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die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon babsie » Mi 3. Aug 2016, 20:14

gerade bei Dietmar Kappl gefunden, die aktuell beste Zusammenstellung der Parameter für Langzeitführung und Gärunterbrechung, eigentlich sollte man das auswendig lernen

http://www.homebaking.at/langzeitfuehru ... erzoegern/
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon hansigü » Do 4. Aug 2016, 20:39

Danke Babsie, das ist wirklich sehr hilfreich!!!
Gruß Hansi


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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon sun42 » Do 11. Aug 2016, 19:15

Dietmar's Beitrag zu Langzeitführung und Gärverzögerung ist in der Tat eine der besten Zusammenfassungen die ich kenne und „Pflichtlektüre“ für jeden Hobbybäcker.

Dietmar bezieht sich unter anderem auf die besondere Bedeutung der Temperaturführung: „… es spielt eine große Rolle ob der Teigling bei 5°C oder 0°C gelagert wird …“

Die Wahl der richtigen Temperatur wird oft unterschätzt. Dies gilt für die „kalte“ Gärverzögerung im Kühlschrank genauso wichtig wie für die „warme“ Teigführung von Vor- und Sauerteigen. Um diese Zusammenhänge verständlich zu machen ein paar Gedanken zu:

TEMPERATUR , GÄRAKTIVITÄT und GÄRZEITEN

Der Hobbybäcker steht immer wieder vor der Frage, wie sich die Gärzeit mit der Temperatur verändert. Nicht immer lassen sich die Vorgaben eines Rezeptes einhalten, mal ist die Temperatur in der Küche höher als gedacht, mal der Kühlschrank nicht kalt genug. Wie müssen die Gärzeiten verändert werden, was ist zu tun ?

Eine wichtige Größe für die Gärung ist die Generationszeit, d.h. die Zeit sich die Mikroorganismen benötigen, um ihre Anzahl zu verdoppeln. Die Generationszeit von Sauerteig (SFS) ist stark von der Temperatur abhängig und beträgt bei 29C ca. 1:30h, bei 24C ca. 2:15h und bei 19C ca. 4:30h usw (Quelle: Handbuch Sauerteig, Behr’s Verlag). Zweckmäßiger ist es, die Gärung als Wachstumsrate, d.h. „Teilungsrate pro Stunde“ darzustellen und auf eine Bezugstemperatur zu beziehen.

Man erhält z.B. den folgenden Zusammenhang für die Wachstumsrate mit einem Bezugswert der Teilungsrate von 100% bei 24C Grad:

Bild

Man kann aus der Kurve einfach ablesen, wie sich die Wachstumsrate bei höherer oder niedriger Temperatur verändert:

Ausgangs Temperatur ..... : grün -> 24C = 100%
Niedrigere Temperatur ... : orange -> 19C = ca. 50%
Höhere Temperatur ....... : gelb -> 29C = 150%


d.h. die Gare dauert bei 19C etwa doppelt so lange (100/50) wie bei 24C und braucht bei 29C nur 2/3 (100/150) der Zeit wie bei 24C. Also aufgepasst: Ein Polish der im Winter bei 19C 12 Stunden kühl zur Gare stehen soll, ist im Hochsommer bei 29C bereits nach 4 Stunden fertig, entsprechend 1/3 der Zeit (50/150)!

Genauso wichtig: Die tiefen Temperaturen:

Bild

Warmer Kühlschrank ... : rot -> 8C = 10%
Kalter Kühlschrank ..... : dunkelrot -> 4C = 5%


Bei 8C sind es noch etwa 10% Aktivität (rote Linie), dh: Ein Teigling gärt bei 8C also 10 mal länger (100/10) als bei 24C. Eine Temperatur von 8C Grad ist eine typische Temperatur im Haushaltskühlschrank und ein guter Wert um eine einstündige Gare bei 24C um 10-12 Stunden zu verzögern. Soll die Gare um 24 Stunden verzögert werden, müsste die Wachstumsrate auf eine Aktivität von 5% reduziert werden (dunkelrote Linie). Also aufgepasst: Bei einer Temperatur von 4C gärt ein Teigling also 20 mal länger (100/5) als bei 24C.

Fazit: Wenn man sich ein paar Eckwerte der Kurve in Erinnerung behält, kann man die Gärzeiten bei veränderten Temperaturen sehr gut abschätzen.
grüsse michael
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Eigebroetli » Do 11. Aug 2016, 20:38

Michael :kh :kh :kh

Wow!! Vielen Dank für den Superbeitrag!! Ich vermisse gerade einen Favoritenbutton, um solche tolle Beiträge wie diesen hier schnell wiederzufinden!
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon hansigü » Do 11. Aug 2016, 20:56

Michael, wirklich sehr gut verständlich gemacht! Dankeschön auch von mir! :kh :top :del

Das sollte in die Tutorien eingepflegt werden! Das ist wichtiges Wissen!
Gruß Hansi


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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Fussel » Di 16. Aug 2016, 06:47

Danke für die Hinweise!
Mir war z. .B. nicht bewusst, dass man bei längerer Lagerung nicht nur die Temperatur und die Hefemenge anpassen muss, sondern auch den Vorteiganteil, weil sonst die Kruste ledrig wird. Das ist mir gelegentlich passiert und ich wusste nicht warum. Sehr gut zu wissen!
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon lucopa » Di 16. Aug 2016, 10:11

Hallo Michael,

auch von mir ein herzliches Dankeschön.
Wieder ein Aha-Erlebnis. Dieses Backforum ist einfach gigantisch!

Manfred
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Hesse » Di 16. Aug 2016, 11:45

Vorbildliche Darstellung der wichtigen Parameter, Michael ! :top

Die Teigtemperaturen sind wirklich enorm wichtig, merkt momentan wohl jeder Hobbybäcker ohne Gärschrank. Daher führe ich z.Zt. den Sauerteig etwas kürzer und fester und Vorteige kommen rasch in den Kühlschrank.

Noch ein Beispiel : Um eine lange und damit geschmacksbildende Stock- und Stückgare wie im Winter zu erreichen, reduziere ich die Hefemenge momentan etwa auf die Hälfte.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Fagopyrum » Di 13. Dez 2016, 13:20

hallo,
was für ein toller beitrag.
ich liebe ja kurven zur veranschaulichung, das ist genau mein ding.
besser als fließtext für mich.
danke für die aufbereitung der infos!!!

grüsse fagopyrum
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Sigurd » Sa 3. Jun 2017, 17:54

Hallo,
Beim Stöbern im Forum habe ich erst jetzt diesen sehr interesanten Beitrag entdeckt und hätte noch eine Verständnisfrage:
"Wenn ich in einem Rezept eine Stockgare von 3 Stunden bei 20°C ( Sind ca 60%) vorgegeben habe, die Raumtemperatur aber 27°C (Sind ca 130%) beträgt, dann ist die Stockgare 60/130 = 0,46; das heißt 180 Minuten x 0,46 sind ca 83 Minuten. Sinngemaß gilt das auch für die Stückgare."
Ist das wirklich so zu verstehen oder mache ich einen Denkfehler?
Vielen Dank für Eure Antwort im Voraus und
Grüße, Sigurd
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon sun42 » Sa 3. Jun 2017, 18:52

Hallo Sigurd, ja das passt.
grüsse michael
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Nathea » Do 10. Aug 2017, 12:30

Ich hatte mir, basierend auf den im Kurvenverlauf geposteten Daten, eine kleine Excel-Tabelle "gebastelt", die in etwa so aussieht:

Bild

Oben tragen ich die "Rezept-Zeit/Temperatur" ein, unten dann die für den Gare-Vorgang tatsächlich relevante/benutzte Temperatur, das Sheet rechnet dann die voraussichtliche Dauer der Gare aus. Ist nicht aufs Komma präzise, aber für mich prima verwendbar.
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Tanja » Do 10. Aug 2017, 14:39

Hallo Sylvia,

das sieht sehr interessant aus. Würdet du uns die Excel-Datei zur Verfügung stellen? :)
Viele Grüße, Tanja

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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Fussel » Do 10. Aug 2017, 15:26

Ich verstehe nicht so recht, was die Prozente bei dieser Berechnung angeben. :?
Ich seh zwar in der Kurve oben "Wachstumsrate", aber auf welche basis beziehen sich die Prozente?
Volumen des Ausgangsteiges? Aber nicht bei allen Teigen entwickelt sich ja das Volumen gleich - bei Vollkornteigen ist die Volumenzunahme ja geringer als bei einem Teig aus 550er Mehl.
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 10. Aug 2017, 16:11

Hi,

ich beziehe mich auf Marlas Ausführungen >1-stufige Führung....< und zitiere daraus:

Marla hat geschrieben:Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 26 °C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C

Wenn Ihr da so lustig an der Temperaturschraube herum dreht - habt Ihr da keine Angst, dass sich der Geschmack ändert, weil sich bei unterschiedlichen Temperaturen die Mikroorganismen unterschiedlich vermehren?

Reinhard
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon _xmas » Do 10. Aug 2017, 17:02

Reinhard, wohl wahr :p

Ich habe mich gerade auf die Suche nach Feuchtklebergehalt in Weizenmehlen gemacht und bin auf dieses Ergebnis gestoßen.
Die Bestellung überlege ich mir aber noch :BBF
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Nathea » Do 10. Aug 2017, 18:39

Reinhard, an "lustig herum drehen" denke ich bei dem, was ich mit der Tabelle tue, eher weniger. Aber es ist schon ein Unterschied, ob ich eine Gare bei 22° durchführen kann oder die Bude nicht kälter als 26° bekomme. Da hilft dann schon eine solche Tabelle, um ein Gefühl dafür zu bekommen, um wie viel sich die Garzeit da verkürzt.

Und auch ein Temperaturunterschied im Kühlschrank von 5 zu 7 Grad kann sich entscheidend auswirken, das wird sicher hier jeder bestätigen können. Ich backe noch nicht sooo lange und bin froh, dieses Hilfsmittel zu haben. Auf diese Weise habe ich schon manches Backwerk besser planen können, mit zeitlichen Abweichungen vom Grundrezept. Und ja, ich bin mir dessen bewusst, dass man wissen sollte, was für eine Art der Gärung gerade für das Brot "erwartet" wird. Die Tabelle ist lediglich ein kleines Hilfsmittel, kein Allheilmittel, zum Backen.

Fussel, die Prozente sind aus den unten in der Grafik abgebildeten Diagrammen entnommen. Wenn man von einer optimalen Gärung (100%) bei 24° ausgeht, wird eine Gärung bei 26° eben schneller (nämlich rund 19 %) verlaufen. Stelle ich den Sauerteig kälter, vielleicht bei 20°, verläuft sie langsamer (nämlich um 40%). Mit diesen der Grafik entnommenen Prozentangaben konnte ich das ganze dann in eine Formel packen.

Die Datei stelle ich morgen hier ein, die habe ich auf einem anderen Rechner.
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon _xmas » Do 10. Aug 2017, 19:23

Sylvia, ich finde es klasse, dass du dich damit so intensiv auseinander setzt.
Berichte doch einfach mal weiter über deine Erfahrung bei Einhaltung der oben genannten Temperaturen.
Wir profitieren schließlich alle von den Erfahrungsberichten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 10. Aug 2017, 19:38

@ Sylvia: ich wollte eigentlich nur darauf hinweisen, dass der Einhaltung der Soll-Temperaturen laut Rezept auf jeden Fall der Vorzug zu geben ist, weil sich a.) der Rezeptersteller vermutlich bei der Temperaturvorgabe etwas gedacht hat und b.) weil sich bei anderen Temperaturen Geschmacksveränderungen einstellen können. D.h. also lieber mal den Teig mit 2 Kühlakkus in eine Campingbox tun um doch die Solltemperatur einzuhalten als zu leichtfertig Gärzeiten & Temperaturen lt. Tabelle zu verändern (sollte IMHO eine Notlösung bleiben). Übrigens: auch mit der Menge des ASG kann man auf die Gärzeiten Einfluss nehmen.
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Re: die aktuell besten Infos über Langzeitführung

Beitragvon hansigü » Do 10. Aug 2017, 20:51

Meiner Meinung nach muss eine Sauerteigführung unbedingt zwischen den Temperaturen 35° und 20° stattfinden, eine Sauerteigreifung bei Kühlschranktemperaturen wird nicht funktionieren! Da hat Reinhard absolut recht! Der Artikel von Didi bezieht sich auf die verzögerte Teigreifung/führung, hat also mit der Herstellung des Sauerteiges erstmal nichts zu tun! Das ist in deiner Tabelle, Sylvia, etwas irreführend, weil du da Sauerteigreifung obenan geschrieben hast!
Gruß Hansi


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