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Sauerteig und Hefe

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig und Hefe

Beitragvon kuma » Mi 27. Mai 2020, 13:39

Hallo zusammen,

seit ein paar Wochen ist mit Peter, meinem Sauerteig, ein neues Familienmitglied im Haus. Die ersten Versuche, mit Online-Rezepten Brot zu backen, werden tatsächlich immer besser. Vor kurzem habe ich mir ein umfassendes Buch „Brot“ aus dem Teubner-Verlag angeschafft. Sehr umfangreich und gut erklärt, vor allem Hintergründliches.

Was mich allerdings stutzig macht, sind manchmal die Mengenangaben für ASG und Hefe. Meinen bisherigen Broten habe ich rund 50 - 100 Gramm ASG hinzugefügt und dafür auf die Hefe verzichtet. In den Rezepten aus dem Buch findet sich hingegen oftmals nur 3-4 Gramm ASG, dafür aber bis zu 20 Gramm Hefe in einem Rezept.

Nun denke ich mir, wenn ich mir schon die schöne Mühe mache, will ich den guten Peter auch einsetzen, dafür gerne auch weniger gekaufte Hefe einsetzen. 3 Gramm auf bis zu zwei Laibe scheint mir arg wenig zu sein.

Was sind eure Erfahrungen mit dem Thema?

Danke im Voraus!
kuma
 
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Mikado » Mi 27. Mai 2020, 16:37

kuma hat geschrieben:In den Rezepten aus dem Buch findet sich hingegen oftmals nur 3-4 Gramm ASG,

Den Inhalt dieses Buches, die Details seiner Rezepte kenne ich nicht. Aber eine sehr geringe Menge ASG wird oft bei der Zweistufenführung von Sauerteigen verwendet - im sogenannten Grundsauer. Sieh doch mal nach, ob das so in deinem Buch der Fall ist.
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon StSDijle » Mi 27. Mai 2020, 16:58

Hallo,

nun also traditionell wird in Deutschland Sauerteig nach Detmolder (1-3 Stufen), Monheimer oder Berliner Methode geführt. Dabei wird für die einstufigen (also Detmolder 1-Stufenführung, Monheimer und Berliner) Hefehilfe gegeben; üblicherweise 0.1-1% der gesamt Mehlmenge.

Bei den Dertmoldern wird nie mehr als 10% der zu versäuernden Mehlmenge ASG verwendet, üblich eher 3-5%. Beim Monheimer oder Berliner wesentlich mehr aber auch nur 20-25% der zu versäuernden MM.

20% ASG ist sehr sonderlich. Vermutlich verwechselst du hier aktiven Sauerteig mit ASG. Die Verwechslung entsteht schnell, wenn Rezepte anders aufgeschrieben sind. (also wenn im Rezept nicht beschrieben wird wie du zum aktiven Sauerteig kommst. Das ist oft bei US amerikanischen und französischen Rezepten im Netz zu beobachten.

LG
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Espresso-Miez » Do 28. Mai 2020, 06:26

@ Mika: wenn Deine Vermutung stimmt, dass der ST 2stufig geführt wird, sollte dieser aber doch gut triebfähig sein und keine 20g Hefe mehr benötigen

@kuma: welche Art von Brot möchtest Du denn gerne backen? Hast Du bei uns im Rezept-Index schon was gefunden? Oder teile uns mit, was Du gern hättest, viele von uns haben Links zu gelingsicheren Sauerteig-Rezepten parat
mehr Roggen oder Weizen/Dinkel?
Vollkorn oder helle Auszugsmehle?

Viele Grüße von der Miez
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon StSDijle » Do 28. Mai 2020, 07:02

Hallo, nochmal zum Buch,

Soweit ich sehen kann, ist das eine Neuauflage von diesem: https://www.ploetzblog.de/2011/03/07/re ... -armbrust/

Lutz schreibt in seiner Rezension, dass da manchmal mit viel Hefe gearbeitet wird um die Sache praktischer für zuhause zu halten.

LG
Stefan
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Espresso-Miez » Do 28. Mai 2020, 08:00

StSDijle hat geschrieben:...dass da manchmal mit viel Hefe gearbeitet wird um die Sache praktischer für zuhause zu halten.

Das ist aber ziemlich unpraktisch wenn man eigentlich mit seinem ST backen möchte ;)
Also doch Rezepte aus dem Forum oder verschiedenen Blog. Auf der Hauptseite sind ja einige Links zu finden.
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Mikado » Do 28. Mai 2020, 09:29

Espresso-Miez hat geschrieben:...dass der ST 2stufig geführt wird, sollte dieser aber doch gut triebfähig sein und keine 20g Hefe mehr benötigen

Es gibt genug Bücher, die eben nicht 100%ig nach der reinen Lehre geschrieben sind. Wie du oben erkennen kannst, hatte ich mich nur auf die geringe Menge ASG bezogen und diese hinterfragt.
https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig ... C3%BChrung
https://www.brotkruemel.com/detmolder-z ... ehrung-dzf
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Espresso-Miez » Do 28. Mai 2020, 10:39

@ Mika: vonn dieser Sorte Bücher kenne und habe/hatte ich leider auch genug!
Deine Idee vom 2-Stufen-Sauer ist ja grundsätzlich gut und eine nachvollziehbare Erklärung der geringen ASG-Menge. Aber nachdem Stefan jetzt gerausgefunden hat, dass die Hefemenge das Nachbacken vereinfachen soll, glaube ich allerdings nicht recht daran. 2x ST füttern? Das kann man dem Laien bestimmt nicht zumuten :lala
Mir ging´s auch nicht um die "reine Lehre" sondern eher, "warum ist da was dran was der Teig gar nicht braucht".

Hier im Forum finden sich auch viele (Vollkorn-) Rezepte von "Tosca". Da ist auch oft nicht genug ST enthalten um das Brot allein zu treiben. Dann eben noch Hefe dazu. Kann man ja machen.
Aber wenn Kuma momentan eher an ST-Rezepten interessiert ist, damit er seinen Peter einsetzen kann, sind das nicht die geeignetsten Rezepte dafür.
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Renila » Do 28. Mai 2020, 10:45

Hallo kuma,

ich habe das Buch auch zuhause - ich finde die Bilder und den Erklärungsteil so schön :tL
Ich habe jetzt gerade noch mal reingeschaut, und mir war schon im Kopf, dass die meisten Rezepte mit einstufigem Sauerteig sind, 12-16 Stunden Stehzeit also ganz normale Weinheimer Einstufenführung. Ein Rezept habe ich auch gesehen mit 3 Stufen, allerdings ist selbst da noch Hefe hinzugefügt, das stimmt schon...

Darf ich fragen, wie genau du das mit deinem Peter handhabst? Wenn du dein Anstellgut direkt in den Teig gibst, ohne vorher einen Sauerteig anzusetzen, brauchst du natürlich mehr pro Teig. Die Grundidee ist aber ja, dass du ein bisschen Anstellgut (also Peter) zu einem "Vorteig" also eben Sauerteig machst, dann wird er ja schon vor dem eigentlichen Teig aktiv und so eigentlich nur ein kleines Glas mit Anstellgut aufbewahren musst.
Wie sind denn bei deinen reinen Sauerteigbroten die Stehzeiten? Dann die Hauptteig Ruhezeiten im Buch sind recht kurz für Hobbybäckerverhältnisse, oft nur 30 Minuten Teigruhe und dann 30-60 Minuten Stückgare.

Ergo: Ich denke, dass die Rezepte sehr gut mit weniger Hefe oder ganz ohne Hefe auskommen, wenn du die Ruhezeiten entsprechend anpasst. Ich selbst führe meine Sauerteige meistens dreistufig, da reicht der Trieb ohne Hefe absolut aus, ist aber eben mit dem Aufwand verbunden, sich alle Rezepte erstmal umzubauen, und natürlich oft ein zeitliches Problem - ich bin Studentin, darum eben doch sehr flexibel :kl

Ein letzter Gedanke noch: Berufsbäcker nutzen nicht unbedingt wenig Hefe, zwar keinen Würfel aufs Pfund, aber 20g Hefe auf ein Kilo Mehl sind ja durchaus nicht unüblich und Zeit ist ja bekanntlich Geld :lala Und: laut Lehrmeinung ist ein einstufiger Sauerteig allein nicht triebfähig genug um so ein Brot zu lockern, deswegen kommt lieber die Hefe dazu, hier wird sie ja auch liebevoll "Schisserhefe" genannt :XD

Nun denn, ich glaube das war jetzt ein relativ langer und etwas wirrer Beitrag. Was ich sagen wollte: Die Rezepte lassen sich sicher für geringere Hefemengen anpassen, mit Dreistufen-Führung und/oder längeren Reifezeiten. Da muss man sich einfach bisschen rantasten und ausprobieren :)

Ich hoffe, ich konnte trotzdem bisschen helfen :tc
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon hansigü » Do 28. Mai 2020, 18:18

Hallo Kuma,
erstmal herzlich Willkommen bei uns!
Also, ich habe das Buch zufälligerweise auch im Regal stehen. :lol:
Stefan, das von dir verlinkte Buch ist ein ganz anderes! Es ist dieses hier!
Habe auch schon mal was draus gebacken, teils mit nicht ganz so guten Erfahrungen.
Kuma, wenn es also um konkrete Rezepte geht, könnten wir uns da sicherlich verständigen und schauen ob sie ohne "Schisserhefe" gebacken werden können. Allerdings würde ich auch erprobte Rezepte hier aus dem Forum oder Sauerteigforum, von den Seiten wie Homebaking.at oder Plötzblog oder anderen erfahrenen Bäckern vorziehen. Die Schwierigkeit für Anfänger besteht ja darin zu erkennen, was gute, gelingsichere Rezepte sind.
Deshalb mein Vorschlag an dich: was für eine Art Sauerteigbrot möchtest du backen? Rezept auch aus dem Buch, und wir schauen, ob wir ein adäquates hier oder woanders finden.
Die Mär, dass man mit der Einstufenführung nicht ohne Hefe backen könnte, habe ich oft genug widerlegt. Ich backe regelmäßig, mit Salzsauerteig, Monheimer Salzsauer, meine Brote meist ohne Hefe. Nur wenn ich nicht die Zeit habe, die manchmal längere Gare einzuplanen, setze ich Hefe ein.
Renila, Stockgare von 30 min ist bei Roggenlastigen Sauerteigbroten absolut ausreichend.
Die Länge der Stückgare ist meiner Erfahrung nach abhängig von der Teigtemperatur, 28-32° sind da sehr vorteilhaft.

P.S.
Mikado hat geschrieben:Es gibt genug Bücher, die eben nicht 100%ig nach der reinen Lehre geschrieben sind.

Da hast du ja Recht, Mika, aber wenn das Brot von der Brotakademie Weinheim und der Bäcker Nationalmanschaft verfasst worden ist, kann man als Leser doch unbedingt davon ausgehen, dass es 100 % reine Lehre ist! ;)
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Mikado » Do 28. Mai 2020, 18:48

hansigü hat geschrieben:...kann man als Leser doch unbedingt davon ausgehen, dass es 100 % reine Lehre ist!

Könnte man, könnte man, aber „oftmals nur 3-4 Gramm ASG, dafür aber bis zu 20 Gramm Hefe in einem Rezept“ sind schon etwas seltsam...
Beste Grüße
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon _xmas » Do 28. Mai 2020, 19:02

Mika, das sehe ich wie du. Die Vorgehensweise/ Rezeptur beschreibt ein Ungleichverhältnis, welches sich mir nicht erschließt.
So würde ich meinen Teig nicht herstellen. ST mit ein wenig Hefe zur Unterstützung verstehe ich eher. Oder einen Hefeteig mit etwas ST.
Vielleicht habe ich aber die Zusammenhänge nicht richtig verstanden :?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon hansigü » Do 28. Mai 2020, 21:07

Nun, ich habe jetzt auf die Schnelle die Rezepte im Buch durchgeblättert und bin auf so ein Verhältnis nicht gestoßen. :? :?
Ein Kartoffelbrotrezept gibt es mit 3-4g ASG in einen VT mit 280g WM 1050 und 2g Hefe, 170ml Wasser, im HT 7g Hefe.
Die Angaben von Kuma sind also nicht ganz zutreffend.
kuma hat geschrieben:In den Rezepten aus dem Buch findet sich hingegen oftmals nur 3-4 Gramm ASG, dafür aber bis zu 20 Gramm Hefe in einem Rezept.
Das kann ich leider so nicht bestätigen. Vielleicht schreibts du mal welches Rezept du meinst. Oder habe ich auf die Schnelle was übersehen und es steht nicht in den Rezepten :? :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon kuma » Mi 3. Jun 2020, 13:45

Hallo zusammen,

also erst einmal vielen lieben Dank für die zahlreichen Antworten - ihr habt mir hier wirklich weitergeholfen und ich bin um einiges schlauer!

Jetzt verstehe ich auch den Unterschied, wieso bei einigen Online-Rezepten 80 gr Sauerteig benutzt werden und im beschriebenen Buch nur 4 gr Anstellgut - klar, in den Online-Rezepten steht als erster Schritt, man solle sein Anstellgut erst zwei-, dreimal auffrischen. Im Endeffekt könnte man auch hier von einigen wenigen Gramm ASG schreiben, die zu einem Sauerteig gefüttert werden.

Die 20gr Hefe waren aus dem Kopf und sicherlich ein bisschen viel, wie es der Zufall so will, hatte ich beim Verfassen meines ersten Textes eben das von hansigü beschriebene Kartoffelbrot angesetzt - es wurde absolut lecker!

Ich gehe jetzt in den Feierabend und werde gleichmal hier im Forum die Rezepte durchforsten.
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon hansigü » Mi 3. Jun 2020, 17:53

Na, dann forste mal durch! Falls noch Fragen auftreten, könne wir gerne helfen, falls du so nicht weiter kommst! .adA ;)
Gruß Hansi


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