Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andrea.]

Hallo,

man liest oft, dass Salz die Hefe stört. Aber auch, dass der Teig erst nach dem Kneten anfangen soll, zu gehen. Deswegen frage ich kurz und dumm, wo der Sinn ist, Salz erst am Ende des Knetens hinzuzugeben.



LG
Andrea.

[lucopa]

Andrea, das Salz behindert die Entwicklung der "Teigfaszien", der Glutenstränge beim Kneten. Deshalb gibt man das Salz gerne nach ein paar Minuten kneten in den Teig. Das gilt natürlich nicht für Roggen- oder roggenlastige Teige. Ratsam ist auch, das Salz möglichst weit entfernt von der Hefe in der Knetschüssel zu platzieren

Manfred

[ThorstenHH]

Frage ist alles andere als dumm,
Wird viel empfohlen das so zu machen, weil wenn Hefe in direkten Kontakt mit Salz kommt entzieht sich den Zellen das Wasser.
Praktisch macht es m.E. kleinen Unterschied, wenn darauf achtet, dass der direkte Kontakt vermieden wird.
Ist aber auf jeden Fall nicht eher von Vorteil, das Salz erst nach Durchmischung zuzugeben.
Hab allerdings mal gelesen das Salz auch den Kleber schützt, wenn dem so wäre, müsste man das von Satz vor dem Auskneten des Teiges zugeben.
Hab für die Schutzwirkung des Salzes aber keine zuverlässige Quelle, muss also nicht stimmen.

[lucopa]

Thorsten, erst sollen sich die "Teigfaszien" (ohne Salz) gut entwickeln. Zu Beginn des Knetens ist Salz eher hinderlich. Erst danach gibt das Salz tatsächlich dem Teig mehr Stand. Du kannst das alles mit deinen Händen fühlen.

Manfred

[hansigü]

Ja und dann gibt es ja auch noch das Salz-Hefe-Verfahren

[ThorstenHH]

Ich hab mal kurz gegoogelt was es an Paper gibt. Ohne den Anspruch zu haben die Publikationen überblicken zu können. Es ist kompliziert, wer Hätte das gedacht..

► Salt delays gluten protein hydration resulting in the formation of more fibril gluten network. ► Salt enhances the strength and stability of dough and loaf volume of bread. ► The effect of salt on dough strength and bread loaf volume is flour dependent. ► Dough strength of the low protein flour with 2% salt and the high protein flour at 1% salt was similar.

https://www.sciencedirect.com/science/a ... 1013000179

Spricht eher dafür das Salz von Anfang an zuzugeben.

[lucopa]

Thorsten, füüühlen.

Manfred