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Roggenbrot ruhen lassen - warum?

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Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon BrotDoc » Fr 14. Feb 2014, 21:17

Hallo zusammen,

ich wurde im Blog gefragt, warum man eigentlich empfiehlt, Roggenbrote mindestens 24 Stunden nach dem Backen ruhen zu lassen, bevor man sie das erste Mal anschneidet.
Klar ist, daß sie sich dann besser schneiden lassen, weniger krümeln und auch besser schmecken.
Aber warum ist das eigentlich so? Gibt es wissenschaftliche Erkenntnisse dazu?
Würde mich freuen, wenn von Euch jemand da näheres zu weiß.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon hobbyko » Sa 15. Feb 2014, 21:29

Hallo Björn,

ich weiß es auch nicht, außer was Du auch schon gesagt hast, ich nehme aber an das es eine überlieferte Geschichte ist und man einfach daran festgehalten hat, so ähnlich wie sich die Mär von Poren im Fleisch auch heute noch hält.

Brothenke kommt mir da in den Sinn, ein Gestell im Keller auf dem sich Brot sehr lange gehalten hat und man eben festgestellt hat das es mit etwas Reife halt besser schmeckt.

Wenn es unsere Bäckermeister hier nicht wissen wer denn dann.
LG Klaus
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon Tosca » Sa 15. Feb 2014, 22:03

Hallo Björn,
ich denke auch, dass Roggenbrot nach etwas Reifezeit einfach bekömmlicher ist und kein Magengrummeln mehr verursacht. Außerdem kommt der Roggengeschmack dann besser zur Geltung.
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon adrian » Sa 15. Feb 2014, 22:15

Bei grobem Roggenschrot im Kastenbrot ist es klar: das muss erst noch richtig durchziehen. Fein gemahlenes Roggenmehl sollte ja schon längst gut durchquollen sein und daher schon bekömmlich.

Wissenschaftliches habe ich leider auch nicht, nur eigene Vermutungen.

Ansonsten vermute ich, dass es eher am Geschmack liegt. Während mir reines Weizenbrot sogar noch leicht warm am besten schmeckt, schmeckt mir Roggenbrot am nächsten Tag besser.

Das kann natürlich auch daran liegen, dass Weizenbrote normalerweise wenig Kruste hat und Roggen(misch)brot typischerweise viel. Dann wir das Brot noch Röstaromen aus der Kruste holen.

Aber das sollte doch eigentlich auch beim Abkühlen geschehen, da dann ja Unterdruck im Brot ist.

lg
Adrian
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 15. Feb 2014, 23:33

Daß Roggenbrote einen Tag später besser schmecken ist ja nun keine Mär sondern ist Fakt, aber ne wissenschaftliche Erklärung kenne ich auch nicht dafür. Ist wohl wirklich ein Erfahrungswert der immer weiter gegeben wurde ohne, daß sich bisher jemand berufen gefühlt hat das wissenschaftlich zu erforschen warum.

Meine Vermutung wäre, daß da Enzyme noch am arbeiten sind nach dem backen, weil das roggige verstärkt sich danach ja auch immer weiter und spätestens nach 2 Tagen schmeckts dann mir wieder eher schlechter, weils mir dann too much ist und irgendwie kratzig im Hals wird (aber das ist natürlich Geschmackssache). Auch wenns eigentlich locker ne Woche hält im Tontopf friere ich den Rest daher immer nach spätestens 2 Tagen ein.
Tschüß
Chris


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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon BrotDoc » Sa 15. Feb 2014, 23:48

Meine Vermutung ist ja, daß 2 Dinge nach dem Backen ablaufen. Zum einen wird sich die Feuchtigkeit in der Krume mit der Trockenheit der Kruste wieder ausgleichen. Dadurch wird die Krume fester und besser schneidbar.
Und dann wird es auch noch einen Austausch von Aromen geben, vor allem von der Kruste (Maillard-Reaktion) zur Krume hin, was die geschmackliche Verbesserung erklären könnte.
Das sind aber bloß Vermutungen meinerseits.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon mischee » So 16. Feb 2014, 05:05

sorry aber leider kann ich euch hier nicht Recht geben ...
bei mir ist es so das ich nach dem Brot backen und ich backe nur Sauerteigbrote bis jetzt auf den Anschnitt lechze ...
keine Ahnung warum das Brot am nächsten Tag bei euch besser schmeckt wie am back Tag, bei mir ist das jedenfalls nicht so ...
Gruß
Micha
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon Typ 1150 » So 16. Feb 2014, 06:57

Geschmäcker sind nunmal verschieden und vieleicht bist Du gar nicht soo der Roggentyp wie Du denkst. :) Oder was Du als besser empfindest ist nur, daß das Brot noch warm ist. Es geht auch nur um Roggenbrote nicht um Sauerteigbrote an sich.

Auf jedem Fall wird das typische Aroma bei roggenlastigen Broten ständig intensiver bei Lagerung, unabhängig davon ob man das persönlich jetzt als besser empfindet oder nicht. Wie gesagt mir schmeckt das nach 2 Tagen dann auch nicht mehr so gut.
Tschüß
Chris


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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon Külles » So 16. Feb 2014, 14:20

Die Qualität des Roggens beginnt bei dem Saatgut, in der Entwicklung besser backfähiger Sorten gibt es kein Stillstand.
In den 50er und 60er Jahren war der Auswuchs je nach Witterungsablauf in den Erntewochen sehr häufig, durch die Züchtung besser backfähiger Sorten, hat der Auswuchs für den Praktiker seinen Schrecken verloren, man kann es schon auf den Feldern beobachten, der Roggen ist wesentlich kurzhalmiger und stabiler geworden.
Junge Bäckermeister haben im Gegensatz zu ihren Vätern oder Großvätern noch kein richtiges Auswuchs-Jahr erlebt.
In den 50er und 60ern war es üblich das Roggenbrot erst am nächsten Tag zu Schneiden und zu Verzehren, die Krume ballte im frischen Zustand zu stark, während der Lagerung der Brote festigte sich der Stärkekörper der Krume durch den Verlust von Feuchtigkeit und Rückbildung der Stärke in die kristalline Form, bei einer optimalen Versäuerung des Teiges, läßt sich ein Roggenbrot frisch schneiden.
Durch die Lagerung des Brotes gehen ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verloren, die Säure tritt dann stärker hervor, über den Geschmack kann man trefflich Streiten.
Enzyme überleben den Backprozeßes nicht, können also nicht mehr wirksam werden.
Die optimale Versäuerung und Teigführung läßt sich nach dem Auskühlen des Roggenbrotes einfach feststellen, zeigt sich auf der Messerklinge nach dem Schneiden keinen Schmierfilm von der Brotkrume, dann hat alles gepaßt.
Optimales Roggenmehl ist die Type 1150, die Type 1370 und Vollkorn sind deutlich enzymatischer.

LG Külles
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon mischee » So 16. Feb 2014, 14:37

vielen Dank Külles ... :top
Gruß
Micha
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2014, 14:38

Liebe Admins/Mods, wird Külles Wissensdatenbank noch weiter gepflegt und aktualisiert? :idea:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon BrotDoc » So 16. Feb 2014, 19:29

_xmas hat geschrieben:Liebe Admins/Mods, wird Külles Wissensdatenbank noch weiter gepflegt und aktualisiert? :idea:


Hallo Ulla,
ja sicher, aber in den 18 Minuten zwischen Külles und Deinem Posting war ich nicht online ;) ;)
Ich werde es sogleich einpflegen. .adA
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2014, 20:20

Um Eile ging es mir nicht Björn, ich habe nur mal nachgesehen, wann der letzte Tipp eingepflegt wurde - daraus resultiert meine Frage :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon BrotDoc » So 16. Feb 2014, 22:36

Hallo Ulla,
war doch nur Spaß :XD
schätze, momentan ist das ganze Team privat enorm eingespannt, da läuft nicht alles mehr so geschmiert...

@Külles: vielen Dank für Deine Hilfe, ich hatte ein wenig darauf gehofft, daß Du mir weiterhelfen kannst.
Nachdem Du schriebst, man könne auch früher anschneiden habe ich das heute gleich probiert. Hatte zufällig ein reines Roggenbrot fertig aus Mehl Typ 1150, das ich 3 Stunden nach dem Backen angeschnitten habe. Es gab kaum Krümel und das Messer war nur leicht "beschmiert".

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Björn
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon UlrikeM » So 16. Feb 2014, 23:07

Tolles Brot, Björn, sehr schöne Krume :kl Hast du ein neues quadratisches Körbchen? Und, hast du Lichtkornroggen genommen oder war das der Sonnenschein ;)

Vielen Dank, lieber Külles, deine professionellen Infos sind immer wieder klasse :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2014, 23:30

Björn, die Form :shock: , boah was sieht das gut aus. :tip Auch haben will :xm
Zuletzt geändert von _xmas am So 16. Feb 2014, 23:38, insgesamt 1-mal geändert.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon BrotDoc » So 16. Feb 2014, 23:38

Ich hatte schon lange im Schrank eine quadratische Brotform aus Peddigrohr, die habe ich heute mal ausprobiert. Roggenbrote behalten ja etwas besser ihre Form, als Weizenbrote, die beim Backen schnell wieder ganz rund werden.
Ja und die Sonne schien heute im Münsterland den ganzen Nachmittag. ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?

Beitragvon Tosca » Mo 17. Feb 2014, 10:03

@ Björn, sehr schönes Brot. Was soll man da noch sagen. :top :kh
Tosca
 



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