Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backdat]

Hallo Brotgemeinde,

hatte heute den Vorschlag einer Kollegin erhalten, Sauerteigbrot doch mit Joghurt und/oder Buttermilch zu versetzen, weil dies so gute harmoniert.

Irgendwie - und ich weiß nicht warum - klingt das für mich "falsch". Ich kann mir auch vorstellen, dass für die Milchsäurebakterien die Versäuerung des Teiges zu stark wird? Aber nur so eine Laienidee...

Darüber hinaus konnte ich relativ wenige Rezepte mit der Kombination finden. Meistens Weizenteige mit Joghurt/Buttermilch.

Habt ihr eine Erklärung warum das so ist? Oder habt ihr Erfahrungen damit?

[moeppi]

Darüber hinaus konnte ich relativ wenige Rezepte mit der Kombination finden. Meistens Weizenteige mit Joghurt/Buttermilch.

Hallo,
warum ist das wohl so ?
Wenn du Roggenmehl verarbeitest (Prozentzahl weiß ich gerade nicht) solltest du immer Sauerteig mit einarbeiten.
Was spricht denn dagegen? So schwierig ist die Pflege ja nicht.
Backt deine Kollegin denn erfolgreich Brot?
LG Birgit

[StSDijle]

Hallo Backdat,

meinst du beides oder Buttermilch statt Sauerteig. Also letzteres kann man machen wenn man ohne ST doch noch recht viel Roggen verbacken will. Ich glaube aber, dass die Esten das wirklich machen. Muss man aber vermutlich darauf achten, dass man eben eher Sauerteig reduziert und die dann fehlende Säure ersetzt.

Also ich habe das letzte Woche mal gemacht, da ich eine kräftige Säure brauchte im englischen Muffin für Lobster Benedict. Ich veröffentliche gerade das Rezept.

VG
Stefan

[hansigü]

Backdat, das kommt doch immer auf das Verhältnis an. In manchen Rezepten wird ein Teil der Schüttflüssigkeit durch Buttermilch ersetzt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass manche Brote davon geschmacklich profitieren.
Es gibt zwar weniger Roggenlastige Brote die mit Buttermilch gemacht werden, aber bei der Suche wirst du sicherlich fündig.
Leider habe ich nicht gleich ein Rezept zur Hand, aber ich kann mich erinnern mal ein Roggendinkelbrot mit Buttermilch gemacht zu haben, das war sehr lecker.

[Backdat]

meinst du beides oder Buttermilch statt Sauerteig.

Wie geschrieben: "hatte heute den Vorschlag einer Kollegin erhalten, Sauerteigbrot doch mit Joghurt und/oder Buttermilch zu versetzen, weil dies so gute harmoniert."

=> Sauerteigbrot MIT Joghurt/Buttermilch.
==> Also: Roggenbrot mit Sauerteig und Joghurt.

PS: Mit Sauerteig backe ich generell schon länger. Aber halt immer NUR mit Sauerteig - ich füge da keinen Joghurt oder Buttermilch dazu.

[hansigü]

Also hier habe ich ein Rezept von Marla, Roggenbrot mit Buttermilch im HT.

[Backdat]

Es gibt zwar weniger Roggenlastige Brote die mit Buttermilch gemacht werden, aber bei der Suche wirst du sicherlich fündig.

Ja, genau. Aber warum ist da so? Meist mit Weizenmehlen? Oder zumindest Mischbrote, die einen relativ hohen Weizenmehl-Anteil haben.

[Eigebroetli]

Hi Backdat, Buttermilch und Joghurt sind enzymatisch aktiv. Wenn du diese nun also mit enzymatisch hochaktivem Sauerteig kombinierst, bäckst du bei Roggenbroten einen Stein und bei Weizen oder Dinkel erhälst du kein Klebergerüst, wodurch der Teig zerfleddert und eine kompakte Flunder produziert wird. Deshalb gibt es so wenig Rezepte, die das kombinieren. Buttermilch und Joghurt werden hingegen oft als Alternative eingesetzt, wenn kein Sauerteig vorhanden ist. Ich hoffe, das hilft dir weiter.

[Backdat]

Hi Backdat, Buttermilch und Joghurt sind enzymatisch aktiv. Wenn du diese nun also mit enzymatisch hochaktivem Sauerteig kombinierst, bäckst du bei Roggenbroten einen Stein und bei Weizen oder Dinkel erhälst du kein Klebergerüst, wodurch der Teig zerfleddert und eine kompakte Flunder produziert wird. Deshalb gibt es so wenig Rezepte, die das kombinieren. Buttermilch und Joghurt werden hingegen oft als Alternative eingesetzt, wenn kein Sauerteig vorhanden ist. Ich hoffe, das hilft dir weiter.

Hallo Eigebroetli,
super - Danke für die Erklärung! Das klingt nachvollziehbar.

[StSDijle]

Hi Backdat, Buttermilch und Joghurt sind enzymatisch aktiv. Wenn du diese nun also mit enzymatisch hochaktivem Sauerteig kombinierst, bäckst du bei Roggenbroten einen Stein und bei Weizen oder Dinkel erhälst du kein Klebergerüst, wodurch der Teig zerfleddert und eine kompakte Flunder produziert wird. Deshalb gibt es so wenig Rezepte, die das kombinieren. Buttermilch und Joghurt werden hingegen oft als Alternative eingesetzt, wenn kein Sauerteig vorhanden ist. Ich hoffe, das hilft dir weiter.

Das kann ich so nicht ganz bestätigen. Man kann natürlich alles übertreiben, aber man kann beides in Maßen kombinieren. Das du nichts findest liegt wohl eher an Tradition. Mein estnischer Kollege hat immer Milchprodukte an seinem Brot. Das ist in Estland wohl so. Oft auch fermentierte. Also ich gebe Alice recht, wenn man einfach ein kräftig gesäuertes Rezept dahingehend abändert, dass man Buttermilch statt Wasser nimmt, wird es ein Stein. Aber man kann schon Rezepte mit beidem machen.

Grüße
Stefan

[Caröle]

Kürzlich habe ich ein Rezept ausprobiert, wo der Sauerteig bei einem Mischbrot komplett mit Buttermilch ersetzt wurde. Das Brot war wirklich okay, aber da ich sonst vor allem mit Sauerteig backe, fehlte mir dann doch ein bisschen das vielfältigere Aromenspektrum.

https://www.hefe-und-mehr.de/2016/04/ro ... sauerteig/

[TaleLady]

In den letzten Wochen habe ich mehrfach ein schlesisches Landbrot nach einem Rezept von Andrea „brotkörbchen“ nachgebacken (https://brotkoerbchen.blog/2021/02/20/s ... -landbrot/).
Das Rezept für dieses Mischbrot verlangt nach frischem ASG und Buttermilch und zusätzlich etwas Hefe. Ich hatte Molke zu verbrauchen und sie statt Buttermilch verwendet. Und das Brot wurde jedes Mal wirklich gut: es ist lecker und luftig und hält freigeschoben seine Form. Ich habe keine Ahnung ob dieses theoretisch im Sinne der Backwissenschaft möglich ist (dafür habe ich zu wenig Backerfahrung) aber praktisch hat es bei mir nun schon mehrfach funktioniert.

[littlefrog]

Molke ist genial zum Brot backen! Als meine Mutter noch selber Käse gemacht hat, fiel das literweise an. Ich habe das immer eingefroren und bei Bedarf aufgetaut. Sehr lecker, und das Brot ist immer schön aufgegangen.