30 sek. warten, dann fällt er von alleine aus den Löchern

[nutmeg]

Danke Susanne!

[Nico]

Nico, wunderschön sieht der Teig auf dem unteren Bild aus. Ist das eine Griletta?
Bei meiner SP10 muss ich auch höllisch aufpassen, dass er nicht zu warm wird. Bei reinen Weizenteigen muss ich zwischen 2 und 8 Grad Wassertemperatur arbeiten. Meine alte Kenwood Major mit dem Profihaken war in dieser Beziehung eindeutig einfacher zu steuern.

Es kann sein, dass die Grilletta weitgehend baugleich ist. Meine stammt direkt vom Hersteller aus China und hat kein Label mit irgend einem Namen. Der produziert die für verschiedene Importeure, die die Dinger dann unter eigenem Namen mit leichtem Facelift vertreiben. Das macht aber alles der Hersteller in China, die werden hier in der Regel
nicht einmal mehr ausgepackt. Sind nur teurer. Es gibt einige Spiralkneter hier zu kaufen, die aber weitgehend baugleich sind.

Die Erwärmung des Teigs ist tatsächlich ordentlich. Wenn eiskaltes Wasser nicht reicht, muß man weitere Zutaten (außer dem Sauerteig) vorher kühlen, was halt am einfachsten geht. In der Industrie wird das auch so gemacht und teilweise auch das Mehl vorher gekühlt, dass die Endtemperatur passt.