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Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

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Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon Stefan! » Mo 26. Feb 2018, 23:05

Hallo,

gestern habe ich mein erstes Brot mit Sauerteig gebacken und es ist leider innen zu feucht. Auch ist es kaum aufgegangen und sehr schwer.

Bild

Das Rezept stammt von Lutz (https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/ra ... llkornbrot). Ich habe mich weitestgehend an die Anleitung gehalten. Allerdings war der Teig zu flüssig, daher musste ich ihn in der Backform backen.

Was habe ich falsch gemacht? Als Mehl habe ich leider (mangels Mühle) nur fertig gemahlenes Roggenvollkorn benutzt. Kann man das Brot noch irgendwie sinnvoll verwerten?

Hoffe auf den richtigen Tipp.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon StSDijle » Mo 26. Feb 2018, 23:15

Hallo,

wie hast du gemessen (grammgenaue Wage)? Welche Teigausbeute hatte dein Anstellgut? Welches Mehl hast du verwendet? Wenn es so ganz daneben geht hat man sich meist irgendwo blöd vermessen. Passiert jeden mal ;)

Edit: in den Kommentaren steht auch bei mind. einem, das der Teig seht weich war. Ich würde nochmal mit etwas weniger Wasser rangehen. 10% weniger ist oft schon viel, eventuell hatte Lutz da ein sehr wasseraufnahmefreudiges Mehl.

viele Grüsse
Stefan
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon littlefrog » Mo 26. Feb 2018, 23:26

So sah mein Brot aus, als mein Sauerteig nicht reif genug war... heute weiß ich, wie der Sauerteig aussehen muss, damit es klappt. Ich habe immer ein Brot rauf und runter gebacken, bis ich wusste, wie's geht.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon hansigü » Di 27. Feb 2018, 06:23

Stefan, dein Brot sieht aus wie das meines Kollegen, was er mir gestern gezeigt hat, in etwa.
Meine Frage: wie warm oder kalt war der Teig? Wie lange hat die Stückgare gedauert. Die Krume sieht aus, als wenn der Teig "abgefressen" war, d.h. der Teig stand zu lange oder der ST war noch nicht reif, wie Susanne schreibt, oder aber er war auch schon am Ende seiner Kräfte bzw. nicht lebendig genug. Ist der ST frisch gezüchtet?
Bei Roggenbroten ohne Hefezugabe braucht es einen aktiven ST und die Teigtemperatur sollte um die 30-32° betragen. Probier es einfach nochmal. Ich habe das auch schon gebacken, es ist sehr lecker.
Du kannst das Brot in Scheiben schneiden und trocknen und wieder als Altbrot verwerten!
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon Espresso-Miez » Di 27. Feb 2018, 08:46

StSDijle hat geschrieben: ...eventuell hatte Lutz da ein sehr wasseraufnahmefreudiges Mehl.


Lutz schreibt ja selbst, dass auf der Alm viel Waldstaudenroggen verwendet wird, der sehr gut Wasser aufnehmen kann.
Für "mein erstes Brot mit Sauerteig" würde ich ein Rezept mit kleiner Hefe-Zugabe oder Hefe-Vorteig wählen, das ist sicherer.
Beim Salzsauer dachte ich bisher immer, dass dieser relativ lange Toleranzzeiten hat. "Überreif" kann ich mir nur schwer vorstellen bei so einem jungen ST. Eher noch nicht reif genug. (wenn die Temperatur bei der Steh-Zeit nicht viel zu warm war).
Aber das alles ist kein Problem: Brot schneiden, trocknen, es wird ja nicht nur bei diesem Rezept Altbrot verwendet!

Viele Grüße von der Miez
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon Stefan! » Di 27. Feb 2018, 20:54

StSDijle hat geschrieben:Hallo,

wie hast du gemessen (grammgenaue Wage)? Welche Teigausbeute hatte dein Anstellgut? Welches Mehl hast du verwendet? Wenn es so ganz daneben geht hat man sich meist irgendwo blöd vermessen. Passiert jeden mal ;)

Gemessen habe ich mit einer gewöhnlichen Küchenwaage (Digitalanzeige). Über die Teigausbeute kann ich leider nichts sagen, da ich den ST bekommen habe. In den Kommentaren finden sich auch Hinweise, bei denen manche sogar nur die hälfte der Wasserangabe genommen haben :?

hansigü hat geschrieben:Meine Frage: wie warm oder kalt war der Teig? Wie lange hat die Stückgare gedauert. Die Krume sieht aus, als wenn der Teig "abgefressen" war, d.h. der Teig stand zu lange oder der ST war noch nicht reif, wie Susanne schreibt, oder aber er war auch schon am Ende seiner Kräfte bzw. nicht lebendig genug. Ist der ST frisch gezüchtet?
Bei Roggenbroten ohne Hefezugabe braucht es einen aktiven ST und die Teigtemperatur sollte um die 30-32° betragen. Probier es einfach nochmal. Ich habe das auch schon gebacken, es ist sehr lecker.
Du kannst das Brot in Scheiben schneiden und trocknen und wieder als Altbrot verwerten!

Die Teigtemperaturen habe ich nicht überprüft. Ich nehme an die angegebenen 30-32^C gelten vor der Stückgare?

Woran erkenne ich einen aktiven Sauerteig? Wäre jemand bereit mir (natürlich gegen Erstattung der Portokosten) etwas Roggensauerteig zukommen zu lassen?

Danke schon mal für eure Hinweise :top
Zuletzt geändert von Stefan! am Di 27. Feb 2018, 20:56, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon Stefan! » Di 27. Feb 2018, 20:55

Espresso-Miez hat geschrieben:
StSDijle hat geschrieben:
Für "mein erstes Brot mit Sauerteig" würde ich ein Rezept mit kleiner Hefe-Zugabe oder Hefe-Vorteig wählen, das ist sicherer.
Viele Grüße von der Miez

Mein Ziel ist es Brot komplett ohne die Hilfe von Hefe zu backen, da ich Hefe nicht so gut vertrage ;)
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon hansigü » Mi 28. Feb 2018, 07:04

Stefan, du hast eine PN!
Wenn du dein ASG im Verhältnis 1:2:2/ ASG:Mehl:WAsser mit 30° warmen Wasser bei ca. 25-27° bei ca. 30° z.B. BO mit angeschaltetem Licht fütterst/auffrischst und das in 4-6 Stunden sich vedoppelt hat und viele schöne Gärbläschen zeigt, dann ist er ok und aktiv. Ansonsten die ganze Prozedur wiederholen!
Ja die 30-32 ° gelten für den frisch gemischten Teig. Wenn du ohne Hefe backen möchtest ist die TT nach meiner Erfahrung mit das wichtigste Kriterium. Ich backe auch möglichst ohne Hefe.
Und die TT musst du möglichst mit einem Thermometer kontrollieren, es sei den du hast es im Gefühl :) Ich habe ein Infrarotthermometer das funzt gut.
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot mit Sauerteig zu feucht

Beitragvon StSDijle » Mi 28. Feb 2018, 08:22

Stefan! hat geschrieben:Mein Ziel ist es Brot komplett ohne die Hilfe von Hefe zu backen, da ich Hefe nicht so gut vertrage ;)

Woher nimmst du diese Weisheit? Die Triebkraft aus einem Sauerteig kommt auch aus Hefe. Unverträglichkeit von Industriebrot kommt meist nicht durch die Hefe sondern durch Getreidebestandteile. Bei länger Gare werden die durch die Hefe abgebaut. Da gibt es hier auch einen Faden mit Links zu den Studien. In den Studien kommt raus, das Reifezeiten von über 3h nötig sind und hier kommt nun der Punkt: wenn du zuviel Hefe beigibst, ist der Teig so schnell übergar, dass die Hefe keine Zeit hat ihren Job zu tun. Kleine Beigaben von Reinzuchthefen werden dir hingegen helfen diese Parameter zu erreichen und leckeres Brot zu erhalten.

Übrigens ist Sauerteig ein Hefe–Milchsäurebakteriengemisch. Zwar sind da vor allem säureliebende Hefestämme anwesend, aber ganz bestimmt auch Bierhefe. Und das ist auch das was im Würfel ist.

Hefe Unverträglichkeit gibt es natürlich schon, nur merkt man das eher beim Biertrinken. Und da vertragen wir alle meist den Alkohol nicht so gut ;)

Viel Erfolg
Stefan
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