Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

@Hansigü:

Ja kenne den Fenstertest, deswegen habe ich doch im Video das am Ende so auseinander gezogen. Da habe ich schon bemerkt, dass sich das viel weiter auseinander ziehen lassen sollte. ☹
Ich hatte es diesmal sogar 1 Stunde anspringen lassen. Wenn man die Knetzeit etc alles mitrechnet war der Teig 2-3h in Zimmertemperatur ausgesetzt, bevor es in den Kühlschrank ging.

@ _xmas:

Ich hatte mich vorher erkundigt und überall hieß es, dass der mitgelieferte Haken bereits ein Profi-Knethaken sei bzw ein Pendant dazu. So wie ich das sehe, kann man da nix justieren. ☹

Zum Mehl kann ich nur sagen, dass es laut Google Rezensionen wohl mit das Beste, was Berlin zu bieten hat sein soll.

@ Bäckerbub:

Hab jetzt schon 4-5 Mal dieses Rezept probiert und hoffe immer, dass es beim Nächsten Mal endlich was wird! ☹ Bei nem neuen Rezept müsste ich wieder bei 0 anfangen, aber eventuell wird es darauf hinauslaufen.


Hier mal noch ein Paar Bilder von den heutigen gebackenen Brötchen. 4 Brötchen habe ich länger in Backofen gelassen, da ich die Brötchen knuspriger mal, als meine Frau.

[_xmas]

Hmm irgendwie wurden die Bilder seitlich abgeschnitten.

Beim Upload bitte beachten, dann klappt es!

(Außerdem bitte ich dich, deinen zuvor geschriebenen Beitrag zu editieren und nicht 2 Beiträge kurz hintereinander zu verfassen.)

[Bäckerbub]

Matierce, ist am Knethaken oberhalb des Abstreifrings kein Gewinde mit einer Mutter?

[matierce]

Ich merk schon, ist sollte mir das nochmal genauer anschauen. Wahrscheinlich blamiere ich mich grad schon wieder.

[_xmas]

Nein, ich hab's gegoogelt, du blamierst dich wohl nicht: Bei den Modellen der Titanium und Elite Serie beginnend mit KVL8/KVL6 bzw. KVC7/KVC5 sind die Teighaken bereits voreingestellt und können nicht mehr in der Einstellung geändert werden. (Kenwood)

[hansigü]

Hmm irgendwie wurden die Bilder seitlich abgeschnitten.

Du musst diese Einstellungen beachten, beim Hochladen.

[_xmas]

Das Mehl ist ok, der Knethaken ist der richtige... Trotzdem sollten wir der Sache weiter auf den Grund gehen. Es geht um folgendes Rezept, richtig?
Morgenbrötchen (Quelle: Lutz Geißler, BBB Nr. 1)
Zutaten: 180g Weizenmehl 550
100g Hartweizengrieß
110g Roggenmehl 1150
150g Wasser
150g Milch
4g Frischhefe
8g Salz
8g Olivenöl
Roggenvollkornmehl zum wälzen

Ich nehme das Paddle oder den K-Haken nur bei deutlich höherer TA, vor allem, wenn durstige Mehle eingesetzt werden.

[matierce]

Vielen lieben Dank!

korrekt genau dieses Rezept.

[_xmas]

Ich weiß nicht genau wann, aber ich werde es in Kürze versuchsweise backen.
Die Teigmasse/Teigeinlage ist arg wenig für die Kenwood.

[matierce]

ich hab mir extra vor einigen Monaten diesen teuren Backofen und Knetmaschine geholt, weil ich dachte die wären gut für das Brot/Brötchen backen und so langsam glaube ich, dass ich mit weniger Geld besseres hätte kaufen können!

[_xmas]

Nein, das glaube ich nicht. Viel wichtiger ist das Verständnis, wie Teig, wie Brotbacken funktioniert.
Hat man das einmal drauf, sind Teiggefühl und z.B. Vorteigkenntnisse da, weiß man Temperaturen und Teigreife einzuschätzen (und es gibt noch viele andere Punkte, die nennenswert sind), dann beginnt die Brotbackfreude. Sehen, riechen, fühlen, und perfektionieren. Du bist ja auf dem Weg.

Die meisten neuen Hobbybäcker meinen, ein Rezept zu sehen und es gleich perfekt nachbacken zu können. Das funktioniert nicht. Man muss Brotbacken erst einmal verstanden haben, denn nicht allein' die moderne Technik macht das Brot. Das konnte man früher schon ohne Maschinen.
Hab' Geduld. Und schreibe deine Vorgehensweisen auf, vergleiche sie von Backtag zu Backtag, notiere Temperaturen und Rezeptänderungen, sei neugierig und sorgfältig mit dem, was du tust.
Das wird, wenn du am "Ball" bleibst und nicht aufgibst.
Das Brötchenrezept von Lutz ist - wenn ich es lese - keine wirkliche Herausforderung. Aber ich schau mal, vielleicht irre ich mich.

[matierce]

Ok, vielen Dank. Fühle mich etwas besser! Noch besser hätte ich mich aber gefühlt, wenn du gesagt hättest, dass das Rezept wegen der hohen TA schon ne Herausforderung wäre.

Rätst du mir weiterhin dieses Rezept zu probieren oder doch mal was anderes zu backen? Oder doch das gleiche Rezept und ich probiere nächstes Mal die Menge zu verdoppeln. Dann funktioniert wenigstens das Kneten besser per Maschine.

Eigentlich ist mein Ziel Vollkornbrot, -toast und -brötchen zu backen. Die sind aber erst bei den Rezepten für Fortgeschrittene bzw Profis, weswegen ich mich da noch nicht ran traue, solange ich diese verdammten Brötchen nicht endlich hinbekomme.

[_xmas]

Jetzt steckst du so tief drin, dass du es durchziehen solltest. Ich denke, wir sollten der Sache, gerne auch gemeinsam, auf den Grund gehen. Vielleicht hat noch jemand Lust, mitzumachen.

[Espresso-Miez]

Eigentlich ist mein Ziel Vollkornbrot, -toast und -brötchen zu backen. Die sind aber erst bei den Rezepten für Fortgeschrittene bzw Profis, weswegen ich mich da noch nicht ran traue, solange ich diese verdammten Brötchen nicht endlich hinbekomme.

Also ich persönlich finde ein Roggen-Vollkornbrot viel einfacher in der HAndhabung als Brötchen. Das "Schwarzbrot" von S. 153 (BBB 1) ist mir gleich beim ersten Versuch vor 6 Jahren gut gelungen. Das sagt meine Notiz am Rand des Rezepts .
"für Fortgeschrittene" nennt Lutz in diesem Buch Rezepte, in denen z.T. mehrere Vorstufen enthalten sind. Beim Schwarzbrot ein Sauerteig und ein Brühstück. Wenn Du einen ST hast spricht aus meiner Erfahrung nichts dagegen, dieses Rezept zu probieren.
Ggf. die Mengen umrechnen, wenn Deine Backform kleiner ist.
Hinweise zum richtigen "Werkzeug" stehen im Rezept. Roggenteige werden ja nicht geknetet, der Teig ist einfach nur ein fester Brei. Wenn Du den Teig wie angegeben schön warm zur Gare stellst wird das klappen.

Aus Deinem Video zum Brötchenteig kann ich nicht erkennen, dass der Teig eine hohe TA hätte. Da fehlt mir (optisch) die Weizenteig-typische Struktur. Leider fehlt mir gerade die Zeit für einen eigenen Versuch. Vieleicht könnte eine Autolyse aus dem W550 + Wasser helfen? Aber bei dieser Teigmenge würde ich niemals die Kenwood nehmen, ich hab damit einfach keine guten Erfahrungen. Mein Handmixer ist mir da lieber.

Viele Grüße und einen schönen Sonntag, und hoffentlich auch bald mal Erfolg beim Backen!

die Meiez

[Keufje]

Nicht den Mut verlieren.
Perfekt geformte Brötchen sind nicht einfach- ich habe da an mich auch nicht den höchsten Anspruch
Versuche doch mal die Vollkornbrötchen vom Plötzblog.
https://www.ploetzblog.de/2016/12/31/al ... broetchen/
Die gelingen gut.
LG Christine
( begeisterte Kennwood Chef XL Bäckerin)

[_xmas]

Hier habe ich ein paar Fotos gefunden, die die Teigkonsistenz der Morgenbrötchen nach der Stockgare und während der Weiterverarbeitung zeigen.

Und hier ein erfolgreiches Nachbackergebnis mit kompletter Rezeptanleitung.

[_xmas]

So, nur kurz zur Info: Ich habe gerade den Teig angesetzt. Morgen werde ich die Brödels backen.

Ich stelle die Backergebnisse in den Wochenthread.

[matierce]

Hey, habe dein Beitrag gesehen. Und kannst du jetzt die Problematik genauer einschätzen?

[_xmas]

Ja, ein paar Punkte gilt es zu berücksichtigen. Wenn ich etwas mehr Zeit habe, werde ich dir dazu was schreiben.
Du solltest währenddessen das Rezept noch einmal nachbacken und ganz aufmerksam ein paar Notizen machen.

Bis bald
Ulla