Sterntaler Roggenmisch

Hallo zusammen!
Das Sterntaler Roggenmischbrot ist das einzige, das ich aus meiner
Rezeptsammlung noch nicht gebacken habe. Ich würde es morgen gern backen und habe zwei Fragen dazu: Die versäuernde Mehlmenge soll bei Rogenmischbroten ja ca 50% betragen, hier sind es nur ca 20%. Ein Quellstück habe ich bisher immer mit der doppelten Wassermenge angesetzt. Hier ist die Flüssigkeitsmenge gleich der Brotmenge. Die Wassertemperatur des Sauerteigansatzes ist nicht angegeben. Ich gehe davon aus, dass man Wasser direkt aus der Leitung nehmen soll. Hat jemand dieses Brot schon mal gebacken? Ansonsten würde ich die Rezeptangaben an meine Erfahrungswerte anpassen. Auch würde ich einen Salzsauer bevorzugen. Der funktioniert bei mir immer und hat eine milde Säure. Bei diesem Rezept kann ich nicht einschätzen, wie sich der Sauerteig entwicktelt. Der hat ja auch nur eine TA von 180.

Viele Grüße
Klaus

Der Link geht nicht, Klaus. LG Birgit

Meinst Du dieses Rezept von KETEX?
Durch die geringe Menge an ST braucht das Brot in der Gare entsprechend lang: 4-6 Std. sind angegeben. In dieser Zeit hat das Vollkornmehl noch Zeit zum Verquellen.
Der ST hat schon eine TA von 200: 30 + 30g Mehl, 60g Wasser, + ASG
Aus meiner Sicht spricht nichts dagegen, mehr Flüssigkeit im Quellstück zu verwenden und die entsprechende Menge dann im Hauptteig wegzulassen. Didi gibt ganz allgemein für ein Altbrot-Quellstück auch nur TA 200 an (hier)

Stimmt! Mit der TA des Sauerteigs habe ich mich verrechnet.

Klaus, mir scheint das auch etwas zu wenig ST zu sein. Mich würde es aber trotzdem "bitzeln" das Experiment zu wagen; die Rezepte von Ketex sind eigentlich gelingsicher.

Manfred

Manfred, das ist kein Rezept von Ketex, sondern von Andrea Danz: Brotkörbchen.blog

Klaus eine Bitte: Birgit hat dir mitgeteilt, dass der Link nicht funktioniert, dann wäre es sehr schön, dass du es auch selber richtest!!!

Hier ist das Original Rezept
https://brotkoerbchen.blog/2023/03/03/s ... ggenmisch/

Hallo Hansi,
tut mir Leid. Ich habe das übersehen, dass der Link nicht funktioniert.

Kleiner Tipp: In der Vorschau, deines Beitrages, kannst du den Link einfach überprüfen! So mache ich da meistens!

Ich habe das Brot gestern gebacken und finde es sehr lecker. Zusätzlich habe ich einen EL LM dazugegeben und etwas Aroniatrester für die rote Farbe (und Gesundheit).
LG Birgit