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Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

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Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon Backdat » Fr 24. Aug 2018, 17:06

Hallo Brotgemeinde,

hatte heute den Vorschlag einer Kollegin erhalten, Sauerteigbrot doch mit Joghurt und/oder Buttermilch zu versetzen, weil dies so gute harmoniert.

Irgendwie - und ich weiß nicht warum - klingt das für mich "falsch". Ich kann mir auch vorstellen, dass für die Milchsäurebakterien die Versäuerung des Teiges zu stark wird? Aber nur so eine Laienidee...

Darüber hinaus konnte ich relativ wenige Rezepte mit der Kombination finden. Meistens Weizenteige mit Joghurt/Buttermilch.

Habt ihr eine Erklärung warum das so ist? Oder habt ihr Erfahrungen damit?
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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon moeppi » Fr 24. Aug 2018, 18:35

Backdat hat geschrieben:Darüber hinaus konnte ich relativ wenige Rezepte mit der Kombination finden. Meistens Weizenteige mit Joghurt/Buttermilch.

Hallo,
warum ist das wohl so ;) ?
Wenn du Roggenmehl verarbeitest (Prozentzahl weiß ich gerade nicht) solltest du immer Sauerteig mit einarbeiten.
Was spricht denn dagegen? So schwierig ist die Pflege ja nicht.
Backt deine Kollegin denn erfolgreich Brot?
LG Birgit
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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon StSDijle » Fr 24. Aug 2018, 18:49

Hallo Backdat,

meinst du beides oder Buttermilch statt Sauerteig. Also letzteres kann man machen wenn man ohne ST doch noch recht viel Roggen verbacken will. Ich glaube aber, dass die Esten das wirklich machen. Muss man aber vermutlich darauf achten, dass man eben eher Sauerteig reduziert und die dann fehlende Säure ersetzt.

Also ich habe das letzte Woche mal gemacht, da ich eine kräftige Säure brauchte im englischen Muffin für Lobster Benedict. Ich veröffentliche gerade das Rezept.

VG
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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon hansigü » Fr 24. Aug 2018, 19:41

Backdat, das kommt doch immer auf das Verhältnis an. In manchen Rezepten wird ein Teil der Schüttflüssigkeit durch Buttermilch ersetzt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass manche Brote davon geschmacklich profitieren.
Es gibt zwar weniger Roggenlastige Brote die mit Buttermilch gemacht werden, aber bei der Suche wirst du sicherlich fündig.
Leider habe ich nicht gleich ein Rezept zur Hand, aber ich kann mich erinnern mal ein Roggendinkelbrot mit Buttermilch gemacht zu haben, das war sehr lecker.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon Backdat » Fr 24. Aug 2018, 19:44

StSDijle hat geschrieben:meinst du beides oder Buttermilch statt Sauerteig.


Wie geschrieben: "hatte heute den Vorschlag einer Kollegin erhalten, Sauerteigbrot doch mit Joghurt und/oder Buttermilch zu versetzen, weil dies so gute harmoniert."

=> Sauerteigbrot MIT Joghurt/Buttermilch.
==> Also: Roggenbrot mit Sauerteig und Joghurt.

PS: Mit Sauerteig backe ich generell schon länger. Aber halt immer NUR mit Sauerteig - ich füge da keinen Joghurt oder Buttermilch dazu.
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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon hansigü » Fr 24. Aug 2018, 20:06

Also hier habe ich ein Rezept von Marla, Roggenbrot mit Buttermilch im HT.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon Backdat » Fr 24. Aug 2018, 20:52

hansigü hat geschrieben:Es gibt zwar weniger Roggenlastige Brote die mit Buttermilch gemacht werden, aber bei der Suche wirst du sicherlich fündig.


Ja, genau. Aber warum ist da so? Meist mit Weizenmehlen? Oder zumindest Mischbrote, die einen relativ hohen Weizenmehl-Anteil haben.
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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon Eigebroetli » Sa 25. Aug 2018, 09:10

Hi Backdat, Buttermilch und Joghurt sind enzymatisch aktiv. Wenn du diese nun also mit enzymatisch hochaktivem Sauerteig kombinierst, bäckst du bei Roggenbroten einen Stein und bei Weizen oder Dinkel erhälst du kein Klebergerüst, wodurch der Teig zerfleddert und eine kompakte Flunder produziert wird. Deshalb gibt es so wenig Rezepte, die das kombinieren. Buttermilch und Joghurt werden hingegen oft als Alternative eingesetzt, wenn kein Sauerteig vorhanden ist. Ich hoffe, das hilft dir weiter.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon Backdat » Sa 25. Aug 2018, 11:53

Eigebroetli hat geschrieben:Hi Backdat, Buttermilch und Joghurt sind enzymatisch aktiv. Wenn du diese nun also mit enzymatisch hochaktivem Sauerteig kombinierst, bäckst du bei Roggenbroten einen Stein und bei Weizen oder Dinkel erhälst du kein Klebergerüst, wodurch der Teig zerfleddert und eine kompakte Flunder produziert wird. Deshalb gibt es so wenig Rezepte, die das kombinieren. Buttermilch und Joghurt werden hingegen oft als Alternative eingesetzt, wenn kein Sauerteig vorhanden ist. Ich hoffe, das hilft dir weiter.


Hallo Eigebroetli,
super - Danke für die Erklärung! Das klingt nachvollziehbar.
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Re: Sauerteig vs. Joghurt/Buttermilch

Beitragvon StSDijle » So 26. Aug 2018, 10:53

Eigebroetli hat geschrieben:Hi Backdat, Buttermilch und Joghurt sind enzymatisch aktiv. Wenn du diese nun also mit enzymatisch hochaktivem Sauerteig kombinierst, bäckst du bei Roggenbroten einen Stein und bei Weizen oder Dinkel erhälst du kein Klebergerüst, wodurch der Teig zerfleddert und eine kompakte Flunder produziert wird. Deshalb gibt es so wenig Rezepte, die das kombinieren. Buttermilch und Joghurt werden hingegen oft als Alternative eingesetzt, wenn kein Sauerteig vorhanden ist. Ich hoffe, das hilft dir weiter.


Das kann ich so nicht ganz bestätigen. Man kann natürlich alles übertreiben, aber man kann beides in Maßen kombinieren. Das du nichts findest liegt wohl eher an Tradition. Mein estnischer Kollege hat immer Milchprodukte an seinem Brot. Das ist in Estland wohl so. Oft auch fermentierte. Also ich gebe Alice recht, wenn man einfach ein kräftig gesäuertes Rezept dahingehend abändert, dass man Buttermilch statt Wasser nimmt, wird es ein Stein. Aber man kann schon Rezepte mit beidem machen.

Grüße
Stefan
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