Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Backfreunde,

nachdem ich einen ganzen "Blumenstrauß" an Mehlen u. Rezepten ausprobiert habe, frage ich mich ob nicht weniger mehr ist, in Bezug auf das Verhalten und der Routine zu gute kommt...
Vorweg, wir mögen es letztlich nunmehr lieber herzhaft(aber kein Schwarzbrot), bei Broten Roggenmischbrote, gerne 50% bis 60% an Roggen.
Desweiteren fluffige Brötchen/Baguette und ja Pizza, was es dann auch schon sein sollte.

Deshalb habe ich ein paar Fragen:

1. BIO Roggenmehl TYPE 1370 scheint mir als Standard-Roggenmehl passend zu sein(es sollte für herzhafte Brote und ASG gut zu gebrauchen sein), was ich inzwischen bestätigen kann. Geht Ihr damit konform?

2. BIO Weizen TYPE O, (Italien) für Pizza und Ciabatta usw. für mich bisher unverzichtbar, wegen des super Ergebnisses.
Jedoch, Weizen (Deutschland) TYPE 550 soll dafür auch geeignet sein (auch für Brötchen) FRAGE: stimmt das, im besonderen auch zu Pizza?
(habe das als eines der wenigen nicht im Haus)

3. BIO BAGUETTEMEHL T65 Hier soll das deutsche Dinkel Type 630 am ehesten ran reichen, bzw. FRAGE: welche Alternative sonst, Weizen Type 550-?

4. Hartweizen Mehl als Streu-Mehl auf dem Tisch (wegen der Kruste).

5. Das Bio Micro feines Weizen-Vollkornmehl, hat mir in Kombi mit Roggen gut gefallen.

Um was geht es mir, Eure Erfahrungen über Ergebnisse nur mit Roggen Type 1370 o.ä. und Weizen Type 550 auszukommen.
Theoretisch geht das natürlich, ist schon klar, nur in Bezug auf das 550er wäre letzteres als universal Weizenmehl-Lösung wirklich gut genug, bei höheren Ansprüchen. Schön wärs ja, vor allen Dingen praktisch.

l.G. Ria

[Little Muffin]

Pizzamehl für Pizza, Ciabatta, Baguette, Panettone, 550er für Weizensemmeln, T65 ersetzt kein Dinkelmehl, Dinkel ist Dinkel und Weizen ist Weizen. Also entweder Dinkel kaufen und das T65 streichen, dafür kannst auch das Pizzanmehl nehmen. Hartweizenmehl als Streumehl, muß man nicht haben.

[Mikado]

2. BIO Weizen TYPE O, (Italien) für Pizza und Ciabatta usw. für mich bisher unverzichtbar, wegen des super Ergebnisses.

Was ich zu dem Punkt bis jetzt immer wieder gelesen und als Resultate gesehen habe: Nicht irgendein TIPO-0 Mehl, sondern eines mit sehr hohem W-Wert von circa W300.

[Little Muffin]

Pizzamehl Tipo 00, Wert siehe Michael.

[Nico]

Es findet sich halt immer noch irgendein weiteres Mehl, das nicht mehr ausgehen darf.
Beispielsweise einen einfachen Weizendunst. Dabei geht es eigentlich nur um den Mahlgrad, der bei Dunst irgendwo zwischen Mehl und Grieß liegt. Er eignet sich unglaublich gut als Trennmittel zum Bemehlen, auch vor allem für das Handling von klebrigen Pizzateigen mit dem Teigschieber.
Hartweizendunst (Semola ist jetzt nicht das, was ich meine, denn das ist selbst wieder pappig).

Dann auf jeden Fall noch Mehle für Mehlmischungen, die alleine kaum backfähig sind wie z.B. Reismehl oder Sojamehl. Damit bringt man gezielt Crunch und natürliche Emulgatoren in den Teig.

[Mikado]

Dann auf jeden Fall noch Mehle für Mehlmischungen, die alleine kaum backfähig sind wie z.B. Reismehl oder Sojamehl. Damit bringt man gezielt Crunch und natürliche Emulgatoren in den Teig.

Bringe bitte Nachweise für Mehle, die selbst natürliche Emulgatoren enthalten und in den Teig bringen.

[Nico]

Bringe bitte Nachweise für Mehle, die selbst natürliche Emulgatoren enthalten und in den Teig bringen.

Sojamehl enthält große Mengen Lecithin. Ist das kein natürlicher Emulgator?

[Little Muffin]

Bohnenmehl auch.

[Mikado]

Sojamehl enthält große Mengen Lecithin. Ist das kein natürlicher Emulgator?

Logisch, das ist ein natürlicher Emulgator, weiß doch jeder.
In deiner Bemerkung „Mehle für Mehlmischungen, die alleine kaum backfähig sind wie z.B. Reismehl oder Sojamehl. Damit bringt man gezielt Crunch und natürliche Emulgatoren in den Teig“ ist ein begründender Zusammenhang nicht sofort erkennbar, deswegen mein vorheriger Satz.

[Little Muffin]

Wo ihr das mit den Emulgatoren gerade angesprochen habt. Ich bin eher der Purist was das Backen angeht ( Mehl, Wasser, Salz und Zeit). Wozu Emulgatoren im Brot?
Ich hab inaktives Malz im Brot, des Geschmackes wegen und weil die Bräunung besser funzt, ich mag die geschmackliche Veränderung im Baguette wenn ich Bohnenmehl hinzufüge, aber wozu braucht's Emulgatoren im Brot (für den Hobby-Bäcker, sonst würd ich Google befragen)? Und Sorry Ria, wenn das jetzt wieder stückweit in eine andere Richtung geht.

[Mikado]

Daniela, je nach Rezept können zum Beispiel in einem Teig zwei flüssige Zutaten sein, die sich alleine nur schlecht miteinander vermischen, natürliche Emulgatoren sorgen für eine gleichmäßige Verbindung solcher Flüssigkeiten im Teig.

[Little Muffin]

Ok, danke für die Erklärung.

[Nico]

In der Praxis läßt sich durch Emulgatoren vor allem Backvolumen und Frischhaltung verbessern. Ob das Bohnenmehl wegen des Lecithins oder schlicht zum Strecken des Mehls ursprünglich im Baguette gelandet ist, ist umstritten.
Sojamehl funktioniert in der Praxis sehr gut. Kichererbsenmehl prinzipiell auch, fällt aber schon in Spuren geschmacklich deutlich auf. Wer es mag, kann es verwenden. Für mich hat schon der Teig mit einem geringen Anteil Kichererbsenmehl beim Kneten eine penetrante Fäkalnote, die sich auch durch das Backen nicht mehr verliert.

[Mikado]

In der Praxis läßt sich durch Emulgatoren vor allem Backvolumen und Frischhaltung verbessern.

Das hängt sicher auch von den anderen Zutaten im Teig ab.

[nutmeg]

In der Praxis läßt sich durch Emulgatoren vor allem Backvolumen und Frischhaltung verbessern.

Das hängt sicher auch von den anderen Zutaten im Teig ab.

Servus,

Nona. Nico hat ja auch nicht behauptet, dass es komplett egal sei, ob man Sägemehl oder Dinkel verwendet, sofern man die richtigen Emulgatoren verwendet. Können wir hier bitte ein bisschen konstruktiver miteinander umgehen?

Die Sache wäre hier https://www.baeckerlatein.de/emulgatoren/ schon in ausreichender Breite dargelegt.

lg Andreas

[Mikado]

Nona. Nico hat ja auch nicht behauptet, dass es komplett egal sei, ob man Sägemehl oder Dinkel verwendet, sofern man die richtigen Emulgatoren verwendet.

Das habe ich natürlich weder bei mir gedacht noch hier indirekt behauptet.
Mein obiger Satz war so zu verstehen: um voll wirksam zu werden, brauchen Emulgatoren im Teig ein Umfeld, das Sinn macht, welches sie ihre volle Wirksamkeit entfalten lässt - sprich wie vorher erwähnt die anderen Zutaten im Teig.

Können wir hier bitte ein bisschen konstruktiver miteinander umgehen?

Dann sei doch so gut und trage bitte auch selbst dazu bei .

[Little Muffin]

Ich hab bei der Sache etwas abstrakt gedacht. Dachte mit dem Umfeld an das Fett im Mehl (Eigenfett), was dann durch den Emulgator eine bessere Verbindung mit dem Schüttwasser eingehen kann und das sich das dann irgendwie positiv auf das Endergebnis auswirken muß.
Andernfalls würde ich denn Sinn nicht verstehen, ausser man macht ein extrem fettreiches Gebäck.

[lucopa]

Habe auch noch etwas für Euer Amüsement. Bei mir im Keller befinden sich 19 verschiedene Mehle und 7 unterschiedliche Körnerarten. Macht das Sinn? Für mich schon. Ich hab's für mich auf diese Weise sinnvoll begrenzt. Und wenn hier jemand sagt, er hätte nur eine Sorte zur Auswahl, dann kann das genau so sinnvoll sein.
Ich verbacke durchschnittlich in der Woche 10 kg Teig.

Manfred

[Theresa]

Das sind wirklich viele Mehle und Körner, Manfred, aber wenn man so viel bäckt.

Ich habe nur RM 1370, WM 550 und 1050 und DM 630, dazu Roggen- und Weizenkörner und für Kuchen und Spätzle/Knöpfle Weizendunst. Das reicht mir, ansonsten würde ich wahrscheinlich den Überblick verlieren.

[Little Muffin]

10kg Teig? Wer kommt denn alles in den Genuss Deiner Brote?