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richtige Reifezeit

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richtige Reifezeit

Beitragvon nu_81 » So 29. Mär 2020, 15:49

Hallo zusammen,

ich mache meine ersten "richtigen" Gehversuche beim Backen von Weizenbrot und habe mittlerweile auch, für meine Verhältnisse ganz gute Ergebnisse erzielt.
Diese kamen jedoch erst nachdem ich Mehl mit Proteingehalt 12% verwende. Diesem mische ich 30% Semola bei.

Das ist das Mehl:
https://muehlenlaedle.de/shop/mehle-und ... po-00-1kg/

Ich lasse dieses Mehl mit ca. 1 gr. frischer Bierhefe und 65% Wasser vom ersten Kneten bis zum einschieben 8 Stunden bei Zimmertemp. zwei mal gehen und somit reifen.
Ich bin mir jedoch nicht sicher ob dieses Mehl mit 8 Stunden genug, oder eventuell sogar zu lange reift.

In Italien werden Mehle zusätzlich noch mit einem W-Index gekennzeichnet, welches die Backstärke angibt.
Somit kann man im Prinzip ablesen, wie lange es reifen muss.
Gibt es hierzulande etwas ähnliches?
Kann man ableiten welchem W-Index dieses Mehl entspricht?

Gruß Nu
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Re: richtige Reifezeit

Beitragvon hansigü » So 29. Mär 2020, 17:42

Hallo Nu,
Willkommen im Forum!
Der W-Index italienischer Mehle gibt die Teigstabilität an. Wie lange der Teig gehen kann, wird man m.E. aus dem Wert nicht ableiten können. Spielt ja noch ne Menge anderer Parameter rein.
Wenn der Teig sich in den 8h verdoppelt hat und das Brot gut wird, dann wird es wohl richtig sein.
Was vergleichbares wird bei uns im Einzelhandel nicht angegeben.
Mehr kann ich dazu im Moment nicht sagen.
Gruß Hansi


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Re: richtige Reifezeit

Beitragvon nu_81 » So 29. Mär 2020, 19:52

Hallo,

vielen Dank für deine Antwort.
Mir geht es tatsächlich nicht um die Zeit der Gärung, sondern um die Reifezeit.

Dies ist meiner Meinung nach die Zeit die der Teig benötigt um gut verdaulich zu sein.
Dieser Prozess ist unsichtbar und benötigt je Stärker das Mehl auch mehr Zeit.
Dies ist ja auch einer der Gründe, wieso man starke Teige im Kühlschrank reifen lässt, obwohl der Gärprozess hier fast zum Stillstand kommt.

Gruß Nu
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Re: richtige Reifezeit

Beitragvon hansigü » Mo 30. Mär 2020, 18:41

Hallo Nu,
m.E. ist Gärzeit gleich Reifezeit. Die mikrobiologischen Prozesse laufen in dieser Zeit ab und es werden z.B. die FODMAPS um- bzw. abgebaut, so dass sie im Darm nicht mehr ihr "Unwesen" treiben können. Bei acht Stunden Reifezeit ist dies meines Wissens geschehen.
Die Gare im Kühlschrank, Gärverzögerung, hat vor allem was mit dem Geschmack zu tun. Und die Gärprozesse kommen keineswegs fast zum Stillstand! Meine Brötchenteige reifen meist ca. 20 -24 h bei ca. 4-5°im Kühlschrank und gehen wunderbar auf.
Ob der Teig langsam oder schnell zum Reifen braucht, bestimmt nicht nur die Temperatur, sondern auch die Teigausbeute, also Mehl-Wasser-Verhältnis, der % Anteil des Triebmittels etc.
Der W - Index gibt, wie schon gesagt, die Teigstabilität an. Dazu werden die Mehle mit Salzwasser verknetet und eine gewisse Zeit gehen gelassen und dann in einem Alveografen aufgeblasen wie ein Kaugummi. Je länger der Teig standhält umso stabiler ist er, hat hauptsächlich was mit dem Eiweißgehalt zu tun und somit mit dem Gashaltvermögen des Teiges.Fermentationsprozesse laufen im übrigen nicht unsichtbar ab, denn sie sind mikroskopisch zu beobachten.
Also, lange Rede kurzer Sinn.
Wenn dein Brot nach 8 stündiger Reifezeit gut geworden ist, dann ist es super bekömmlich!
Gruß Hansi


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Re: richtige Reifezeit

Beitragvon raffa1212 » Fr 3. Apr 2020, 18:36

Eine kurze Zusatzinformation:

Untersuchen an Brotteigen haben gezeigt, dass bereits nach 4 Stunden Reifezeit schwer verdauliche Zuckerstoffe nahezu vollständig abgebaut sind, also für die Verdaulichkeit reichen 8 Stunden mehr als nur aus.
Und wie hansigü bereits gesagt hat, entstehen Geschmacksstoffe besonders bei langer Reifezeit und niedriger Temperatur.
raffa1212
 
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