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Mehl ersetzen, Wassermenge berechnen

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Mehl ersetzen, Wassermenge berechnen

Beitragvon anjade » Di 17. Okt 2017, 12:37

Hallo zusammen, wir backen mal mehr, mal weniger und haben mittlerweile zig verschiedene Mehle hier herumstehen. Manche davon sind regelmäßig leer, andere selten in Gebrauch. In diversen Blogs lese ich nun immer wieder von Berechnungen, wenn man Mehl A mit Mehl B ersetzt, habe aber evtl. nicht genau hingeschaut und keine "Formel" gefunden.

Ich nehme ein beliebiges Rezept, was in der Regel so aussieht:
Menge Mehl A, Menge Mehl B, Wasser, Hefe = Vorteig.
Vorteig + Menge Mehl A, Menge Mehl B, Wasser, Hefe, Salz, evtl. Backmalz

Ich würde jetzt gerne Mehl A und B durch C und D ersetzen. Bei den bisher gefunden Berechnungen geht es wohl häufig darum wie man den zusammengesetzten Mahlgrad wieder hinbekommt?

Also zum Beispiel x*550 plus y*812 = a*410 + b*1020; das wäre dann wohl die Berechnung 1.
Evtl. muss aber dazu auch die Menge an Wasser neu berechnen werden, oder bleibt sich diese dann gleich, weil abhängig vom Mahlgrad? Kann man das berechnen wie ich das oben geschrieben habe, dann z.B. a oder b festsetzen und jeweils das Pendant ausrechnen?

Muss man je nach Mehl das Wasser anderes berechnen? Muss man je nach Mehlen kürzer oder länger kneten?

Ich bitte um Entschuldigung, wenn ich da was falsch verstehe. Mein Ziel ist es nun eben alle Mehle mal langsam aufzubrauchen und Platz zu schaffen, bevor wir wieder neue und dann eine kleinere Anzahl und unterschiedlichen Mehle kaufen.

Ein zweites Thema wäre folgendes; ich würde gerne zweimal die Woche Teig machen und selbigen jeweils in Portionen im Kühlschrank lassen, aber nicht einfrieren. Wir haben das mal mit einer kalten Führung versucht.
Tag 1 nach 15 Stunden Vorteig plus Hauptteig; 1/2 gebacken.
Tag 2 24 Stunden später 1/4 vom Teig und weitere 24 Stunden wieder 1/4 gebacken.

Gibt es hierzu Rezepte, so dass wir sogar auf vier Portionen/Tage kommen könnten? Das darf geschmacklich gerne jeweils anders schmecken, Hauptsache es schmeckt. Oder wird es nach drei, vier Tagen mit der "Hefeleistung" mau? Zumindest heute am dritten Tag wollte der Teig nicht mehr wirklich gehen, evtl. waren wir aber auch zu "hungrig" und er hätte nur noch länger gebraucht. :)

------
edit:
Zur Formel oben sollte ich vielleicht dazu sagen, dass es die gleiche Mahlgradverteilung evtl. gar nicht braucht, aber dann bestimmt die Wassermenge anders ist, oder?

Die Lösung liegt so nah?
http://www.onmeda.de/g-ernaehrung/brot-rezept-406.html

aber macht nicht was ich möchte.
Zuletzt geändert von _xmas am Di 17. Okt 2017, 14:52, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt. Bitte editieren!
anjade
 
Beiträge: 1
Registriert: Mi 1. Feb 2017, 13:41


Re: Mehl ersetzen, Wassermenge berechnen

Beitragvon jerdona » Di 17. Okt 2017, 23:15

Ähm, also ich ersetze ja öfter mal Mehle, aber großartige Berechnungen stelle ich hierfür nicht an. Wenn z.B. ein Rezept WM 812 verlangt und ich habe nur WM 550 und WM 1050, nehme ich halt davon je die Hälfte, das kommt ungefähr hin.
Ich tausche auch oft mal einen Teil helleres Mehl gegen dunkleres oder gebe einen kleinen Anteil Vollkorn hinzu, weil ich es gerne herzhaft mag. Es muss halt zum Brot passen.
Zur Wassermenge muss man beachten, dass dunklere Mehle mehr Wasser aufnehmen.
Wenn ich helles Mehl anteilig gegen dunkleres tausche, nehme ich zuerst die Menge lt. Rezept, schau wie der Teig wird und gebe ggf. noch was nach.
Wenn man dunkleres Mehl anteilig durch helleres ersetzt, sollte man eben etwas Wasser zurückhalten und ggf. dann nach Bedarf davon noch was zugeben.
Auch Mehle mit gleicher Type können je nach Herkunft, Sorte, Güte, Jahrgang, Alter ect. verschieden viel Wasser aufnehmen, da muss man immer ggf. anpassen.

Genauso mit der Knetdauer. Da ich vermutlich nicht die gleiche Küchenmaschine habe wie der Rezeptautor, richte ich mich nicht nach den Rezeptangaben, sondern beobachte meinen Teig.
Aber je dunkler die Mehle, desto länger sollten sie quellen, Stichwort: Autolyse.

Der Link berechnet nur die TA (Teigausbeute) also das Verhältnis Mehl zu Wasser. Dazu brauch ich auch kein Programm. Rechne alles Mehl zusammen. Rechne alles Wasser bzw. Flüssigkeiten zusammen. 100 : Summe Mehl x Summe Wasser = Hydration (in %). Hydration + 100 = TA

Dein Vorhaben einmal Teig anzusetzen und dann Portionen davon über mehrere Tage verteilt abzubacken ist nicht so einfach. Die Hefemenge ist für eine bestimmte Gärzeit bei einer bestimmten Temperatur ausgelegt. Natürlich gibt es da Toleranzen und bei niedrigeren Temperaturen wird die Zeittoleranz höher, aber nicht gleich mehrere Tage. Die Hefen arbeiten ja auch bei 5° im Kühlschrank weiter, wenn auch langsamer. Du müsstest m.E. also gegen 0° gehen um die Hefeaktivität praktisch anzuhalten, dann jeweils die Teigportionen entnehmen, formen, warm gehen lassen und dann backen. :ich weiß nichts
Liebe Grüße
Antje

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Re: Mehl ersetzen, Wassermenge berechnen

Beitragvon StSDijle » Mi 18. Okt 2017, 20:53

Hallo,

berechnen tu ich da nix, es hilft aber die Teigausbeute immer im Auge zu haben. Wenn man sich merkt wie weit man bei einem bestimmten Mehl gehen kann, dann kann man das eben auch für andere Brote abschätzen. Also wenn mein Baguetterezept mit T65 mit TA176 gut funktioniert und das gleiche Rezept mit 550 aber "nur" auf TA170 kommt, dann wird eine Kaisersemmel mit T65 eben auch etwas mehr Wasser vertragen als wenn man das gleiche Rezept mit 550 bäckt, obwohl der Semmelteig eventuell grundsätzlich etwas Fester sein muss.

Bitte erschlagt mich jetzt nicht mir Kommentaren mein 550 kann aber mehr Wasser als mein T65, das ist hier nur ein Beispiel ;)

S
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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