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Rezept f. schnelles Hefebrot umstellen auf kalte Teigführung

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Rezept f. schnelles Hefebrot umstellen auf kalte Teigführung

Beitragvon abakus » So 21. Mär 2021, 19:22

Hallo zusammen,

aus einem älteren Backbuch habe ich folgendes Rezept für unkompliziertes Vollkorntoastbroat:

450 g Vollkornmehl
240 g Wasser
100 g Sahne
30 g Hefe
20 g Honig
8 g Salz

Das Ganze wird dann auf die altbekannte Art verrührt und geknetet und dann in einer Kastenform für 30 Minuten warm gestellt bis dann schon gebacken wird. Da das Brot an sich gut und unkompliziert ist, möchte ich es auf lange und kalte Teigführung mit wenig Hefeeinsatz umbauen.

Bei meinem ersten hemdsärmligen Versuch habe ich einfach 1 % Hefe (4,5 g) auf die Mehlmenge genommen und es bei 6 °C im Kühlschrank für 18 Stunden lagern lassen. Da der Teig dann trotz Abdeckung irgendwie hautig und leicht eingefallen (er ist um gut 50 % aufgegangen) aussah, habe ich dann gebacken. Das Ergebnis war Okay, der Ofentrieb war aber ausbaufähig.

Jetzt möchte ich das ganze mal etwas analytischer angehen und bin auf der Suche nach groben Faustregeln, wie ich sowas einigermaßen sicher umrechnen kann und stelle mir da schöne Graphen mit den Abhängigkeiten Temperatur, Gehzeit und Hefemenge vor.

Für die Abhängigkeit Temperatur und Gehzeit habe ich bereits folgendes hier im Forum gefunden: 77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/die-aktuell-besten-infos-ueber-langzeitfuehrung-t6547.html

-> Ausgangswerte wären dann 30 Minuten bei 25 °C (Annahme für "warm") für 30 g Hefe, das entspräche dann 100 % im Graph.
-> 6 °C Kühlschranktemperatur wären dann ca. 7,5 % -> Umgerechnet komme ich auf ca. 7 Stunden Gehzeit bei 6 °C und 30 g Hefe

Jetzt soll die Hefemenge soweit reduziert werden, dass ich auf 24 bis 48 h Stunden Gehzeit im Kühlschrank komme.

Lässt sich die Hefemenge auch anhand von irgendwelchen Faustregeln umrechnen, z.B. halbierte Menge ist doppelt so viel Gehzeit (ich weiß, dass es nicht so ist)? :)

Vielen Dank schonmal!

PS: Mir ist klar, dass es da viele andere schwankende Parameter wie Hefeaktivität, Teigtemperatur etc. gibt, aber nehmen wir einfachheitshalber einfach mal an, dass alles bis auf Gehzeit, Gehtemperatur und Hefemenge konstant wäre.
abakus
 
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Re: Rezept f. schnelles Hefebrot umstellen auf kalte Teigfüh

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Mär 2021, 08:24

Dein Rezept umbauen wage ich nicht, aber ich kann Dir zwei andere Vollkorn-Toasts vorschlagen:
einmal nicht ganz Vollkorn vom Brotdoc: click!
und einmal mit ein wenig ST von Lutz: click! Das hab ich schon mal gemacht, aber statt Leinöl Butter verwendet. Die passt für meinen Geschmack eher in einen Toast.

Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: Rezept f. schnelles Hefebrot umstellen auf kalte Teigfüh

Beitragvon hansigü » Mi 24. Mär 2021, 15:28

Bei Dietmar gibt´s ein Roggentoast mit der Möglichkeit einer kühlen Gare, vielleicht kannst du da was abkupfern!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Rezept f. schnelles Hefebrot umstellen auf kalte Teigfüh

Beitragvon abakus » So 4. Apr 2021, 20:40

Hallo und danke für die Rezeptideen!
Vorhandene Rezepte in Punkto Garzeit und Temperatur auf eigene umzumünzen, ist mir momentan noch zu herausfordernd. Ich bin allerdings erst mal bei dem hier hängen geblieben, das vom Aufwand her noch gut handlebar für Toast ist und auch sehr gut schmeck: https://www.ploetzblog.de/2020/10/24/bu ... ornanteil/

Ist zwar keine 24 Stunden Teigführung, aber tuts erst mal auch.
Falls jemand trotzdem noch handfeste Formeln zur Anpassung der Hefemenge hat, gerne her damit :)

Viele Grüße
abakus
 
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