Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[stargate]

Hallo.

Google habe ich natürlich bereits gefragt. Viel zu viele Treffer, darum bin ich hier. Aber ein Jens hat in diesem Blog den gleichen Fehler und am 15.06.2023 ein Foto reingesetzt.

https://www.homebaking.at/brotfehler-te ... ggenbrote/

Bitte scrollt ca. 1/3 auf der Seite runter. Dieser Webseitenbetreiber hat dazu bereits was gesagt. Mein Brot ist übrigens zu ca. 80 % mit dem identisch.

Jetzt komme ich zu der Besonderheit. Zu 99 % heben sich die Oberkrusten bei meinen Broten, also bei diesem einen Brottyp, NICHT ab. Wird hier die bisherige Normalität zur Ausnahme, wie von Dietmar bereits Sinngemäß aufgeführt? Mal schiebe ich bei Untergare, Fertigare und sogar bei Übergare. So gut wie nie ist was passiert. Das reichte vom einfallen des Brotes, über gleichbleibender Höhe, bis hin zu einer leichten Wölbung nach oben.

Die Tipps von Dietmar werde ich in die Wege leiten, doch er hat leider vergessen zu schreiben, wann auf 190° zurückgeschaltet werden soll. Wisst ihr Rat? Darüber hinaus. Dietmar ist ein Profi, aber der Temperatursprung beträgt ja gerade mal 20°. Normal?

Weiterhin schreibt er kräftig schwaden. Was bedeutet das in ml? Okay, bisher betrug meine eigene Wassermenge immer Pi mal Daumen. Vor 2 Tagen habe ich die Menge anhand eines weiteren Schwaden Blogs auf 40 ml verändert. Nach einer Minute die Tür geöffnet, statt wie in der Vergangenheit nach 5 und 7 Minuten und dann habe ich nach dieser Minute einen Topflappen zwichen geklemmt und noch mal auf leichte Art den Restschwaden für weitere 60 Sekunden abgelassen. Diese Vorgehensweise habe ich auch aus diesem Blog übernommen. Ergebnis: Wieeeeder dieser Krustenabriss. Ich dreh` am Rad, ehrlich.

Kann ein Ofendefekt vorliegen, soll heißen, heizt er vielleicht zu stark?
Ein weiterer Grund sei ein abgefressener Sauerteig. Was bedeutet denn das schon wieder? Vor dem backen habe ich das mittlerweile 5 Jahre alte ASG aufgefrischt, das sich nach 4 Stunden verdoppelt hat. Der ST hat sich in der Folgenacht in 15 Stunden auch verdoppelt. Sind diese Verdoppelungen letztendlich KEIN Indiz für ein gesundes Team?

Aber bevor ich mir einen neuen Ofen kaufe, möchte ich erst einmal an der "Software" dreh`n.

[Hobbybäcker14]

Servus,

lade Dir mal die Broschüre "Perfekte Brotqualität" (PDF) vom Ulmer Spatz herunter - findest Du z.B. hier bei Dr. Hollensteiner. Deinen Fehler findest Du auf Seite 42 - und dazu auch Tipps zur Vermeindung.

... aber der Temperatursprung beträgt ja gerade mal 20°.

Ich weiß nicht mit welchen Temperaturen Du arbeitest - üblicherweise schießt man bei ca. 240 Grad ein und bäckt dann fallend auf 190.

LG,
Reinhard

[Espresso-Miez]

Didi schreibt (an den besagten Jens im Link von Stargate oben):
das Brot soll bei 210°C eingeschossen werden und dann die Temp. auf 190°C reduzieren. 250°C wären viel zu viel. Ausserdem bei einem Brot von 1000g 120Min backen.
Das tönt mir sehr untypisch.

@ Stargate: Willkommen im Forum!
Würdest Du uns das Rezept von Deinem Brot verraten? Ein Kastenbrot, oder frei geschoben?
Am günstigsten wäre ein Link zum Rezept. Falls nicht vorhanden, dann bitte die Zutaten und die Vorgehensweise mit Deinen eigenen Worten, sowie den Urheber.

[Cerealix]

Die Tipps von Dietmar werde ich in die Wege leiten, doch er hat leider vergessen zu schreiben, wann auf 190° zurückgeschaltet werden soll. Wisst ihr Rat? Darüber hinaus. Dietmar ist ein Profi, aber der Temperatursprung beträgt ja gerade mal 20°. Normal?

Hi Stargate,

immer wieder spannend wie unterschiedlich Texte verstanden werden.

Hab‘ gerade dem Originaltext von Dietmar gelesen und würde ihn so umsetzen:
1. Brot in Backofen schieben
2. Schwaden
3. Backofentüre schließen
4. Temperatur runterschalten

Wenn dem Brot eine längere Anbackphase mit höherer Temperatur zugestanden wird, dann schreibt Dietmar es explizit dazu. Zum Beispiel beim Pane Sera

Für die Fehlersuche ist sicherlich der Hinweis von Miez bezüglich des verwendeten Rezeptes hilfreich.


Willkommen im Forum und beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[stargate]

Danke für die Begrüßung. Muss jetzt zum Job, reiche später alles nach.........Macht euch auf einen Roman gefasst, der so lang ist, dass die Bibel wie ein Beiblatt daher kommt. Nein, so schlimmt wird`s nicht.

[Little Muffin]

Manfred hat zum Thema 'Schwaden' einen wunderbaren Thread erstellt.

77934371nx46130/tutorien-f40/schwaden-ein-thema-nicht-nur-fuer-anfaenger-t9823.html

[stargate]

Hallo Reinhard.

Ich antworte mal im Non-Zitat Style. Ich manchen Foren habe ich es nicht so mit Zitaten. Dann werden mir wie hier die Wörter quote ganz öffentlich gezeigt, statt das hell braune Zitatfeld.

Egal, lassen wir Fakten sprechen. Die Ulmer Spatzen kannte ich bereits, war erst vor 2 Tagen auf deren Homepage, auch auf der Seite 42. Doch die Hälfte habe ich nicht verstanden.

Vor allem das hier:
Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet. Keine Ahnung, was das ist. Ich hole immer das volle Korn von Davert aus einem Bio Laden.

- zu schwache Teigsäuerung. Auch damit kann ich nichts anfangen.

- zu weicher Teig. Mein TA185 Löffelteig ist definitiv sehr weich, keine Frage. Aber wie gesagt, zu 99 % hat es immer funktioniert, es muss andere Gründe geben. Nicht zu viel auf einmal angeh`n, aber die Änderung der Anfangstemperatur dürfte ganz oben auf der Agenda steh`n. TA175 oder tiefer kann ich nicht, also die Handknetung. Darum habe ich mich ganz bewusst für einen Löffelteig entschieden.

Meine Temperaturen sind wie folgt:
250° = 10`
225° = 10`
200° = 10`

Dann folge ich seit kurzem einem Internetfund, hole es aus dem Ofen und aus der Form, pinsle es mit Wasser ein und backe weiter. Weil früher, als ich das noch nicht gemacht habe, wurde die Oberfläche gräulich stumpf. Und seit ich es zwischendurch einpinsle, erhält die Kruste eine schöne braune glänzende Oberfläche.

200° = 30`

175° = Tja, und dann wird es zur never Ending Story. Die Kerntemperatur von 98° wird ums verrecken nicht erreicht. Selbst 180° ist noch zu wenig. Also stelle ich den Ofen bereits bei 96° aus, lasse es noch 10 Minuten bei leicht angelehnter Tür zu Ende backen, bevor ich die Tür ganz aufmache. In dem Zustand bleibt es mehrere Stunden im Ofen, bis alles lauwarm ist.

Kurzes OT. Man möge es mir verzeihen. Normalerweise antworte ich alles in einem durch, doch ich muss jetzt schon wieder wech. Aber über die rege Beteiligung habe ich mich schon mal sehr gefreut. Bis später.

[Hobbybäcker14]

1. Brot in Backofen schieben
2. Schwaden
3. Backofentüre schließen
4. Temperatur runterschalten

... Vorsicht bzw. hier gibt's auch ein "kommt darauf an": wenn man einen Haushaltsbackofen der neueren Generation(en) nutzt (wie z.B. einen neueren Miele), dann bläst der die überschüssige Wärme umgehend raus - und das Backrohr kühlt nach dem Runterschalten zu schnell ab!

D.h. bei diesen Öfen würde ich 4.) nicht gleich nach 3.) machen - bei älteren Backrohren, die diese Schnellausblasfunktion nicht haben (oder bei welchen, wo man das abschalten kann), wäre es ok.

Ich hab' einen neuen Miele und mir ein "Eigenes Programm" gebaut, das alle ca. 7 Minuten die Temperatur um einige Grad senkt.

Und übers Thema "Backstein" müssen wir ja wohl nicht reden...

Reinhard

[stargate]

Kaum angemeldet und schon kommt der Junge wieder mit nem OT. Das wird wohl das letzte sein. Long Covid bedingt bin ich zu schwach zum schreiben, ein Schwächeanfall nach dem anderen. Mich zu konzentrieren fällt mir auch sehr schwer. Ich werde versuchen, in den nächsten Tagen Themen bezogen einiges aufzuholen.

[hansigü]

Vor allem das hier:
Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet. Keine Ahnung, was das ist. Ich hole immer das volle Korn von Davert aus einem Bio Laden.

Dietmar würde dir sicherlich raten, das frisch gemahlenen Mehl 1-2 Tage liegen zu lassen.
Aber auch da streiten sich die Experten, ob das sinnvoll ist.
Die Enzymaktivität schwankt von Jahr zu Jahr und wird durch das Wetter beeinflußt. Feuchtes Wetter bringt stärkere Enzymaktivität hervor, sogenannte Auswuchsmehl, das Korn fängt auf dem Halm schon an zu Keimen, der Auswuchs.

- zu schwache Teigsäuerung. Auch damit kann ich nichts anfangen.

Zu schwache Teigsäuerung heißt im Prinzip, der Anteil des ST im Teig müsste erhöht werden.

Kann ein Ofendefekt vorliegen, soll heißen, heizt er vielleicht zu stark?

Besorg dir ein Infrarotthermometer und miss nach!

Jetzt komme ich zu der Besonderheit. Zu 99 % heben sich die Oberkrusten bei meinen Broten, also bei diesem einen Brottyp, NICHT ab.

Wenn dem so ist, dann kommt bei längerem Überlegen der Ofen eigentlich nicht in Frage!
Vielleicht liegts dann doch am Mehl, die TA zu hoch, etc.
Wie die Miez schon aufgefordert hat, wäre ein Rezept und deine Vorgehensweise ideal, um weiter Ursachenforschung zu betreiben!

[Duc1302]

Ich vermeide das Abheben der Oberkruste, indem ich mit einem gewässerten Holzstäbchen viele Löcher in die Oberfläche steche.
Meine Vorgehensweise:
- Backofen samt Pizzastein über 30 Minuten auf 250 Grad anheizen
- Einschießen und kräftig schwaden
- nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 225 Grad reduzieren
- alle 10 Minuten den Pizzastein um 90 Grad drehen
- Backzeit 50 Minuten, dann Ofen ausschalten und das Brot bei geöffneter Ofentür noch 10 Minuten ruhen lassen.

[Mimi]

Hallo Alwin,

Ich gehe mal davon aus, dass Du einen runden Pizzastein hast. Aber warum drehst Du diesen im Backprozess aller 10 min ? Backt Dein Ofen zu ungleich? Das wäre für mich die einzige Erklärung.

[hansigü]

Ich hab die Vermutung, dass mein betagter Ofen nicht von allen Seiten gleichmäßig heizt.
Ja, ich hab nen runden Pizzastein.

[Mimi]

Aha, Danke Alwin. Dann macht das auch Sinn.