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leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

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leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon IKE777 » Fr 25. Mai 2012, 08:20

Bei meinem Mieseler Brout gab es diese leicht speckige "Einlage" am Brot.
Ansonsten war es wunderbar fluffig.
Woher kann dies kommen - wie kann man es vermeiden?
Hier das Bild vom Brot (die speckige Schicht ist nur ganz dünn und auf dem Foto kaum zu sehen.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon BrotDoc » Fr 25. Mai 2012, 08:53

Hallo Irene,
eine Stichwortsuche im Forum führt Dich zu diesem Thread:
77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/wodurch-wird-ein-brot-speckig-trotz-schoenem-sauerteig-t2032.html
bzw. diesem Link:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf
Hier findest Du die häufigsten Brotfehler und ihre Ursachen. Dieser sog. "Wasserstreifen" hat seinen Grund häufig in zu hoher Enzymaktivität der Mehle oder zu viel freiem Wasser im Teig. Hatte das Problem auch schon bei der Verwendung von enzymaktivem Backmalz.
Viele Grüße,
Björn
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon IKE777 » Fr 25. Mai 2012, 10:26

Danke Björn,
der mit den vielen Backfehlern ist ja schon toll.
Enzymaktive Mehl - glaube ich eher nicht, es sei denn, das Traubenkernmehl wirk enzymaktiv :l

Ja, ich hatte schon mal ein Speckbrot gebacken. Das war aber durch und durch speckig.
Bei diesem hier war es ja nur eine kleine Linie.

zu viel Feuchtigkeit? Ja, er war etwas weich, dieser Teig.
Nun ja, wir werden eben üben, üben, üben!

Anmerkung:
Da fällt mir gerade noch was ein:
Nach dem kneten konnte ich diese "Fensterprobe" nicht machen - der Teig klebte nicht genügend. Ich dachte, dass dafür das Traubenkernmehl die Ursache ist.
Aber vielleicht hätte ich da dann länger kneten sollen ? ! Oder Z&F ??
Zuletzt geändert von IKE777 am Fr 25. Mai 2012, 10:36, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon BrotDoc » Fr 25. Mai 2012, 10:35

IKE777 hat geschrieben:Enzymaktive Mehl - glaube ich eher nicht, es sei denn, das Traubenkernmehl wirk enzymaktiv :l


Hallo Irene,
zum einen sind die Mehle des Jahres 2011 aufgrund der Feuchtigkeit im Sommer sehr enzymaktiv, vor allem die höheren Typenmehle (WM 1600 oder RM 1370). Zum anderen kann auch ein überreifer Vorteig oder Sauerteig zu viel Enzymaktivität mit sich bringen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon IKE777 » Fr 25. Mai 2012, 10:37

Na, da habe ich ja wieder was gelernt, dass die Jahreszeit auch was ausmacht.
Ich habe auch oben noch eine Anmerkung angefügt.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon Little Muffin » Fr 25. Mai 2012, 11:35

Külles war letztes Jahr so lieb und hat uns nach der Ernte über die Qualität und die Backfähigkeit der Mehle informiert. So sind einige schon vorgewarnt gewesen, ich habe auch ganz schlechtes Roggenmehl erwischt. Bestimmt macht er das dieses Jahr wieder für uns.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon Külles » Fr 25. Mai 2012, 12:17

Der Brotfehler deutet auf ein enzymreicheres Mehl und somit einem "überschütteten" Teig hin, d.h zu wenig gesunde Stärke die das Wasser während des Backprozeßes verkleistern kann, empfehle den Teig fester zu halten.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon IKE777 » Fr 25. Mai 2012, 19:13

Danke Gerd. Dazu fällt mir noch etwas ein:
Ich habe nicht den üblichen Roggen genommen, sondern den Champagnerroggen.
Vielleicht ist der die Ursache gewesen.
Und deine Beschreibung des Nicht-Verkleisterns deckt sich ja mit meiner Feststellung, dass sich der Teig nicht ziehen ließ sondern auseinander riss.
Vielleicht mische ich die Roggensorten.
Den Teig fester machen ist auch ein Versuch Wert - aber wie schon im Thread erwähnt, ich werde nicht mehr mit dem Traubenkernmehl im Brot backen. Das nehme ich lieber ins Musli oder in Obst (da es ja wirklich gesund zu sein scheint).
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon _xmas » Fr 25. Mai 2012, 20:17

Uwe, heißt Du Gerd? :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon IKE777 » Fr 25. Mai 2012, 20:30

Entschuldigung, Uwe (Külles) - da siehste, dass ich mit den Namen noch nicht so vertraut bin.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon _xmas » Fr 25. Mai 2012, 20:40

Ehrlich Irene, das war nur Spaß - ich weiß nicht mal, ob Gerd Uwe heißt. Und wenn schon :xm
das sollte Dich in keiner Weise dumm hinstellen, das war nicht meine Absicht. Sorry, dass es so rübergerutscht ist. :tc
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon BrotDoc » Fr 25. Mai 2012, 20:59

Hallo Ulla,
jetzt ist die Verwirrung aber komplett.
Gerd ist nicht Uwe oder Du weißt nicht ob Külles Uwe heißt?! Ist Uwe vielleicht sogar gar nicht existent? Soll das ne Art Logikrätsel sein? :mrgreen: ;) ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon IKE777 » Fr 25. Mai 2012, 21:24

vielleicht verrät uns Külles ja des Rätsels Lösung. Ich habe mich schon manchmal gefragt, was hinter "Külles" steckt ;)
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon _xmas » Fr 25. Mai 2012, 22:02

Uwe K., der olle Gerd oder wie der Fritz heißt, manche nennen ihn Külles :ich weiß nichts ist aber sehr nett und kompetent... :top
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: leichte speckige Schicht an der Brot Unterseite

Beitragvon Regio » Fr 12. Okt 2012, 10:58

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Irene,
eine Stichwortsuche im Forum führt Dich zu diesem Thread:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/wodurch-wird-ein-brot-speckig-trotz-schoenem-sauerteig-t2032.html
bzw. diesem Link:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Brotqualitaet.pdf
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Hallo BrotDoc!

Die Brotfehler sind ja mal interessant. Gut zu wissen, dass es dazu auch eine Datensammlung gibt :)

Was ich auch nicht wusste ist, dass Enzyme eine wichtige Rolle bei der Fertigung des Teiges spielen. Werde mich mal näher mit dem Thema beschäftigen. Vielen Dank! :)
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