Re: Roggenbrot ruhen lassen - warum?
von Külles » So 16. Feb 2014, 15:20
Die Qualität des Roggens beginnt bei dem Saatgut, in der Entwicklung besser backfähiger Sorten gibt es kein Stillstand.
In den 50er und 60er Jahren war der Auswuchs je nach Witterungsablauf in den Erntewochen sehr häufig, durch die Züchtung besser backfähiger Sorten, hat der Auswuchs für den Praktiker seinen Schrecken verloren, man kann es schon auf den Feldern beobachten, der Roggen ist wesentlich kurzhalmiger und stabiler geworden.
Junge Bäckermeister haben im Gegensatz zu ihren Vätern oder Großvätern noch kein richtiges Auswuchs-Jahr erlebt.
In den 50er und 60ern war es üblich das Roggenbrot erst am nächsten Tag zu Schneiden und zu Verzehren, die Krume ballte im frischen Zustand zu stark, während der Lagerung der Brote festigte sich der Stärkekörper der Krume durch den Verlust von Feuchtigkeit und Rückbildung der Stärke in die kristalline Form, bei einer optimalen Versäuerung des Teiges, läßt sich ein Roggenbrot frisch schneiden.
Durch die Lagerung des Brotes gehen ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verloren, die Säure tritt dann stärker hervor, über den Geschmack kann man trefflich Streiten.
Enzyme überleben den Backprozeßes nicht, können also nicht mehr wirksam werden.
Die optimale Versäuerung und Teigführung läßt sich nach dem Auskühlen des Roggenbrotes einfach feststellen, zeigt sich auf der Messerklinge nach dem Schneiden keinen Schmierfilm von der Brotkrume, dann hat alles gepaßt.
Optimales Roggenmehl ist die Type 1150, die Type 1370 und Vollkorn sind deutlich enzymatischer.
LG Külles