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Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

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Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » Sa 1. Mär 2014, 10:39

Einen wundervollen guten Morgen,

ich bin gerade mich am Belesen in Sachen Sauerteig; ein Thema mit wahrhaft vielen Zeilen.

VIelleicht steht das irgendwo zwischen den Worten, doch ein paar Fragen sind noch geblieben.

Wie der Sauerteig hergestellt wird, habe ich verstanden.. allerdings noch nicht praktisch geübt.
Nach der Reifung nimmt man einen kleinen Teil ( ich glaube so 50 Gramm ) bei Seite; hierbei handelt es sich um den Sauerteig-Ansatz, gelle :ich weiß nichts
In vielen Rezepten steht die genaue Menge an Sauerteig-Ansatz plus Mehl, den man dann zur weiteren Verarbeitung ( zum gewünschten Brotrezept ) viele Stunden stehen lässt.

Meine Fragen:
-Muss ich den ( nach 5 Tagen ) hergestellten Sauerteig gleich weiter verwenden? Oder kann ich auch die gesamte Menge als "Ansatz" für spätere Brote verwenden?

-Kann für einen gewissen Vorrat Sauerteig herstellen, ohne dass ich gleich am 5. Tag Brot herstellen MUSS??

-Kann ich den Sauerteig zu Pulver weiterverarbeiten? Ich habe einen Sedona Dörrautomaten ( 9 Etagen) .. oder geht das nur mit dem Ansatz?

-Wenn ich bei der ERST-Herstellung selbstgemahlenes Mehl verwende, MUß ich bei der Fütterung bei diesem Mehl bleiben? Ich meine nicht nur die Sorte, sondern auch die Tatsache frisch gemahlen?

Vielen Dank für Eure Zeit!! :tc

Herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon adrian » Sa 1. Mär 2014, 13:28

Nachtengel hat geschrieben:Wie der Sauerteig hergestellt wird, habe ich verstanden.. allerdings noch nicht praktisch geübt.
Nach der Reifung nimmt man einen kleinen Teil ( ich glaube so 50 Gramm ) bei Seite; hierbei handelt es sich um den Sauerteig-Ansatz, gelle :ich weiß nichts

Anstellgut (für den nächsten Ansatz). Ja, das ist eine Möglichkeit, Anstellgut zu erhalten. Ich mache es zwar anders, aber das ist wirklich durchaus so üblich.

Meine Fragen:
-Muss ich den ( nach 5 Tagen ) hergestellten Sauerteig gleich weiter verwenden? Oder kann ich auch die gesamte Menge als "Ansatz" für spätere Brote verwenden?

Natürlich kannst du ihn als "Anstellgut" für den nächsten "Ansatz" verwenden. Schau nur, dass du nicht zu viel Anstellgut nimmst.


-Kann für einen gewissen Vorrat Sauerteig herstellen, ohne dass ich gleich am 5. Tag Brot herstellen MUSS??
Frischer Sauerteig in der Regel besser als alter. Besonders, wenn es noch nicht so lange her ist, dass du ihn von Grund auf gezüchtet hast, dann wird er eh nicht so triebstark sein.
Ich würde daher etwas Anstellgut zurückbehalten. Das, was du zu viel hast, musst du nicht wegwerfen. Stelle es auch in den Kühlschrank und verwende es z.B. für Sauerteigpfannkuchen.


-Kann ich den Sauerteig zu Pulver weiterverarbeiten? Ich habe einen Sedona Dörrautomaten ( 9 Etagen) .. oder geht das nur mit dem Ansatz?


Da frischer Sauerteig ein sehr gutes Anstellgut ist, geht das freilich.
Nur mit Dörrautomaten wäre ich vorsichtig. Zwar hält der Sedona die Temperatur besser als der Excalibur, aber es kann trotzdem mal schnell zu heiß werden. Außerdem scheint ein Trocknen bei Temperaturen, bei denen der Sauerteig maximal aktiv ist, es zu schlechterer Versporung zu kommen.
Ich nehme lieber 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Wasser, 2 Teile Anstellgut. Bei knapp über 30°C (dafür kann man ein Dörrgerät verwenden) verdoppelt sich das bei mir in 2 Stunden. Das steiche ich dann dünn auf Backpapier aus.
Ich habe halt beste Erfahrungen damit gemacht, wenn der Sauerteig vorher maximal aktiv war, aber noch nicht durchgegeoren und beim Trocknen auf Zimmertemperatur.


-Wenn ich bei der ERST-Herstellung selbstgemahlenes Mehl verwende, MUß ich bei der Fütterung bei diesem Mehl bleiben? Ich meine nicht nur die Sorte, sondern auch die Tatsache frisch gemahlen?


Nein, wenn der Sauerteig einmal gezüchtet ist, kannst du fast beliebiges Stärkehaltiges Pulver verwenden. Besser geht es natürlich, wenn das Mehl selber etwas enzymaktiv ist, d.h. wenn es feucht ist selber etwas die Stärke spaltet. Die Mikroorganismen des Sauerteigs sollten aber die notwendigen Enzyme auch selber produzieren.

Vielen Dank für Eure Zeit!! :tc

Herzlichst Tatjana


Gerne, hoffe es hilft etwas, schönes Wochenende
Adrian
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » Sa 1. Mär 2014, 13:42

Von Deinem fertigen Sauerteig würde ich nochmal 5g in ein extra Glas tun und das mit 30g Mehl 30g Wasser vermengen und nochmals in eienr warmen Umgebung stehen lassen. Grund das sollte dann so nach 10 Stunden sich mindestens verdoppelt haben vom Volumen, das ist ne gute Kontrolle ob Dein neuer Sauerteig schon gut aktiv ist oder eher immer noch schwächlich. Dieser Durchgang macht das Anstellgut auch schonmal etwas stabiler fürs spätere backen, als der ganz jungfräuliche.

Hat das gut geklappt stellst Du das weg als Anstellgut ASG für Dein nächstes Sauerteigbrot.

Füttern kannst Du mit allem es muss nur Roggen bei Ropggensauerteig oder Weizen bei Weizensauerteig sein. Was ist relativ egal solange es nur ums füttern geht, Nur mischen solltest Du nicht also einen Roggensauer mit Weizen füttern z.B..

Deine Ausgangsfrage, was Du mit dem Überschuss den Du jetzt hast machst.
- wegschmeißen
-verbacken z.B. haben wir hier ein rezept Heidebrot das sich dafür eignet
-einfrieren oder trocknen kannste auch und das etwa bei Brötchen (in kleinen Maßen) als Aromazutat beigeben

Was weniger empfehlenswert ist sowas auf Vorrat für "richtiges" Sauerteigbrot zu verwenden. So ein Sauerteig aus dem Kühlschrank oder Froster erfüllt zwar das Kriterium Roggen zu säuern, aber ungeführt wird er wenig Aktivität entwickeln und so als Triebmittel was ja auch eine Funktion ist weitgehend ausfallen. Kann man natürlich auch mit Hefe wettmachen. gehen tut so einiges für den geschmack und gutes Gelingen eines Roggensauerteigbrotes ist aber ein frischer und damit geschmaklich ausgewogener und triebstarker Sauerteig viel besser. Bei Weizenrezepten mit geringen Sauerteiganteilen siehts da etwas günstiger aus würde ich aber wenn möglich auch immer frischen feführten Sauerteig verwenden.

edit: ich bin zu langsam beim schreiben :)
Tschüß
Chris


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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » So 2. Mär 2014, 09:09

Einen wundervollen Sonntagmorgen :tc

Mein lieber Scholli, kann man das Fach "Sauerteig" studieren :lala :?
Gestern abend fing ich an ;) , das Buch von Lutz Geißler diesbezüglich einwenig näher durchzuforsten.
Was übrig geblieben sind, sind :? und nochmal :? und nochmal :? .

Aber wie schon geschrieben, Übungen praktischer Art habe ich noch nicht begonnen.
Das wird sich demnächst ändern.


Allerdings finde ich es irgendwie schade, den ersten Sauerteig ( mengenmässig) zu entsorgen.
Hätte jemand ein Rezept ( vielleicht kann man das in irgendeiner Art u. Weise berechnen; allerdings bin ich noch im gefühlten "Praktikanten-Status" ), mit dem man diesen verbacken kann :?

Auch in Geißler`s Literatur fand ich keine Rezeptur.



So jetzt werde ich mich mal weiter durch die vielen Informationen arbeiten.
Irgendwie geht nur Stück für Stück; denn sonst bin ich total überfordert.
Die vielen Faktoren, die es zum EInhalten geht wie Zeit, Temperatur, Alter des Angstellgutes, Fütterungsmöglichkeiten, Lagerung u.v.m... haben mich zu dem Entschluss gebracht:

Ja, diese Fachrichtigung kann man studieren. .adA
Es handelt sich um einen philosophischen Stil der praktischen Lebens-FÜHRUNG .dst

Allen einen spannenden oder erholsamen Sonntag, je nach dem was man sich wünscht. :xm

Herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » So 2. Mär 2014, 09:47

Nachtengel hat geschrieben:Hätte jemand ein Rezept ( vielleicht kann man das in irgendeiner Art u. Weise berechnen; allerdings bin ich noch im gefühlten "Praktikanten-Status" ), mit dem man diesen verbacken kann :?



Hm Heidebrot hatte ich ja schon genannt 77934371nx46130/weizensauerteig-f20/heidebrot-t3154.html (das geht auch mit Roggensauer)

Oder einfach aus der Hüfte schießen, Soviel Sauerteig wie Du übrig hast, die gleiche Menge Roggenmehl die im Sauerteig steckt dazu (oder auch etwas mehr oder einen kleinen tgeil Weizen dazu), 2% der Mehlmenge Salz, knapp 2% der Mehlmenge Hefe (weil dieser Jungsauer alleine zu schwach als Triebmittel ist und nicht gleich das erste Brot ne Enttäuschung werden soll. :) ) Insgesamt soviel Wasser zugeben, daß Du 75% des Mehls als Wasser im Teig hast (das Wasser im Sauerteig einberechnen -> also von der Schüttmenge abziehen). Das ganze gut verkneten (reicht wenns gut gemischt ist.) 30 Minuten Teigruhe und dann ab in ne Backform (die sollte so groß sein, daß der Teig knapp das halbe Volumen ausfüllt). Gehen lassen bis sich der Teig etwa verdoppelt hat (bei passender Backform bis zum Rand steigt). Stippen oder schneiden und ab in den Ofen wie üblich mit 250° anfangen, schwaden, nach 15 Minuten Schwaden ablassen und auf 200° reduzieren und fertig backen. Je nach Größe des Brotes ca. 60 Minuten Gesamtbackzeit.
Tschüß
Chris


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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » So 2. Mär 2014, 10:09

Einen herrlichen guten Morgen Typ 1150 :tc

Hehe.. so einfach aus der Hüfte schiessen :? Hehe.. ich such ja noch den Parkplatz für den Übungsschießstand.. Hehe..

Ich glaube, ich fange erstmal mit Weizensauger an... ist eher mein Geschmack. .adA

Eine Frage wäre da noch, kann ich das Wasser ( das man ja im End-Rezept vom Sauerteig miteinzuberechnen hat ), im Verhältnis wie die abgenommene Menge abziehen :?
Vielleicht kann ich so meine Fragezeichen besser benennen:
Im Buch steht ( S. 192 ) Sie benötigen für die Herstellung von Sauerteig
>ca.500 Gramm Vollkornmehl
>ca. 500 Gramm Wasser...

Heisst es dann im Umkehrschluss, dass wenn ich 200 Gramm Sauerteig für ein Brotrezept verabeite.. habe ich dann 100 ml Wasser von der Gesamtflüssigkeit abzuziehen :?


:hu :hu :hu

Vielleicht für einen Geübten eine klare Antwort, doch je mehr ich lesen.. desto mehr :? kommen an die Oberfläche.
Daher danke ich Euch umso mehr für Eure Zeit u. Geduld für mich :kh

Herzlichst Tatjana
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Brotstern » So 2. Mär 2014, 10:11

Hallo Nachtengel!

Dass dich das Brotbacken auch nachts nicht schlafen lässt – das kenne ich nur zu gut! Aber das wird sich bessern...

Ich weiß ja nicht, wie viele Brote du backen möchtest, versuche doch einfach mal ein Brot hier aus dem Forum, das Paderborner Landbrot ist sicher dafür bestens geeignet, da benötigst du für ein Brot 500 g Sauerteig.

Wie du den selber züchtest, kannst du hier lesen, (ein bisschen nach unten scrollen)

Die dortigen Angaben: 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl am 1. Tag; 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl am 2. Tag; 200 g Wasser und 200 g Roggenmehl am 3. Tag (= ergibt 800 g Sauerteig)
änderst du einfach um in
70/70 g am 1. Tag; 70/70 g am 2. Tag und 140/140 g am 3. Tag – das ergibt 560 g Sauerteig, d.h. du brauchst für ein „Paderborner“ 500 g ST - da bleiben dir 60 g übrig.

Diese 60 g Rest-Sauerteig gibst du in den Kühlschrank, dort hält es sich mindestens 12-14 Tage. Das ist das Anstellgut für dein nächstes Brot.
Ein ganz frischer Sauerteig ist noch nicht so triebstark, aber der wird nach jedem Mal besser. Für deine ersten Brote kannst du ein bisschen Hefe in den Hauptteig geben.

Lieben Gruß
Brotstern
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » So 2. Mär 2014, 11:10

Nachtengel hat geschrieben:
Heisst es dann im Umkehrschluss, dass wenn ich 200 Gramm Sauerteig für ein Brotrezept verabeite.. habe ich dann 100 ml Wasser von der Gesamtflüssigkeit abzuziehen :?




Genau :top

Mathe war halt doch für was gut. :mrgreen:
Tschüß
Chris


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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » So 2. Mär 2014, 11:25

:xm
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » Mo 3. Mär 2014, 08:29

Einen wundervollen guten Morgen,

wenn ich jetzt so die Rezepte lese, dann brauchen die allermeisten ( bisher habe ich nur eines OHNE entdeckt) noch zusätzlich Hefe.

Warum ist das so :?
Die eine Rezeptur, die völllig ohne dies auskam, "bearbeitete" ein Roggenvollkornbrot.
Und wenn ich ehrlich bin, ich mag überhaupt keine Roggenbrote. :ks

Doch ich möchte auch erwähnen, dass ich mich sehr freue, dass mein Verbrauch an Hefewürfel sich deutlich reduziert hat. :tL

Herzlichst lächelnd Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon adrian » Mo 3. Mär 2014, 09:20

Ich arbeite meist komplett ohne Hefe.
Wenn der Sauerteig noch ganz jung ist, dann man etwas zusätzliche Hefe noch von Vorteil sein. Später braucht man sie nicht mehr.
Mit Hefe werden die Zeiten etwas kürzer (manchmal, jedoch nicht immer von Vorteil) und reproduzierbarer. Wenn im Rezept "eine Stunde" steht, dann passt die Stunde in der Regel auch. Wenn man nach ein paar Backerlebnissen z.B. ins Gefühl bekommt, wie sich fertig gegangener Teig anfühlt, dann darf es auch mal 1:20h nur mit Sauerteig brauchen, wenn der Sauerteig nicht ganz so triebstark ist. Man weiß ja dann trotzdem, wann er wirklich in den Ofen gehört.

Einige Brote sind auch wirkliche Hefebrote, die nur etwas Sauerteig für das Aroma haben.
Wenn mindestens 15% der gesamten Mehlmenge im Sauerteig ist, gehe ich davon aus, dass ich die Hefe weglassen kann.

Dass man im deutschsprachigen Raum überwiegend Roggenbrote (nur) mit Sauerteig sieht, ist, dass sie traditionell* eine Versäuerung brauchen. Dabei wird so viel Sauerteig verwendet, dass es ziemlich Sicher für den Trieb reicht.
Weizenteige brauchen keine Versäuerung, damit das Brot nicht zusammenfällt. Sauerteig braucht man "nur" für den Geschmack und für den Trieb.

lg|Adrian

*traditionell: häufig wird auch anders versäuert, von Pulverchen bis Buttermilch. Außerdem sind die Fallzahlen heutzutage deutlich höher -> die Einzymaktivität deutlich geringer.
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » Mo 3. Mär 2014, 09:34

Einen herrlichen guten Morgen Adrian,

vielen Dank für Deine Mühe!! :sp

Allerdings muss ich zugeben, dass ich Deinen letzten Satz, in Sachen Verständnis überhaupt nicht verstehe... :?
Über "Arbeitsbereitschaft" der Enzyme, oh oh.. mit denen habe ich ja noch keinen Abend verbracht.. :lala

Nimmst Du dann einen frischen Sauerteig oder den Ansatz?

Dir einen tollen Tag, herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » Mo 3. Mär 2014, 13:33

Nachtengel hat geschrieben:Einen wundervollen guten Morgen,

wenn ich jetzt so die Rezepte lese, dann brauchen die allermeisten ( bisher habe ich nur eines OHNE entdeckt) noch zusätzlich Hefe.



Man kann Brot auch ohne Hefe backen (ursprünglich mal der Normalfall :) ), dann braucht man mehr Zeit und einen guten aktiven Sauerteig (am besten 3 stufig geführt). Ich mach das öfters bei eher roggenlastigen Broten, als Anfänger solltest Du da Deinem Sauerteig mal erst einige Führungen gönnen bevor Du das mal ausprobierst.

Bei eher weizenlastigen Broten hast Du eben meist das Problem, daß der Sauerteiganteil zu klein ist um als alleiniges Treibmittel zu dienen. (der sollte dann schon so bei Minimum 25% des Mehls sein das versäuert ist).

Mit Hefe wird bevorzugt, da schneller und für Bäcker halt wichtig reproduzierbarer, ohne Hefe kommt es auf die Tagesform des Sauerteigs an wie lange es dauert bis das Brot backbereit ist. Das kann im Sommer anders sein als im Winter, heute anders als morgen. Und alle wollen um 6 Uhr ihre Brötchen fertig haben, da kann ich nicht noch 1-2 Stunden warten wenn der Sauerteig heute mal schlecht drauf ist. :)

Ist auch nichts ehrenrüchiges dran Hefe zu verwenden solange es in Maßen geschieht. Man muss auch beachten, daß das ein Geschmacksuntersschied ist, bei nur Sauerteig als Triebmittel hat der Sauerteig mehr Zeit Säuren zu produzieren, als wenn noch Hefe mit im Spiel ist. Das kann sich je nach Rezept und Geschmack als Vorteil oder eben auch als Nachteil auswirken.

Gibt da halt so Hardcorehobbybäcker die die Nase rümpfen und sich selber auf die Schulter klopfen, weil sie ja nur mit Sauerteig backen und niemals Hefe verwenden würden. Das hat dann manchmal so etwas von "Ich habe Feuer gemacht". :mrgreen:
Zuletzt geändert von Typ 1150 am Mo 3. Mär 2014, 14:21, insgesamt 2-mal geändert.
Tschüß
Chris


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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Nachtengel » Mo 3. Mär 2014, 13:46

Hallo Chris,

ich danke DIr für Deine Erklärung.
Jetzt verstehe ich es schon besser.

Einen tollen Montag wünsche ich Dir, herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon adrian » Mo 3. Mär 2014, 15:38

Enzyme: Die Stärke im Mehl ist nur ein Speicherstoff. Damit er wieder zu Energie wird, wird die Stärke von Enzymen zu Zuckern gespaltet. Zum Teil werden die von den Mikroorganismen (Hefen, Lactobacillii, ...) selber gebildet. Mehl bringt jedoch selber einiges davon mit. Früher hat Roggen so viel mitgebracht, dass er versäuert werden musste. Die Säure hat die Enzyme gehemmt. Ansonsten wäre das Brot in sich zusammengefallen, da zu wenig Stärke übriggeblieben wäre.
Die Kunst der Bauern und Müller war also ein möglichst Enzymarmes Mehl zu liefern. Heutzutage haben sie das so perfektioniert, dass häufig sogar im Nachhinein die Enzyme wieder hinzugefügt werden.

Dreistufige Führung braucht man nicht unbedingt. Wenn man dabei die Temperaturen nicht genau halten kann ist sie der einstufigen sogar deutlich unterlegen.
Lies dir mal den Artikel Meine 1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen durch.

Um den Sauerteig "in Schwung" zu bekommen; d.h. die Hefen zu fördern, ist eine Temperatur von um die 26°C hilfreich. Dort vermehren sich die Hefen nämlich im Verhältnis zu den anderen Microorganismen am besten. Mit Hefeführungen hätte ich bisher noch jeden Sauerteig innerhalb von einem Wochenende so aktiv bekommen, dass er sich in 4 Stunden Verdoppelt und man ohne Industriehefe backen kann.

lg
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » Mo 3. Mär 2014, 16:20

Man darf den Sauerteig aber nicht nur unter dem Aspekt Trieb sehen, ein Sauerteig soll eben auch säuern und geschmacklich zum Brot beitragen. Klar kann ich warm führen und damit die Hefen fördern, aber das begünstigt aber auch widerum dann Milchsäure und hemmt eher Essigsäure, ab und zu mal ne Hefeführung zum aufputschen ok. Aber wenn ich dann immer weils ja so toll wirkt so führe habe ich keinen ausgewogenen und geschmacklich runden Sauermehr sondern eben nur nen Hefeersatz. :)

Nicht daß es nicht möglich ist 1. stufig zu führen (und dann etwas Hefe zufügen ist auch kein Drama :) ) aber das sind unterm Strich dann doch eher Zufallsmethoden. Die 3 stufige hat sich über Jahrhunderte als bewährt herausgestellt und ist getestet und geprüft von Instituten (die echte 3 stufige und nicht sowas wie von pöt :) ) Man erhält einen geschmacklich sehr ausgewogenen, sauren und trotzdem triebstarken Sauer. Deshalb ist und bleibt die 3 stufige die beste Methode, richtig der Einwand wenn man die Temperaturen einhalten kann. Dann ist aber jede andere Mezthode unterlegen.

Kann man das nicht führt man einstufig und setzt etwas Hefe bei, ehrlich gesagt lieber etwas Hefe als ständig Experimente mit Hefeführungen und ähnlichem, da kann man sich den Sauerteig auch mal geschmacklich und säuretechnisch mit versauen wenn mans übertreibt.
Tschüß
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon adrian » Mo 3. Mär 2014, 17:28

Typ 1150 hat geschrieben:.... da kann man sich den Sauerteig auch mal geschmacklich und säuretechnisch mit versauen wenn mans übertreibt.


s/Sauerteig/Anstellgut/ ???

Wenn du das bei 26°C, Roggen und ungefähr gleichen Teilen Wasser wie Mehl geschafft hast, dann hast du aber noch irgendetwas anderes falsch gemacht. Mit der Hefeführung zieht man sich ja keinen frischen Sauerteig, sondern neues, aktiveres Anstellgut.

lg
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » Mo 3. Mär 2014, 17:31

Nur weil ein Sauer triebstark ist ist er noch lange nicht optimal und ausgewogen (geschmacklich!) , darum gehts. Daß das backtechnisch funktioniert habe ich nicht in Frage gestellt. Nicht umsonst empfiehlt Weinheim bei 1 Stufenführung auch mehrere Temperaturbereiche während der Führung. Hobbymäßig kriegt man das am einfachsten mit fallender Temperatur hin.

Eher ist es bei Weizensauer so daß man da das mit den 26° Dauertemperatur ruhig so machen kann, gibt guten Trieb, säuremäßig hat mans da eh gern mild, weil der Sauer ja nicht zum SÄUERN wie bei Roggen unabdingbar benötigt wird.
Tschüß
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon ML62 » Mo 3. Mär 2014, 17:49

Die 3 stufige hat sich über Jahrhunderte als bewährt

Ich glaube, dass man vor Jahrhunderten noch keine richtige Führung kannte ;)
Die 3-stufige-Führung (DSF), wie wir sie heute kennen und praktizieren, wurde von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold entwickelt, die wurde erst 1946 gegründet. ;)

Die oben verlinkte 1-stufige Führung ergibt einen milden Sauerteig mit guter Triebkraft, die ST-Hefen können sich hier gut vermehren, so dass zusätzliche Hefe im Brotteig nicht erforderliche ist, wenn man ausreichend Zeit für die Gare einplant. Meine Brote sind ohne extra Hefe nach 60-90 Min.Stückgare reif für den Ofen .
Sollte ein kräftiger Brotgeschmack bzw. ein kräftigeres ST-Aroma erwünscht sein, kann man die Menge des ASG erhöhen, die Temperatur früher senken und zusätzlich auch die ST-Menge im Brotteig erhöhen.
Die 1-stufige Führung DEF nach der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold geht von einem Mittelwert von 26°aus, siehe auch Infos hier:
http://www.ketex.de/blog/mb41.pdf
Zuletzt geändert von ML62 am Mo 3. Mär 2014, 20:23, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sauerteig, Sauerteig-Ansatz??

Beitragvon Typ 1150 » Mo 3. Mär 2014, 18:06

ML62 hat geschrieben:Die 3-stufige Führung, wie wir sie heute kennen und praktizieren, wurde von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold entwickelt und wurde erst 1946 gegründet. ;)


Korrekt, daß das nützlich ist mit unterschiedlichen Temperaturen zu arbeiten hat man natürlich schon früher gemerkt, Detmold hat das dann untersucht, optimiert und in ein empfohlenes Verfahren gewandelt. Genau das hab ich geschrieben ohne Detmold zu erwähnen. ;)

ML62 hat geschrieben:Die oben verlinkte 1-stufige Führung ergibt einen milden Sauerteig mit guter Triebkraft, die ST-Hefen können sich hier gut vermehren,


Korrekt und was hab ich geschrieben? Ergibt einen triebstarken Sauerteig der eher Milchsäure bevorzugt. Was produziert milde Säure -> Milchgsäure :mrgreen: Du siehst einen Widerspruch bestätigst mich aber in Wirklichkeit. ;)

Ich habe mir nur erlaubt zu erwähnen, daß je mehr Roggen desto stärkere Säure ist durchaus erwünscht. Und dieser "milde" Sauerteig mag ja triebstark sein, aber das allein ist eben nicht optimal. Und deshalb würde ich diese Art der Führung nicht unbedingt zu meinem Standard machen wenn ich Roggenbrote backen will. Mal zwischendurch zur Hefestärkung völlig ok, auch das habe ich gesagt.

ML62 hat geschrieben:so dass zusätzliche Hefe im Brotteig nicht erforderliche ist, wenn man ausreichend Zeit für die Gare einplant. Meine Brote sind ohne extra Hefe nach 60-90 Min.Stückgare reif für den Ofen .


Glaub ich Dir :) , das Paderborner backe ich immer ohne Hefe da schaff ich das 3 stufig auch und es schmeckt (MIR) besser, hab das auch schon 1 stufig im Vergleich getestet,

Wie weiter oben geschrieben, ich bezweifle doch gar nicht, daß das backtechnisch funktioniert. Ich rede davon, daß das deshalb nicht das Optimum oder Beste sein muss. Und es auch andere Aspekte als Trieb gibt unter dem man einen Sauerteig sehen sollte. Ihr seht nur den einen Punkt (Trieb), das ist aber nur ein Teil der ganzen Wahrheit. ;)

Ansonsten schlage ich vor jeder führt wie ers am besten hält und erlaubt anderen Leuten da auch andere Erfahrungen und Philosophien präsentieren zu dürfen ohne, daß das in ne Glaubensdiskussion ausartet. ;) Ich traue den anderen Mitlesern durchaus zu, daß die daraus ihre eigenen Schlüsse und Methoden ziehen können ohne von jemandem das einzig wahre glückseelig machende Verfahren vorgekaut zubekommen.
Tschüß
Chris


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