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Sauerteig und Schimmel?

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Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon lostinspace » Sa 25. Apr 2020, 14:07

Hallo zusammen,

ich bin gerade dabei den Vorteig herzustellen nach dem Rezept von
https://www.kochtrotz.de/rezepte/lievit ... ltbarkeit/

Ich bin jetzt bei Tag 5 und sehe weiße Punkte auf dem Ansatz verteilt. Es rieht nach Alkohol und etwas beißend.

Denk ihr das ist Schimmel?

Viele Grüße Michael
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon _xmas » Sa 25. Apr 2020, 15:19

Das lässt sich nicht so leicht beantworten. Aber eines ist klar, schimmeliger Vorteig muss entsorgt werden.
Einen Test möchte ich die empfehlen: nimm aus der Mitte oder der untersten Schicht einen Teil des Vorteiges und setze damit einen neuen an mit sehr kleinen Zugaben von Mehl und Wasser. Jeden Tag bei warmer Führung 2 x füttern, am besten mit Vollkornmehl. Danach weißt du mehr...

Alternativ setzt du einfach eine neue LM an. Die Kugel/den Teigbatzen schützt du, bei fester Konsistenz, durch Einreiben mit Öl. Und immer schön gleichmäßig warm halten (mind. 24°).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 25. Apr 2020, 15:38

HAllo Michael,

sm_06 im Brotbackforum!

der Geruch von "etwas beissend" kann schon passen.
Kannst Du denn kleine Härchen auf der Oberfläche der Punkte erkennen?
Der Vorschlag von _xmas ist gut.
Zur weiteren Diagnose-Sicherung könntest Du ausserdem noch einen Löffel voll von dem fragwürdig verändertem Vorteig in einem extra Glas beobachten, wie es sich weiterentwickelt. Nach 1-2 Tagen im Warmen wird Schimmel deutlich! Dann würde ich allerdings zur Sicherheit alles entsorgen.

Mit welchem Mehl hast Du angesetzt? Ich hatte schon mal Erfolg mit einem 1:1-Mix aus Reis-VK und Quinoa-Flocken. Allerdings nicht als Lievito Madre sondern als "normalen" ST mit 100% Wasser angesetzt. (und ohne Zugabe von Öl oder Honig im Teig)
Musst Du glutenfrei oder warum machst Du glutenfrei?

Viele Grüße von der Miez
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon lostinspace » Sa 25. Apr 2020, 17:55

Super danke für die schnellen Antworten. So ein Test macht bestimmt Sinn danke!
Ich hab Mais- und Reismehl verwendet.

Hier kann ich leider keine Bilder einstellen, aber unten den beiden folgenden Links hab ich sie temporär abgelegt. Vielleicht seht ihr sofort ob das "normal" ist oder nicht:

https://www.bilder-upload.eu/bild-d0714 ... 0.jpg.html
https://www.bilder-upload.eu/bild-66a3e ... 7.jpg.html

Viele Grüße, Michael
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 25. Apr 2020, 18:45

So ein glutenfreier Sauerteig (Lievito Madre ist ein ST) hat grundsätzlich eine andere Textur wie das Original aus Weizenmehl. Und auf den ersten Blick kann ich nicht sagen was das hier ist. Einzelne aufgequollene Mehl-Körnchen? Man kann auch an der Schnittkante solche weissen "Krümeln" sehen. Wie lange vor dem Foto hattest Du die Schnitte gesetzt?
Ich würde wie oben beschrieben ausprobieren wie sich das weiterentwickelt.
Fotos kannst DU nach Deinem 5.Beitrag hier direkt hochladen.

die Miez
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon lostinspace » Sa 25. Apr 2020, 19:15

Ich hab die Schnitte an Tag 3. gemacht nachdem ich 100 g vom ersten Lievito Madre Ansatz (der war okay) + 100g neues Mehl (Mais- +Reismehl) vermischt hab und das ganze zu einer Kugel geknetet, eingeölt und in ein neues Glas gegeben hab. Den Weckglas-Deckel hab ich einfach daraufgelegt und bei Zimmertemperatur, vor Licht geschützt abgestellt. Im ersten ST Ansatz hab ich eben nach der erwähnten Anleitung auch 1 EL Honig genommen.

Das Foto ist jetzt an Tag 5. entstanden.

Ja das Vorgehen ist wohl am Besten :-) Ich finde nur diese weißen Kügelchen sehr interessant, weil sie so gleichmäßig verteilt sind. Schimmel wäre zwar auch Flächenmäßig denk ich aber mit Schwerpunkte glaub ich. Keine Ahnung ^^
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon Espresso-Miez » So 26. Apr 2020, 06:42

lostinspace hat geschrieben:Ich finde nur diese weißen Kügelchen sehr interessant, weil sie so gleichmäßig verteilt sind. Schimmel wäre zwar auch Flächenmäßig denk ich aber mit Schwerpunkte glaub ich.

In dieser Richtung gingen meine Gedanken auch.
Wenn diese Kügelchen jetzt erst auftauchen spricht dies wiederum gegen meine Idee, es könnte sich um aufgequollene Mehl-Körnchen handeln. Weil die Mehlmischung ist von Anfang an dieselbe und warum sollte sich das Aussehen plötzlich verändern.

Zimmertemperatur könnte für´s Reifen ein wenig zu kühl sein, 24°C würde ich mindestens empfehlen, lieber 27-28°C.

Ich bin gespannt wie der Teig sich weiter entwickelt.

Schönen Sonntag wünscht
die Miez
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon lostinspace » Fr 1. Mai 2020, 12:33

Es war doch Schimmel :-/

Zu deiner Anmerkung zum Reifen... Aber was bleibt mir den anderes übrig außer die Zimmertemperatur?
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Mai 2020, 17:02

Schade, aber schimmelige Teige müssen weg! Auch da wo man´s nicht sieht wächst das Mycel im Teiginneren, Wegschneiden allein hat keinen Sinn.

Also ein neuer Versuch.
Ja, Der ST-Ansatz mag´s schön warm, Zimmertemperatur von 21°C reicht einfach nicht aus damit sich die gewünschten MOs (Mikroorganismen, hier Bakterien und Hefen) vermehren. 25-30°C wäre gut, mehr darf´s aber auch nicht sein.
Ich weiss ja nicht, wie Du wohnst, aber Du findest bestimmt ein Plätzchen, wo sich eine kleine Teigschüssel oder Honigglas (was auch immer) bei mehr als 21°C verstauen lässt.
Fußbodenheizung? dann eine warme Stelle suchen!
Auf einem Küchenschrank?
Im Badezimmer? Heizungskeller?
Ein Heizkörper, der (fast) immer läuft?
Heizdecke unter einer (Bett-)Decke?
Wärmflasche in Kombination mit Decke/Schlafsack?
oder wie hier, neulich bei Flo2 gelesen:
"Überlege, ob du irgendwelche Geräte hast die 24/7 laufen/wärme abstrahlen. Bei einigen Leuten ist das im Heizraum - hab ich aber nicht. Aber der Internet-Router läuft ja auch immer, und ich habe den in einem recht kleinen Kästchen. Da der Deckel zum drauflegen ist, kann ich da etwas mit den Spaltmaßen etwas steuern, komme aber immer in den Bereich von 28-30°"
Bist Du gerade viel daheim? den Backofen auf 30°C aufheizen, dann abschalten und dann da rein, evtl eine warme Wärmflasche dazu, oder Kirschkernkissen, etc,. Mehrmals tägl. wieder kurz anwärmen. Vielleicht reicht auch schon das Einschalten der Beleuchtung für etwas Wärme (bitte ausprobieren ob das bei Deinem Herd geht).

Wenn die ersten 5-6 Tage erst mal geschafft sind ist die Kultur stabiler und braucht nicht mehr so viel Aufwand.
Ich wünsch Dir viel Erfolg!

die Miez
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Re: Sauerteig und Schimmel?

Beitragvon LieLi » Fr 1. Mai 2020, 19:35

Ich stelle es in den Backofen mit Lampe an. Da hat’s dann um die 28 Grad. Evtl. klappt das ja auch mit deinem Backofen.
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