Hallo kuma,
ich habe das Buch auch zuhause - ich finde die Bilder und den Erklärungsteil so schön
Ich habe jetzt gerade noch mal reingeschaut, und mir war schon im Kopf, dass die meisten Rezepte mit einstufigem Sauerteig sind, 12-16 Stunden Stehzeit also ganz normale Weinheimer Einstufenführung. Ein Rezept habe ich auch gesehen mit 3 Stufen, allerdings ist selbst da noch Hefe hinzugefügt, das stimmt schon...
Darf ich fragen, wie genau du das mit deinem Peter handhabst? Wenn du dein Anstellgut direkt in den Teig gibst, ohne vorher einen Sauerteig anzusetzen, brauchst du natürlich mehr pro Teig. Die Grundidee ist aber ja, dass du ein bisschen Anstellgut (also Peter) zu einem "Vorteig" also eben Sauerteig machst, dann wird er ja schon vor dem eigentlichen Teig aktiv und so eigentlich nur ein kleines Glas mit Anstellgut aufbewahren musst.
Wie sind denn bei deinen reinen Sauerteigbroten die Stehzeiten? Dann die Hauptteig Ruhezeiten im Buch sind recht kurz für Hobbybäckerverhältnisse, oft nur 30 Minuten Teigruhe und dann 30-60 Minuten Stückgare.
Ergo: Ich denke, dass die Rezepte sehr gut mit weniger Hefe oder ganz ohne Hefe auskommen, wenn du die Ruhezeiten entsprechend anpasst. Ich selbst führe meine Sauerteige meistens dreistufig, da reicht der Trieb ohne Hefe absolut aus, ist aber eben mit dem Aufwand verbunden, sich alle Rezepte erstmal umzubauen, und natürlich oft ein zeitliches Problem - ich bin Studentin, darum eben doch sehr flexibel
Ein letzter Gedanke noch: Berufsbäcker nutzen nicht unbedingt wenig Hefe, zwar keinen Würfel aufs Pfund, aber 20g Hefe auf ein Kilo Mehl sind ja durchaus nicht unüblich und Zeit ist ja bekanntlich Geld
Und: laut Lehrmeinung ist ein einstufiger Sauerteig allein nicht triebfähig genug um so ein Brot zu lockern, deswegen kommt lieber die Hefe dazu, hier wird sie ja auch liebevoll "Schisserhefe" genannt
Nun denn, ich glaube das war jetzt ein relativ langer und etwas wirrer Beitrag. Was ich sagen wollte: Die Rezepte lassen sich sicher für geringere Hefemengen anpassen, mit Dreistufen-Führung und/oder längeren Reifezeiten. Da muss man sich einfach bisschen rantasten und ausprobieren
Ich hoffe, ich konnte trotzdem bisschen helfen