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Offenere Porung?

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Offenere Porung?

Beitragvon Harfenklang » Mo 5. Aug 2019, 08:43

Hallo, ich backe seit einigen Wochen die Sauerteig-Boules nach Vanessa Kimbells „Sauerteigschule“. Allerdings hat mein Brot eine sehr feine Porung. Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich eine offenere Porung ( auch mit Teigführung bei Umgebungstemperaturen und nicht erhöhter Hydration) erreiche?
Danke und schöne Grüße,
Lorenz.
Harfenklang
 
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Re: Offenere Porung?

Beitragvon _xmas » Mo 5. Aug 2019, 14:50

Außer Temperatur, Knetart, Mehlart und Triebfähigkeit des Starters/Sauerteigs gibt es weitere wichtige "Zutaten": der Teig muss gut ausgeknetet sein und nach richtiger Stockgare vorsichtig weiterverarbeitet werden. Das perfekte Auskneten hält die Gärblasen im Teig, das vorsichtige Aufarbeiten verhindert, dass die Gärbläschen zerstört werden.

Die Mehlart mit hohem Eiweißgehalt (11, besser 12 -13%) ist meist recht hilfreich, weil das Klebergerüst stabiler wird.

Ist es das Rezept von S. 114? Die Seitenangaben sind immer sehr hilfreich, wenn es um Backbücher geht. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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