Hallo Björn,
hast Recht mit den Abkürzungen!
Werde mich bemühen, dies wirklich nur bei gängigen/vorher erklärten Abkürzungen zu tun.
Unter Berücksichtigung - hoffentlich aller? - Deiner Antworten auf meine Fragen, habe ich mir nun tatsächlich "mein Brot" zusammen gebastelt.
Und bitte Dich/andere erfahrenen Brotbäcker um Rückmeldung, ob das so sinnvoll, oder lieber wenn SHV-Ansatz nur W-/D-ST bzw. anteilig R-ST und einfach weiterhin Quellstück und eben kein Vorteig,... ist.
Scheint mir mittlerweile nämlich eher zu ´ner "Eierlegenden Wollmilchsau" zu werden und vor allem vielleicht unnötig!? zu kompliziert:
=> IDEE!!! für Zub.
„K´s 80W/20R Buttermilch/Kefir-Bauernlaib“ mit Salz-Hefe-Verfahren (SHV)-Ansatz, Weizen-und Roggen-ST, Roggenvorteig:
Vorbereitungen ca. 18 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung:
Roggen-Vorteig: (120 Min. zum Anspringen bei Raumtemp, danach Kühli für mind. 16-, max, 24 Std. d.h. diesen mind. 2 Std. vor dem ST-Ansatz ansetzen)
300g Kefir/Buttermilch (BuMi)
1,5g Frischhefe (1% auf Vorteig-Mehl-Menge)
150g Roggenvollkornschrot fein (RVSf)=> sollte 23-25°C haben, bevor er ca. 2 Std. zum An´springen bei Zi-Temp. stehen gelassen wird.
SHV-Ansatz: (4-48 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung) => bisher immer zus. mit ST u. Quellstck. angesetzt
225g Wasser (10 mal die Salzmenge)
22,5g Salz (2,25%/kg Mehl, da ich gute Erfahrung mit dieser Menge als Standard habe)
5-
10g Frischhefe (0,5-1 %/kg Mehl)
WST: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
5-
10g Weizenvollkornschrot fein-ASG TA 200 => nächstes Mal TA 190!? (5-10%/kg Mehl)
100g Weizenvollkornschrot fein (WVSf)100g Wasser (TA 200) => nächstes Mal 190g!? = TA 200
=> Etwas mehr (140g WVSf) angesetzt, um wieder neues ASG abnehmen zu können!
(In den Teig kommt nur 200g fertiger ST, bzw. 190g bei TA 190!)
RST: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
5g R-ASG TA 200
50g Roggenvollkornschrot fein
50g Wasser (TA 200)
=> Etwas mehr (90g RVSf angesetzt, um wieder neues ASG abnehmen zu können!)
(In den Teig kommt nur 100g fertiger ST!)
Hauptteig:Roggenvorteig (15%/kg Mehl)
SHV-Ansatz200g WVSf-ST(10%/kg Mehl)
100g RVSf-ST (5%/kgMehl)
200g WM 1050450 WM 550 10g Backmalz Firma Manz gegebenenfalls noch etw. Schüttflüssigkeit. => im Rezept
bisher = 685g (bzw.675g bei WVSf-ST TA 190!)
Wasser/Kefir/BuMi auf diese 1kg Mehl-Teig-Menge.)
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(alternativ nur 300g (270g TA 190) W-ST und im Hauptteig 50g WM 1050 durch RM 1150 ersetzen!)
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Zubereitung ab Hauptteig:Alle oben genannten Zutaten habe ich in meine Kenwood-Major-Schüssel gegeben und und 5 Min. auf Stufe 1 geknetet.
=> habe
noch 15g Schüttflüssigkeit (Wasser) zugegeben und bin dann mit meinem aktuellen W-ST TA 200 und sonstigen Flüssigkeitsmengen aus Vorteig,... bei TA 170!
Teig-Temperatur nach dem Kneten war 20°C.
Hab´den Teig in der Schüssel bei heute recht kühler Zi-Temp. 90 Min. gehen lassen, dann den recht klebrigen Teig mit Teigspatel auf die Arbeitsplatte. Ohne Mehl erstmal. Einige male gefaltet, was ihm sehr gut tat, aber schon noch klebrig.
Mit gesäuberten trockenen Händen und seeehr wenig RVSf mit etwas Stärkemehl vermischt, habe ich ihn dann nach ca. 10 Min. Ruhe faltender Weise in Form gebracht und in einer mit Spannbettuch-Stoff ausgelegten 35x13 cm Alu-Kuchenform 75 Min. gehen lassen. Wieder bei recht kühler Zi-Temp. heute!
Dann auf Backfolie auf Schieber gestürzt, einige Male eingeschnitten und sofort in den Ofen.
Im Manzofen (Typ 10/1 E) ohne Abschirmblech bei 270°C 14 Min. gebacken (war bis er nicht mehr heizte!).
Während dieser Zeit einmal zu Beginn, einmal so nach 5-?Min. besprüht, dann nach den 14 Min. den Dampf abgelassen und weitere 46 Min. bei 0°C gebacken. Dann noch 10 Min. bei leicht angelehnter Türe.
=> Hab´gelesen, soll im Manz bzgl. krosser Kruste helfen!
(Ofen hatte noch ca. 180° nach ´ner Stunde!)
Zweites Mal Sprühen nur, da er an einer Seite minimal aufzureißen begann. Hätte wohl noch ein wenig länger mit Backen warten sollen, oder noch besser einschneiden!?
Fazit:
Etwas zu dunkel geworden.
Werde wohl doch wieder auf meine bisher 250°C ca. 15 Min. und dann 0°C für weitere ca. 60 Min. backen, was ganz gut klappte, bis auf ´ne wirklich krosse Kruste eben.
(Idee mit den 270°C kam von einem Oberschwäbischen Bauernlaib-Rezept einer der Manz-Bäcker!)
=> Var. mit ca 15 Min. 250°C und dann 210°C hab´ich noch nicht getestet!
Krume ist aber sehr fluffig-schön und passt prima zu diesem Brot!
Suuuper lecker
. Harmonisch-aromatisch mild-säuerlichjer Geschmack.
Foto gib´s auch, aber ich bekomme es nicht alleine vom Fotoapparat hierher. Wenn´s klappt, später!
LG Kekki
P.S:
Wenn jemand ein sehr ähnliches Rezepte 80%W/20%R ( am liebsten W- und R-ST gemischt) weiß, würde ich mich glaub´auch gerne einfach mal strikt daran halten.
Zuletzt geändert von Kekki am So 28. Jun 2015, 14:01, insgesamt 5-mal geändert.