Willkommen am Traumzauber(brot)baum
also dass Roggenteig nicht geknetet wird sondern nur vermengt und dann mit ausreichen Mehl und der Teigkarte in form geschoben wird (für freigeschobenes Brot) oder Mit nasser Arbeitsfläche und Händen für die Form, wurde ja schon gesagt. Das gilt grundsätzlich für alles was zum grössten Teil aus Roggen besteht. Falls du mit Weizenbrot ärger hast, dann ist das auch eine Frage der Technik. Da ist es aber oft eher zu wenig geknetet und falsch geknetet. Man muss beim Kneten darauf achten dass man Glutenstränge entwickelt und nicht kaputt macht. Mit der Hand geht das am besten mit der
"Arround the Clock Methode" Dein fertig gemischter Teig ist in der Schüssel und erfreut sich grösster Klebrigkeit. Es geht am besten, wenn die Schüssel einen gut greifbaren Rand hat und wenn sie ungefähr einem Kugelabschnitt entspricht (also keinen zu abgesetzen Boden hat.)
A) Linke Hand: hält den Schüsselrand an der 8-Uhrstellung gut fest (und bleibt Teigfrei).
Rechte Hand: Mit den Fingerspitzen etwas Teig vom Rand nahe der 2Uhrstellung nehmen und nach oben ziehen. Dabei sollte der Teig nicht reissen. Den Teigstrang dann über die Mitte zur linken Hand hin falten.
Linke Hand: zur 9Uhr Stellung bewegen, Schüssel festhalten und Hand wieder zur 8Uhr Stellung bewegen. (Schüssel also 1/12 drehen.) Und wieder bei A) anfangen.
Du wirst merken wie du immer weniger Teig wirklich über die Mitte falten kannst und die Glutenstränge immer Stärker werden. Je nach Mehlart und Wassermenge meist nach 1-3 Runden. Manche Teige wirst du aber auch länger bearbeiten müssen. Es kann sinnvoll sein, den Teig entspannen zu lassen (5-10min Pause). Der Teig wird sich dann von der Schüssel lösen. Wenn es so weit ist den Teigling wenden sodass der Schluss nach unten kommt und abgedeckt zur Teigruhe stellen. Beim Wirken kommt diese Oberseite wieder aufs bemehlte Brett (oder Arbeitsplatte).
Bei Besonders empfindlichen Teigen kann es aber auch sein, dass du nur 3-4 mahl pro runde falten kannst. Dann natürlich die Schüssel entsprechend weiter drehen
Offensichtlich kannst du als Linkshänder auch die Rechte an der 4Uhr und die linke an der 10Uhr Stellung halten und eigentlich klingt das auch viel komplizierter als es ist weil man die Hände automatisch da hält weil das eben Bequem in die Bewegung passt und wenn man die Hände nicht gegenüberliegend hält einem die Schüssel übern Tisch rutscht. Aber einfache Bewegungen aufzuschreiben ist eben nicht so einfach
S