Hallo zusammen, wir backen mal mehr, mal weniger und haben mittlerweile zig verschiedene Mehle hier herumstehen. Manche davon sind regelmäßig leer, andere selten in Gebrauch. In diversen Blogs lese ich nun immer wieder von Berechnungen, wenn man Mehl A mit Mehl B ersetzt, habe aber evtl. nicht genau hingeschaut und keine "Formel" gefunden.
Ich nehme ein beliebiges Rezept, was in der Regel so aussieht:
Menge Mehl A, Menge Mehl B, Wasser, Hefe = Vorteig.
Vorteig + Menge Mehl A, Menge Mehl B, Wasser, Hefe, Salz, evtl. Backmalz
Ich würde jetzt gerne Mehl A und B durch C und D ersetzen. Bei den bisher gefunden Berechnungen geht es wohl häufig darum wie man den zusammengesetzten Mahlgrad wieder hinbekommt?
Also zum Beispiel x*550 plus y*812 = a*410 + b*1020; das wäre dann wohl die Berechnung 1.
Evtl. muss aber dazu auch die Menge an Wasser neu berechnen werden, oder bleibt sich diese dann gleich, weil abhängig vom Mahlgrad? Kann man das berechnen wie ich das oben geschrieben habe, dann z.B. a oder b festsetzen und jeweils das Pendant ausrechnen?
Muss man je nach Mehl das Wasser anderes berechnen? Muss man je nach Mehlen kürzer oder länger kneten?
Ich bitte um Entschuldigung, wenn ich da was falsch verstehe. Mein Ziel ist es nun eben alle Mehle mal langsam aufzubrauchen und Platz zu schaffen, bevor wir wieder neue und dann eine kleinere Anzahl und unterschiedlichen Mehle kaufen.
Ein zweites Thema wäre folgendes; ich würde gerne zweimal die Woche Teig machen und selbigen jeweils in Portionen im Kühlschrank lassen, aber nicht einfrieren. Wir haben das mal mit einer kalten Führung versucht.
Tag 1 nach 15 Stunden Vorteig plus Hauptteig; 1/2 gebacken.
Tag 2 24 Stunden später 1/4 vom Teig und weitere 24 Stunden wieder 1/4 gebacken.
Gibt es hierzu Rezepte, so dass wir sogar auf vier Portionen/Tage kommen könnten? Das darf geschmacklich gerne jeweils anders schmecken, Hauptsache es schmeckt. Oder wird es nach drei, vier Tagen mit der "Hefeleistung" mau? Zumindest heute am dritten Tag wollte der Teig nicht mehr wirklich gehen, evtl. waren wir aber auch zu "hungrig" und er hätte nur noch länger gebraucht.
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edit:
Zur Formel oben sollte ich vielleicht dazu sagen, dass es die gleiche Mahlgradverteilung evtl. gar nicht braucht, aber dann bestimmt die Wassermenge anders ist, oder?
Die Lösung liegt so nah?
http://www.onmeda.de/g-ernaehrung/brot-rezept-406.html
aber macht nicht was ich möchte.