Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kekki]

Hallo,
lese immer wieder nur Weizen, oder auch mal Dinkel für ´den Vorteig zu verwenden!
Was ist mit Roggen?
Oder WM + RM gemischt?

Und:
Kann ich insbesondere brei WM oder DM auch BuMi, Kefier,... statt Wasser nehmen?

LG Kekki

[hansigü]

Hallo Kekki,
über Vorteige, auch über einen Roggenpoolish, kannst du dich bestens bei Dietmar informieren.
Guckst Du da!

Habe zwar keine große Backerfahrungen mit Bumi oder Kefir, aber prinzipiell geht das! Inwieweit die Menge angepasst werden sollte, kann ich dir aber jetzt nicht sagen.

[Kekki]

Das ist ein sehr interessanter Link, Hansi. Danke
Kann ich mir z.B. sehr gut bei sehr Weizenbetonten Broten wie meinen 80/20 BuMi Weizensauer-Bauernlaib-Var. als Ergänzung zum WST statt eines Weizenvorteiges vorstellen.

Wenn ich das richtig verstanden habe kann ich davon zusätzlich zu meinem WST ruhig 10-20% einsetzen.
Wobei ich bei den 20% nicht sicher bin, ob das nicht zu intensiv bei diesem bisher mild-aromatischen Brot wäre.
Ich könnte mir somit aber mein sonst immer separat angesetztes Roggenvollkornschrot-Quellstück sparen, was ich eben nicht kann, wenn ich stattdessen "nur" einen Weizen-Vorteig ansetzen würde.

Oder eben für ´nen Baguette mit nur 10-15% Roggenanteil, da ich den Roggen ja immer am liebsten in fein bis mittlerer Schrotform zusetze und daher immer gerne quellen,... lasse.

Werde ich allerdings wohl erst später mal testen, da ich nicht zu viel auf einmal verändern möchte.

LG Kekki

[BrotDoc]

Hallo Kekki,

bei Weizenbroten sollte im Bezug auf die Gesamtmehlmenge nicht mehr als 30 % zu "aktivem" Vorteig (also Sauerteig und/oder Poolish) angesetzt werden, wenn Dir an sicherem Gelingen gelegen ist. Ansonsten besteht immer das Risiko einer zu hohen enzymatischen Aktivität im Brotteig und Verlust des Standes -> Breitlaufen. Insbesondere, wenn Buttermilch ins Spiel kommt (Enzymbombe).
Bei Roggenbroten kann es mehr sein.

[Kekki]

Danke Doc!

Vielleicht bastele ich mir dann doch schon mal bald ein passendes Rezept mit dieser Roggen-Vorteig-Variante für mein 80W/D 20% RVS fein zusammen:
Muß dann aber wohl auf den HSV/M-Ansatz verzichten, da ich dafür dann nicht mehr genügend Wasser habe. Schade!
Der Ofentrieb und die etwas bessere Handhabung des Teiges gefallen mir bei diesem SHV nähmlich sehr gut

Wie sieht es eigentlich bei Roggen-Vorteig mit BuMi/Kefir aus?

Grundsätzlich kommen diese Milchprodukte ja wohl besser bei Weizenlastigen Broten zu Geltung.
Ob es aber einen Unterschied macht, ob ich mein RVS darin Quellen lasse, meinen Roggen-Vorteig damit ansetze, wenn ers es denn mag!?, oder die BuMi,... als Schüttflüssigkeit zugebe, kann ich nicht sagen.
Wenn ich meinen W/D-ST mit MiPros ansetze, denke ich schon eher.
Geht ja dann schon etwas Richtung "Milchbubi" etc. Könnte mir vorstellen, das mein W/D-ST dann milder- aromatisch als mit nur Wasser wird!?

Habe mein Brot bisher immer mit 15% W/D-ST gebacken und einmal mit je 7,5% W-ST und R-ST. War allerdings bei diesem Brot nicht ganz so passend wie reiner WST. Oder es lag an...?

Wollte eben ganz gerne sowohl W-, als auch R-ST einsetzen, da ich sie derzeit ja möglichst über ST-ansetzen und davon ASG Abnehmen vermehre.

Mein RVSfein habe ich nur deshalb mit BuMi quellen lassen, da ich durch den HSV-Ansatz keine andere Möglichkeit sehe, die BuMi einzusetzen. (ausser eben weniger und dann im W/D-ST).


Au wei.
Je mehr ich hier so nach und nach lese und erfahre, desto mehr neue Ideen und Fragen kommen.

Und eigentlich möchte ich doch gar nichts kompliziertes, sondern eben erstmal "nur" mein:

Grundrezept „K´s 80W/20R BuMi-WS Bauernlaib“

Vorbereitung ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung:

SHV-Ansatz: (4-48 Std. vor der HauptteigZubereitung) => bisher immer zus. mit ST u. Quellstck. angesetzt
225g Wasser (10 mal die Salzmenge)
22,5g Salz (2,25%/kg Mehl, da ich gute Erfahrung mit dieser Menge als Standard habe)
10-20g Frischhefe (1-2%/kg Mehl)

ST: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
7,5-15g W/D-ASG (5-10%/kg Mehl)
150g WM 1050
150g Wasser
(bzw. etwas mehr - ansetzen, um wieder neues ASG abnehmen zu können!)

Quellstück: (sollte schon 3-4 Std., bisher aber immer alles zus. ca 16 Std.)
200g Roggenvollkornschrot fein
250g Buttermilch

Hauptteig:
SHV-Ansatz
300g ST (15%/kg Mehl)
450g Quellstück (20%/kg Mehl)
650 WM 1050

10-15g Backmalz Firma Manz (= jetzt geändert/verringert!)
25-75g Schüttflüssigkeit

Brot so hinbekommen, das es eben ´ne möglichst sinnvolle Zubereitungsweise mit diesen Mehlen, immer 20% RVS f-m, Rest Variabel s. Thema "Zub. meines 80W/20RVSf-Brotes mit HSV bzw. HSM so sinnvoll?, sowie etwas ST und BuMi ist.

LG Kekki

[BrotDoc]

Wie sieht es eigentlich bei Roggen-Vorteig mit BuMi/Kefir aus?

Kein Problem. Buttermilch kann sich sogar bei Roggenbroten als Teigsäuerungsmittel eignen, wie Schelli gerade beschrieben hat. Allerdings vom Ergebnis nicht so gut wie Sauerteig.

Ob es aber einen Unterschied macht, ob ich mein RVS darin Quellen lasse, meinen Roggen-Vorteig damit ansetze, wenn ers es denn mag!?, oder die BuMi,... als Schüttflüssigkeit zugebe, kann ich nicht sagen.

Wie gesagt, Buttermilch ist eine Enzymbombe was auch einer der Gründe ist, daß Brote mit Buttermilchzusatz meist etwas besser aufgehen / lockerer werden. Du darfst es dann aber mit anderen Vorteigen nicht übertreiben sonst gibt es Klitsch in der Krume.

Geht ja dann schon etwas Richtung "Milchbubi" etc. Könnte mir vorstellen, das mein W/D-ST dann milder- aromatisch als mit nur Wasser wird!?

Genau. Deswegen nimmt man den gerne für süße Gebäcke.

Habe mein Brot bisher immer mit 15% W/D-ST gebacken und einmal mit je 7,5% W-ST und R-ST. War allerdings bei diesem Brot nicht ganz so passend wie reiner WST. Oder es lag an...?

Da dürften die Unterschiede aber nicht allzu groß sein.

Je mehr ich hier so nach und nach lese und erfahre, desto mehr neue Ideen und Fragen kommen.
Und eigentlich möchte ich doch gar nichts kompliziertes (...)

Finde ich toll Dein Ausprobieren. Nur so wird man besser.
Eine Bitte hätte ich: Durch den AküFi in Deinen Texten sind sie etwas schwierig zu lesen. Bitte mach Dir die Mühe, zumindest die meisten Wörter auszuschreiben. Bei TA etc. ist das nicht so wichtig, aber BuMi und MiPro sind nicht auf Anhieb für jeden klar.

[Kekki]

Hallo Björn,
hast Recht mit den Abkürzungen!
Werde mich bemühen, dies wirklich nur bei gängigen/vorher erklärten Abkürzungen zu tun.

Unter Berücksichtigung - hoffentlich aller? - Deiner Antworten auf meine Fragen, habe ich mir nun tatsächlich "mein Brot" zusammen gebastelt.
Und bitte Dich/andere erfahrenen Brotbäcker um Rückmeldung, ob das so sinnvoll, oder lieber wenn SHV-Ansatz nur W-/D-ST bzw. anteilig R-ST und einfach weiterhin Quellstück und eben kein Vorteig,... ist.
Scheint mir mittlerweile nämlich eher zu ´ner "Eierlegenden Wollmilchsau" zu werden und vor allem vielleicht unnötig!? zu kompliziert:

=> IDEE!!! für Zub. „K´s 80W/20R Buttermilch/Kefir-Bauernlaib“ mit Salz-Hefe-Verfahren (SHV)-Ansatz, Weizen-und Roggen-ST, Roggenvorteig:

Vorbereitungen ca. 18 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung:

Roggen-Vorteig: (120 Min. zum Anspringen bei Raumtemp, danach Kühli für mind. 16-, max, 24 Std. d.h. diesen mind. 2 Std. vor dem ST-Ansatz ansetzen)
300g Kefir/Buttermilch (BuMi)
1,5g Frischhefe (1% auf Vorteig-Mehl-Menge)
150g Roggenvollkornschrot fein (RVSf)
=> sollte 23-25°C haben, bevor er ca. 2 Std. zum An´springen bei Zi-Temp. stehen gelassen wird.

SHV-Ansatz: (4-48 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung) => bisher immer zus. mit ST u. Quellstck. angesetzt
225g Wasser (10 mal die Salzmenge)
22,5g Salz (2,25%/kg Mehl, da ich gute Erfahrung mit dieser Menge als Standard habe)
5-10g Frischhefe (0,5-1 %/kg Mehl)

WST: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
5-10g Weizenvollkornschrot fein-ASG TA 200 => nächstes Mal TA 190!? (5-10%/kg Mehl)
100g Weizenvollkornschrot fein (WVSf)
100g Wasser (TA 200) => nächstes Mal 190g!? = TA 200
=> Etwas mehr (140g WVSf) angesetzt, um wieder neues ASG abnehmen zu können!
(In den Teig kommt nur 200g fertiger ST, bzw. 190g bei TA 190!)

RST: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
5g R-ASG TA 200
50g Roggenvollkornschrot fein
50g Wasser (TA 200)
=> Etwas mehr (90g RVSf angesetzt, um wieder neues ASG abnehmen zu können!)
(In den Teig kommt nur 100g fertiger ST!)

Hauptteig:
Roggenvorteig (15%/kg Mehl)
SHV-Ansatz
200g WVSf-ST(10%/kg Mehl)
100g RVSf-ST (5%/kgMehl)
200g WM 1050
450 WM 550
10g Backmalz Firma Manz

gegebenenfalls noch etw. Schüttflüssigkeit. => im Rezept bisher = 685g (bzw.675g bei WVSf-ST TA 190!) Wasser/Kefir/BuMi auf diese 1kg Mehl-Teig-Menge.)

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(alternativ nur 300g (270g TA 190) W-ST und im Hauptteig 50g WM 1050 durch RM 1150 ersetzen!)
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Zubereitung ab Hauptteig:
Alle oben genannten Zutaten habe ich in meine Kenwood-Major-Schüssel gegeben und und 5 Min. auf Stufe 1 geknetet.
=> habe noch 15g Schüttflüssigkeit (Wasser) zugegeben und bin dann mit meinem aktuellen W-ST TA 200 und sonstigen Flüssigkeitsmengen aus Vorteig,... bei TA 170!
Teig-Temperatur nach dem Kneten war 20°C.
Hab´den Teig in der Schüssel bei heute recht kühler Zi-Temp. 90 Min. gehen lassen, dann den recht klebrigen Teig mit Teigspatel auf die Arbeitsplatte. Ohne Mehl erstmal. Einige male gefaltet, was ihm sehr gut tat, aber schon noch klebrig.
Mit gesäuberten trockenen Händen und seeehr wenig RVSf mit etwas Stärkemehl vermischt, habe ich ihn dann nach ca. 10 Min. Ruhe faltender Weise in Form gebracht und in einer mit Spannbettuch-Stoff ausgelegten 35x13 cm Alu-Kuchenform 75 Min. gehen lassen. Wieder bei recht kühler Zi-Temp. heute!
Dann auf Backfolie auf Schieber gestürzt, einige Male eingeschnitten und sofort in den Ofen.

Im Manzofen (Typ 10/1 E) ohne Abschirmblech bei 270°C 14 Min. gebacken (war bis er nicht mehr heizte!).
Während dieser Zeit einmal zu Beginn, einmal so nach 5-?Min. besprüht, dann nach den 14 Min. den Dampf abgelassen und weitere 46 Min. bei 0°C gebacken. Dann noch 10 Min. bei leicht angelehnter Türe.
=> Hab´gelesen, soll im Manz bzgl. krosser Kruste helfen!
(Ofen hatte noch ca. 180° nach ´ner Stunde!)

Zweites Mal Sprühen nur, da er an einer Seite minimal aufzureißen begann. Hätte wohl noch ein wenig länger mit Backen warten sollen, oder noch besser einschneiden!?

Fazit:
Etwas zu dunkel geworden.
Werde wohl doch wieder auf meine bisher 250°C ca. 15 Min. und dann 0°C für weitere ca. 60 Min. backen, was ganz gut klappte, bis auf ´ne wirklich krosse Kruste eben.
(Idee mit den 270°C kam von einem Oberschwäbischen Bauernlaib-Rezept einer der Manz-Bäcker!)
=> Var. mit ca 15 Min. 250°C und dann 210°C hab´ich noch nicht getestet!

Krume ist aber sehr fluffig-schön und passt prima zu diesem Brot!
Suuuper lecker . Harmonisch-aromatisch mild-säuerlichjer Geschmack.
Foto gib´s auch, aber ich bekomme es nicht alleine vom Fotoapparat hierher. Wenn´s klappt, später!

LG Kekki


P.S:
Wenn jemand ein sehr ähnliches Rezepte 80%W/20%R ( am liebsten W- und R-ST gemischt) weiß, würde ich mich glaub´auch gerne einfach mal strikt daran halten.

[BrotDoc]

Hallo Kekki,

auf den ersten Blick wird man schon etwas erschlagen von den vielen Vorstufen, doch bei dem Rezept hast Du jetzt knapp 32 % der Gesamtmehlmenge in Vorteigen + die Buttermilch. Die TA ist auch o.k. Ist möglich, daß das klappt. Allerdings - warum zwei Sauerteige und dann auch noch Buttermilch? Ich würde vermuten, das das dem Brot einen etwas säuerlich-herben Geschmack verleihen wird.
Und dann sag noch, was Du mit dem Salz-Hefe-Verfahren erreichen willst. Für eine feinere Porung und "Fluffigkeit" sorgt ja schon die Buttermilch.

[Kekki]

Hallo Björn,
erst mal vielen Dank für´s überprüfen meiner Rezept Idee!

Weizen-/Dinkel- und Roggen-Sauerteig nur deshalb, weil ich beide habe und sie bei meinem wahrscheinlich am häufigsten gebackenen Brot möglichst beide zum Einsatz bringen möchte.

Kann dann jeweils einfach etwas mehr ST ansetzen und davon neues Anstellgut abnehmen. Mit dieser Methode kann ich mich irgendwie besser anfreunden, als wenn ich mein ASG immer nur auffrischen würde (20g vom alten ASG, 40g Mehl, 40g Wasser, 4-6 Std. bei Ofenlampe), da ich ja insgesamt nur sehr wenig benötige.
Wenn das aber auf Dauer keinerlei Probleme bereitet, nehme ich für mein Rezept - gerade in der Kombi mit dem Roggen-Poolish auch gerne/lieber nur W-/D-Sauerteig!


Salz-Hefe-Verfahren wegen des tollen Ofentriebes, der ja angeblich auch Fehler beim Gehen,... ausgleichen soll und die etwas bessere Handhabung des Teiges.
Ofentrieb und bessere Handhabung hatte ich mit schlichtem Weizen- und Dinkelteig getestet, was mich überzeugte. (s. auch mein Beitrag in Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe_Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,... So 3. Mai 2015, 11:50)
Dachte daher, es sei sinnvoll, diese Methode daher möglichst immer einzusetzen, wenn eben noch genügend Wasser dafür übrig ist.
Wenn dies durch einen Vorteig, oder eben wie hier Vorteig + Buttermilch überflüssig ist, gerne/lieber ohne SHV-Ansatz!


Buttermilch deshalb, da ich´s in dieser Kombi mit 80% Weizen/Dinkel, 20% Roggen, 15% W-/D-ST einfach lecker finde
Buttermilch als Quellflüssigkeit für das Roggenvollkornschrot fein nur deshalb, weil ich gehofft habe, damit Fremdgärung bei Zimmertemperatur zu verhindern!???


Also zusammengefasst: ALLES, was bei meiner Rezept-Idee irgendwie unnötig, zu kompliziert in Bezug auf den daraus resultierenden Vorteil ist,... bitte, bitte sagen! (möchte gerne lernen, wann die Mühe lohnt und wann´s vielleicht nur ´ne überflüssige Spielerei,...)

Soll ein möglichst simples Rezept mit eben diesen Zutaten (die 20% Roggen immer in Form von Schrot!) werden, was funktioniert.
Und eben durch die mal mehr, mal weniger W-/DM 1050, oder mal ein DVM-ST statt WM 1050-ST,... variiert werden kann.


Liebe Grüße, Kekki

[Kekki]

Hallo, nochmal!
Hab´meine Rezept-Idee vom 13. 6. ´15 noch minimal abgeändert!
Habe bei dieser ja für mich neuen Rezept-Idee mit Roggen-Vorteig direkt Kefir genommen (weil ich lieber Kefir-, als Buttermilch Reste habe!), Weizenvollkornschrot fein ST eingesetzt, da dies auch in Zukunft mein W-/D ASG sein wird und ich dieses Brot dann (erst mal!?) komplett nur mit Weizen und Roggen backen wollte.
Im Hauptteig habe ich 50g WM 1050 durch WM 550 ersetzt.


Zudem noch geschrieben, wie ich´s dann heute am 23.6. zubereitet habe!


LG Kekki