Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[abakus]

Langsam im Sinne von "Verwendung von kaltem" Wasser oder "Herd nicht auf höchste Stufe stellen" oder gar beides kombiniert?

[babsie]

Verhältnis 1:5 nehme ich nur bei Einsatz von Dinkel, geht aber in der Mikrowelle genauso gut.

Bei 1:3 habe ich die besten Ergebnisse, ein höherer Wasseranteil birgt immer das Restrisiko einer zu trockenen Kruste bei zu feuchtem Innenkern (heißt längere Backzeit damit es auch innen paßt, dazu der etwas trägere Manz beim runterschalten)

[Mikado]

Langsam im Sinne von "Verwendung von kaltem" Wasser oder "Herd nicht auf höchste Stufe stellen" oder gar beides kombiniert?

Ich mache es immer so:
5 Teile Wasser mit Zimmertemperatur ins Gefäß,
1 Teil Mehl hinzugeben und gleichmäßig verrühren,
den Herd kurze Zeit auf kleine Stufe einstellen (de facto lauwarm) - währenddessen langsam umrühren,
dann den Herd langsam immer weiter schrittweise etwas höher einstellen - jeden Schritt circa 15-20sec warten.

Das Abbruchkriterium ist: das Mehlkochstück soll nicht kochen, sondern nur heiß werden - am einfachsten mit einem IR-Thermometer kontrollieren, wann die Verkleisterungstemperatur überschritten ist; für kurze Zeit circa 5 bis 10°C über der Verkleisterungstemperatur halten, dann vom Herd nehmen, abdecken und abkühlen lassen.

[Espresso-Miez]

das Mehlkochstück soll nicht kochen, sondern nur heiß werden

das war mir gerade neu, deshalb habe ich nachgelesen, wie es "die anderen" machen.
Lutz Geissler hier:
"Mehl und Wasser werden mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrührt und langsam auf mindestens 65°C erhitzt (oder gleich aufgekocht). Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren. "

Dietmar Kappl da:
"Wasser und Mehl im kalten Wasser verrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen. Anschließend kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren."

Ich mach´s in der Mikrowelle, da würde ich auch behaupten, es kocht bei mehr als 65°C, Und funktioniert trotzdem.

[abakus]

Danke euch!

Ich hab's bisher auch immer Aufkochen lassen (also auch bei den guten Versuchen) und beim ersten Blubbern von der Platte genommen und weitergerührt, weil dann so sicher alles verkleistert ist.
Beim Vermeiden vom Aufkochen geht's meiner Meinung darum, das gebundene Wasser nicht wieder unnötig in Dampf zu verwandeln, weil es sonst hinterher fehlt.

Zur Frischhaltefolie: Da bin ich auch immer davon ausgegangen, dass man das weitere Ausdampfen von Wasser (falls das überhaupt funktioniert) bzw. das Kondensieren von Wasser am Topfdeckel vermeiden möchte. Bisher habe ich mangels Frischhaltefolie auch immer mit nem Deckel abgedeckt und nach derm Erkalten stehen dann schon einige Milliliter an Wasser auf der festen Masse, die dann defacto im Mehlkochstück fehlen.

Viele Grüße

[abakus]

Hallo, ich habe gestern wieder 2 kg Mehlkochstück hergestellt und es dieses mal so gemacht:

Mehl in kaltem Wasser verrührt und dann mit einem Teller abgedeckt in die Mikrowelle bei höchster Stufe (900 W). Mengenmäßig passte in den Behälter nur 1 kg, also hab ich es auf zwei Portionen aufgeteilt. Je Portion hat es ca. 15 bis 20 Minuten gedauert (in der Mikrowelle dauert allerdings alles ewig), dann war das Mehlkochstück aber wirklich sehr sehr dickflüssig und zäh, so wie ich es im Kochtopf nur in den besten Fällen hinbekommen habe. Auch die zweite Portion hat ewig gedauert, wurde aber reproduzierbar gut.

Nach dem Auskühlen war es ein gelatineartiger Klumpen und auch der Teig war zum ersten mal gut handlebar, weil nicht so weich. Werde es ab jetzt immer in der Mikrowelle machen, danke für den Tipp! Jetzt muss ich nur noch ein geeigneteres Gefäß dafür finden.

[t.abbs]

Darf ich mal fragen, wie oft Du bäckst? Zwei Kilogramm Mehlkochstück - das klingt für mich im Zweipersonenhaushalt wie Großbäckerei. Ich würde so ein Kochstück auch nicht zu lange lagern, denn es ist sehr fix angerührt und wird bestimmt nicht besser, wenn es zu lange im Kühlschrank steht. Ich mach das in der kleinsten Pfanne, die ich zur Verfügung habe, so als ob ich eine Mehlschwitze zubereite, bloß ohne Butter :-) Sobald beim Rühren die Masse anfängt, dick zu werden, kommt die Pfanne von der Platte, und ich rühre noch solange weiter, bis die Konsistenz sich aufgrund der Abkühlung nicht mehr ändert. Den Verlust von etwa 10% des Wassers kalkuliere ich für die TA-Berechnung von vornherein mit ein.

[abakus]

Kommt drauf an, momentan so ein bis zweimal im Monat auf Vorrat. Die 2 kg Mehlkochstück waren für 8 kg Teig, den Großteil vom Brot friere ich dann ein.

Gibst du den Wasserverlust vom Aufkochen bereits vorm Kochen dazu oder wie berechnest du das in der TA? Wenn man das Wasser in ungebundener Form dazu gibt, verändert man ja die Teigkonsistenz extrem ins Weiche.

[t.abbs]

Ich halte mich an Lutz Geißler und plane (manchmal, nicht immer) maximal 5% der Gesamtmehlmenge ein für ein Mehlkochstück. Dementsprechend reduziere ich den Anteil von Mehl und Wasser im Hauptteig. Habe mich in der Eile bei der Berechnung schon oft verhauen und mir dann doch lieber angewöhnt, alles auf Papier zu schreiben und vor der Zubereitung nochmal komplett durchzurechnen. Da ich bis jetzt alle Mehle aus der selben Mühle (Spielberger) und grundsätzlich kein Leitungswasser verwende, bleiben die Ergebnisse ziemlich reproduzierbar für mich, so daß ich mittlerweile schon ein wenig Sicherheit bei der Kalkulation der TA gewonnen habe. Abgesehen davon hab ich den Eindruck, daß mir speziell Brötchen besser ohne Kochstück gelingen, obwohl ich sie vorwiegend mit Dinkelmehl backe. Vielleicht liegt aber auch das an der Qualität der Spielberger Mehle. Ich empfinde Dinkelmehl gar nicht als so widerspenstig und divenhaft wie oft geschrieben wird.

[nutmeg]

[...] Ich mach das in der kleinsten Pfanne, die ich zur Verfügung habe, so als ob ich eine Mehlschwitze zubereite, bloß ohne Butter :-) Sobald beim Rühren die Masse anfängt, dick zu werden, kommt die Pfanne von der Platte, und ich rühre noch solange weiter, bis die Konsistenz sich aufgrund der Abkühlung nicht mehr ändert. Den Verlust von etwa 10% des Wassers kalkuliere ich für die TA-Berechnung von vornherein mit ein.

10% erscheint mir absurd viel. Ich hätte auf Minimalverluste in der Größenordnung von 1-2% Wasser getippt.

Hast du mal nachgemessen? Topf mit kalter Mehl-Wasser-Mischung vs. eingedicktes Kochstück.

lg Andreas

[t.abbs]

Ich habe nur einmal gemessen, insofern ist die Zahl nicht verläßlich. Es waren sieben von 120 Gramm, die dem Kochstück nach vier Stunden fehlten. Das sind zwar noch keine 10% von ehemals 100g Wasser, aber später noch ein Schlückchen Wasser mehr in den Teig einzuarbeiten ist leichter als es dort wieder rauszubekommen. Mit glatten Zahlen rechnet es sich leichter. ;-)

[Mikado]

Den Verlust von etwa 10% des Wassers kalkuliere ich für die TA-Berechnung von vornherein mit ein.

10% erscheint mir absurd viel.

Doch, Andreas, das ist realistisch. Es hat sich bewährt ein Kochstück nicht auf einen Schlag zu erhitzen, sondern langsam ansteigend zu erwärmen. Verschiedene Getreidemehle oder andere stärkehaltige Mehle haben verschiedene Verkleisterungstemperaturen, somit können unterschiedlich lange Dauern beim Köcheln schon mal ein paar Gramm weniger oder mehr an Wasserverlust bedeuten. Die von Thomas angegebenen 10% liegen durchaus im normalen Bereich der Verlustmenge an Wasser, es können aber auch mal 13 bis 14% Wasserverlust sein - habe ich tatsächlich schon gemessen bei einem vorher-nachher Vergleich des Gewichts eines allerdings speziellen Kochstücks.

[abakus]

Bei meinen 2,2 kg (habe gerade im Rezept nachgeschaut), waren nach der Mikrowellenbehandlung auch nur noch 1,9 kg übrig, was fast 14 % Verlust wären. Habe allerdings erst relativ spät mit einem Teller abgedeckt und das in Kombination mit der sehr langen "Garzeit". Beim nächsten Mal wird sofort abgedeckt, sodass der Dampf zumindest als Kondensat im Behälter bleibt und dann messe ich nochmals nach.
(Im Kochtopf auf dem Kochfeld hatte ich allerdings auch immer so 10 % Verlust, hier war allerdings noch das Problem, dass man nicht abdecken kann, weil gerührt werden muss.)

Aber wenn ich diesen Verlust von 300 g nachträglich in ungebundener Form in den Teig geben würde, hätte ich ein schönes Gematsche und einen nicht mehr standfesten Dinkelteig. Das Mehlkochstück ist ja dafür da, Feuchtigkeit in fester Form in den Teig zu bringen, damit er saftig aber auch formbar bleibt. Wäre es evtl. besser, gleich 10 % mehr Wasser beim Anrühren in das Mehlkochstück dazuzugeben?

[Mikado]

Aber wenn ich diesen Verlust von 300 g nachträglich in ungebundener Form in den Teig geben würde, hätte ich ein schönes Gematsche

Warum nachträglich wieder hineingeben? Dazu besteht eigentlich kein Grund, denn:
(A) Enthält ein Teig ein Mehlkochstück mit X Gramm gebundenem Wasser,
(B) dann wird der beim Köcheln entstehende Wasserverlust durch Verdunsten vorher noch dazugegeben.
Der einzige Punkt ist, dass der genannte Wasserverlust durch so eine Art Probeköcheln erst mal festgestellt werden muss, aber das war's dann auch.

[abakus]

Das bezog sich indirekt auf t.abbs, der in den späteren Teig nochmal etwas Wasser als Ausgleich hinzugibt. Ich mache es ja nicht so und wollte nochmal herausstellen, warum ich es nicht tue. Bisher habe ich den Verlust noch nie ausgeglichen und deshalb auch folgende Frage aus dem letzten Post: "Wäre es evtl. besser, gleich 10 % mehr Wasser beim Anrühren in das Mehlkochstück dazuzugeben?"

Aber das hast du ja damit beantwortet. Also einfach 10 % mehr Wasser ins Mehlkochstück verrühren um den späteren Kochverlust auszugleichen. Richtig?

[Mikado]

Aber das hast du ja damit beantwortet. Also einfach 10 % mehr Wasser ins Mehlkochstück verrühren um den späteren Kochverlust auszugleichen. Richtig?

An der exakten Zahl möchte ich das nicht festmachen, sondern ich definiere es so:
Wenn für den Wasserverlust ein Prozentwert X durch einen vorher-nachher Vergleich ermittel wurde, dann zukünftig diesen prozentualen Anteil X an Wasser zusätzlich vor dem Köcheln dazugeben und verrühren.
Es wird sowieso so sein, wenn du solch ein Rezept im Laufe der Zeit mehrmals zubereitest, dann können in einem Mehlkochstück immer noch kleine Abweichungen beim Wasserverlust durch Verdunsten während des Köchelns auftreten. Bei einem Mehlkochstück mit einem durchschnittlichen Feuchteverlust von 30g hatte ich bei manchen Zubereitungen schon mal 5g mehr Verlust durch Verdunsten oder mal 3g weniger, solche Toleranzen lassen sich ohnehin nicht vermeiden.

[abakus]

Diese Toleranzen wären mir auch wurscht, die 10 % sind da nur exemplarisch. Die Erkenntnis für mich ist dann einfach vorher mehr zugeben, weil es bei der Zubereitung Verluste gibt.
Bin schon auf den nächsten Versuch gespannt!