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Kruste bei Baguettes und Brötchen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mo 21. Sep 2015, 15:55

Naja, meine Backplatte ist mittlerweile durch Auflauformen und Co ganz schön zerkratzt.

Ich habe ganz am Anfang den Kundendienst kommen lassen und die haben mir auch damals den Thermostat oder das Thermostat ausgewechselt. Dannach war es etwas besser.

Ich schiebe meistens direkt rein, aber auch wenn ich etwas warte ist es nicht so schlimm. Wenn es länger braucht und der Ofen vermeidlich heißer wird, dann fällt spätestens wenn das Blech drin ist oder das Brot die Themperatur im Ofen. Also die Lampe springt an und er heizt auf. Sehen kann ich das nur durch das drehen des Themeraturknaufs auf wie viel er ungefähr gesteht. Wenn ich ein 1kg Brot bei 230° einschiebe, dann heizt der Ofen schon mal von 180-210° wieder auf. Bei den Brötchen ist es meist auch 180°. Daher hab ich da nicht so die Probleme. Würde ich direkt beim Einschieben auf 230 oder 240° bei den Semmeln gehen, dann hätten die aber auch schwarze Füße.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » Di 22. Sep 2015, 12:01

Hallo Elena,
entschuldige, dass ich mich erst heute melde, aber meine Kiste (Computer) hat gestern als ich mich melden wollte, prompt den Geist aufgegeben, vermutlich Festplatte hinüber.

Dass der Dampfabzug nun nach Außen geht hat einen riesigen Unterschied zur Dampfflöte gemacht.
Der Druckunterschied zwischen Drinnen und Draußen bewirkt, dass zuviel Feuchtigkeit abgeleitet wird.
Ich habe irgendwo einmal geschrieben, als der Ofen von Flöte auf Dampfabzug umgestellt war: "Ich habe einen ganz anderen Ofen". Davor hatte ich zwar bessere Gebäcke als im alten Miele, aber nicht so fluffige und zugleich rösche Brötchen wie jetzt. Bei den Broten hat der Umbau nicht soviel gebracht. Die Ofentemperatur sackt nach dem Einschießen zu stark ab. Ich werde mir jetzt einen Backstein zulegen. Welchen weis ich allerdings noch nicht, da bin ich noch am Suchen.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Elena » Di 22. Sep 2015, 19:04

katzenfan hat geschrieben:entschuldige, dass ich mich erst heute melde, aber meine Kiste (Computer) hat gestern als ich mich melden wollte, prompt den Geist aufgegeben, vermutlich Festplatte hinüber.
Ach, kein Thema ... hoffe du konntest oder kannst deine Kiste wieder reaktivieren. :nts

Zu meinem Problem mit den Brötchen ... nach deiner Schilderung könnte es ja wirklich mit dem Schwaden zu tun haben, also im Grunde zu viel Feuchtigkeit im Ofen bei mir? Aber wie löse ich das? Noch früher die Türe öffnen und danach nur anlehnen? Ich werde das mal versuchen, aber nicht alle Änderungen auf ein Mal machen ...
*sieht sich in der nächsten Zeit nur Brötchen essen* ... :katinka
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Eigebroetli » Di 22. Sep 2015, 19:34

Hallo miteinander!
Jetzt hat's mir grad alles raus gelöscht :? Aber für Euch gerne nochmal:

210-220°C ist schon seehr wenig für Brötchen... Gerade die ohne Eier und Zucker werden sehr knusprig und bekommen eine schöne Farbe, wenn man sie bei 250°C während ca. 15-18 Minuten bäckt. Nicht fallend, nicht aufsteigend, durchgehend bei 250°C, und auf eine heisse Fläche eingeschossen (Backstein oder heisses Blech) - das vertragen die ohne Probleme (nicht bei Zucker und Eier). Daniela, hast du mal am Backstein selbst gemessen? Ich habe schon Brötchen bei 280°C (Backofenthermostat und extra Thermometer auf dem Stein sind sich einig) eingeschossen, aber schwarze Füsse gab das noch nie :?

Zu Beginn wird geschwadet, nach 4 Minuten wieder ablassen und gaaanz wichtig: 3 Minuten vor Schluss die Ofentür öffnen und auch etwas wedeln, damit der Dampf, der aus den Brötchen stammt, wirklich auch raus ist. Zum Test: die Ofentür 30 Sekunden später nochmals kurz öffnen. Wenn man dabei die Hand darüber hält, sollte einem keine Feucht-Welle mehr entgegen kommen.

Das Rezept muss natürlich auch stimmen. Vorteige helfen immer für eine schöne Kruste. Ganz besonders mag ich Roggenpoolish als Vorteig bei Weizen- und Dinkelbrötchen. Zucker und Malz helfen auch, sind aber nicht nötig, wenn Rezept und Temperaturen stimmen. :D

Barbara, ich habe zwar keinen Vergleich, aber ich bin mit meinem Lavaton-Backstein sehr zufrieden. Den kann ich wirklich empfehlen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Elena » Di 22. Sep 2015, 21:15

@ Alice

das hieße für mich, im Prinzip nach 4 … 5 Minuten schon Türe öffnen und nur anlehnen bis Ende der Backzeit … da es für meinen Ofen (Manz) spezifisch ist, dass er schön den Dampf bzw. die Feuchtigkeit aber auch die Wärme in seinem Inneren hält. Aber bei 250 °C würden mir darin die Brötchen an der Unterseite wohl dunkler werden, als mir lieb wäre, wegen der starken Unterhitze des Ofens bzw. der Nähe der Teiglinge zu jener, deswegen die niedrigere Temperaturwahl.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Sep 2015, 21:20

@ Alice: Es ist ein Manz, da gibt es keinen Backstein und da kann man auch nicht mit einem normalen Thermometer messen. Hier verhalten sich die Themperaturen anders. Also kein Vergleich mit einem Haushaltsofen.

wenn man sie bei 250°C während ca. 15-18 Minuten bäckt.


Das kannste knicken, wenn die Brötchen von unten verbrennen, dann bei 250° erst recht. Der Manz ist kein normaler Haushaltsofen, mit dem muß man anders backen und da reichen dann auch 210°. :xm Man muß seinen Manz kennen lernen und den Umgang mit ihm. Ich habe - Dank dem Dampfabzung unterhalb der Tür vorne- ganz schön lange gebraucht.

@Elena: Ich lasse übrigens bei Semmeln die ersten 3 min. die Türe offen stehen. Fällt mir gerade ein. Angelehnt meine ich. Die Türe öfter mal öffenen mache ich bei Laugensemmeln, da ich sonst lauter Pöckchen auf der Oberfläche habe. Aber dann schließe ich auch wieder. Sonst hast Du nachher eine zu dicke Kruste.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Elena » Di 22. Sep 2015, 21:42

Little Muffin hat geschrieben: Man muß seinen Manz kennen lernen und den Umgang mit ihm.

... *nickt* ... da sagst du was ... *auf den imaginären Brötchenberg blickt der vor ihr liegt* .. :-)
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon esli » Di 22. Sep 2015, 21:48

Hallo,
hab auch mal wieder Fränkische Kipf gebacken und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden, auf beiden Seiten waren sie gleichmäßig gebräunt und auch knusprig.
Den Ofen hab ich auf 210°C vorgeheizt, die Brötchen auf Backfolie gelegt, mit Wasser befeuchtet, direkt auf die Backplatte eingeschossen und den Ofen auf 230°C hochgestellt, nach 10 Minuten Dampf ablassen und 5 Minuten weiterbacken, anschließend noch 3-5 Minuten bei angelehnter Tür fertigbacken.
Seit ich meine Brötchen und die Backfolie befeuchte werden die Brötchen viel schöner.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Sep 2015, 21:49

Jetzt fiel mir grad beim Zähneputzen wieder was ein. Ich habe vor einiger Zeit durch ein Rezept die Baguettes bei 240° eingeschoben und dann sofort auf 210° runter geschaltet. Ich dachte erst, das kann ja nur schief gehen. Tat es aber nicht. Ich werde das die Woche mit den Joghurtbröchen testen. Denn das Anspringen der Heizspirale trägt ja auch einen Teil bei der unteren Bräunung teil und die ist immer stärker ausgeprägt.Jedenfalls teste ich das aus, TK-Fach ist eh leer und dann werde ich bereichten ob das geklapt hat. Ich bleibe aber mal Skeptisch. Denn verbrannte Baguettes hatte ich noch nie, dunkle schon. Verbrannt sind mir eher die Brötchen.

Ich bekomme keinen guten Ausbund, wenn ich zu Beginn her zuviel Dampf im Ofenraum habe. Daher lass ich erstmal die Tür offenstehen und heize eigentlich deshalb auch nicht mehr als 210° auf. Das liegt halt an meinem Dampfablass, der läßt zuwenig raus. So verschwindet Wasser, dass auf den Teiglingen oder der Folie ist direkt.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Eigebroetli » Di 22. Sep 2015, 22:15

Äxgüsi, Daniela! :p Na wenn das so was extrem anderes ist, ignorierst du meine Tipps am besten, Elena! Ich meinte nur, die Oberfläche soll heiss sein, aber das ist sie ja dann wohl. Und der Ofen gegen Ende der Backzeit trocken - wie du das am besten machst, weiss ich indem Fall nicht.

Daniela, aus reiner Neugierde, weshalb kann man da keinen Backstein verwenden? Ist da sozusagen schon einer eingebaut / übernimmt der Ofenboden die Funktion?
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 23. Sep 2015, 10:05

Ja genau, der Ofenboden = die Backplatte ist der Backstein. Aber ich vermisse meinen 0815 Backofen mit meinem Lavatonstein. Das liegt aber vermutlich daran, dass ich mit meinem Dampfabzug unterhalbt der Tür die schlechteste Variante des Dampfablasses hab, es war nur keine andere möglich. Damit hab ich immer zu viel Dampf im Innenraum. Aber das werd ich auch noch hinbekommen. Daher ist es einfach schwer einem anderen Manzler Tipps zum Backen zu geben. .adA
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Elena » Fr 25. Sep 2015, 16:26

So, ich habe heute gebacken und versucht, eure Tipps und Vorgehensweisen mit einzubauen. Und was soll ich sagen, es hat gleich beim ersten Durchgang geklappt und die Brötchen haben eine schöne Bräune bekommen … endlich … :-) … ich bin echt happy! :kl

Hier die Eckdaten:
- vorgeheizt auf 210 °C
- Ofen abstehen lassen, bis etwa 230 °C (Tendenz fallend) erreicht waren
- Brötchen eingesprüht und auf Lochblech mit Backfolie bei eingestellten 220 °C eingeschoben
- nach 10 Minuten das erste Mal Türe geöffnet bzw. Schwaden abgelassen
- nach weiteren 5 Minuten, das ganze nochmal und auf 240 °C hoch geschaltet
- letzten ca. 5 Minuten Ofentüre nur angelehnt
- Backzeit insgesamt 22 bis 25 Minuten (je nach Bräune)
- Lochblech lag nicht direkt auf der Backplatte sondern auf zwei Aluleisten, die als Abstandhalter dienten

Beim 2ten Blech haben die Brötchen nicht ganz so schön Farbe bekommen, weil ich wohl mit dem Einschießen nicht lange genug gewartet hatte, bis der Ofen wieder etwas runter gekühlt war. In Folge dessen hat er erst nach 6 bis 7 Minuten wieder das aufheizen begonnen bei eingestellten 220 °C. Allerdings waren sie immer noch deutlich besser als mein Versuch von vergangener Woche. Außerdem hatte ich beim 2ten Durchlauf die Teiglinge nicht mit Wasser besprüht, vielleicht war deswegen die Kruste auch matter als beim ersten Blech. Des weiteren war halt auch die Gare etwas fortgeschrittener beim 2ten Durchgang, wodurch die Brötchen etwas breiter wurden. Anzumerken ist noch, das die Stärke der Bräune der Brötchenunterseiten zwischen beiden Durchgängen sehr ähnlich war/ist.

Mal schauen ob ich die Ergebnisse in puncto Bräune reproduzieren kann, auch mit anderen Brötchenrezepten oder Baguettes. Diesmal verwendete ich das von Esli erwähnte, nämlich Fränkische Kipf allerdings etwas modifiziert mit zusätzlich 1 EL LM aus dem Kühlschrank und mehr Zucker (2 % der Mehlmenge).
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Fr 25. Sep 2015, 16:42

- Backzeit insgesamt 22 bis 25 Minuten (je nach Bräune)


Sehr schön, mach ich auch so, Dampfablassen mach ich nach 10-15 min.und dann lass ich in der Regel die Türe auf. Also angelehnt.

Eine 2. Fuhre wird bei mir auch in der Regel nie so gut wie die erste. Ich denke, das liegt am Hochschalten des Ofens.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon sun42 » Fr 25. Sep 2015, 23:14

Ein paar Erfahrungen mit dem MANZ 30/1 (Dampfauslass unter der Türe):

Der Manz Ofen ähnelt einem Etagenbackofen. Gebacken wird auf einer direkt beheizten Backplatte aus Edelstahl. Die Wärmeübertragung auf das Backgut erfolgt von der Unterseite durch Wärmeleitung und von der Oberseite vornehmlich durch die Wärmestrahlung einer Heizwendel. Das Prinzip ist einem Holzbackofen nicht unähnlich mit dem Unterschied, dass der Backraum weitestgehend dicht geschlossen ist.

Der Manz ist kein High-Tech Ofen: Einfachste Technik, manuelle Steuerung der Temperatur und Backzeit, Unter- und Oberhitze laufen synchron. Eine getrennte Steuerung von Unter- und Oberhitze sucht man vergeblich. Der Thermostat unter der Backplatte bestimmt die Temperatur im Ofen. Er liegt im hinteren Teil des Ofens. Sehr sinnvoll ist ein zusätzliches Ofenthermometer um die tatsächliche Temperatur im Backraum kontrollieren zu können.

Grundsätzlich ist es sinnvoll Brot und Brötchen mit einem ähnlichen Temperaturverlauf wie im Holzbackofen zu backen. Ich backe fast alles direkt auf der Backplatte mit hoher Anbacktemperatur.

Zum Backprozess: Den Ofen zunächst auf eine Grundtemperatur von 200C vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschießen die Anbacktemperatur (250C-270C) wählen und warten bis die Temperatur im Backraum (Ofenthermometer) erreicht ist und einschießen. Brote im hinteren Teil der Backplatte platzieren, d.h. über dem Thermostat unter der Backplatte. Wichtig ist, dass der Ofen für die ersten 15-20 Minuten weiter heizt (Thermostat-Lampe ist an, ggf. Regler auf 270C stellen). Die Backplatte bleibt auf hoher Temperatur, Boden und Kruste der Backware stabilisiert sich, das Brot läuft nicht breit. Die im Backraum entstehende und gefangene Feuchte hält die Kruste elastisch. Die Temperatur im Auge behalten und den Ofen nach 20 Minuten herunterschalten. Falls für den Backprozess erforderlich, den Dampf im Backraum (Schwaden) zwischendurch durch Öffnen der Tür ablassen (d.h. „den Zug ziehen“).

Die Bräunung ist nach der Hälfte der Backzeit (typisch 25-30 Minuten) bereits weitestgehend erreicht. Ein 1kg Brot noch weitere 20-30 Minuten ausbacken. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Tür leicht öffnen. Falls die Bräunung stärker sein soll in den letzten 20 Minuten der Backzeit nochmals kurz nachheizen.

Die Lage des Dampfauslasses hat bei diesem Ofen keinen Einfluss auf das Backergebnis. Der Auslass erfolgt entweder unterhalb der Türe oder unterhalb der Backplatte an der Rückwand und wird dann über einen Stutzen ausgeleitet.

Sofern man sich mit den Besonderheiten des Ofens lange genug auseinander gesetzt hat, sind die Backergebnisse durchaus zufriedenstellend und die Bräunung eigentlich kein Problem.

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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Vanessa2374 » Di 24. Mai 2016, 19:17

Wisst Ihr was an genau benötigt für einen alten Küchenofen ? Wenn ich bei google suche finde ich keine genauen Informationen. Habe auf http://www.kuechenofen24.de ein paar Infos gefunden aber auch da steht nicht was ich für Voraussetzungen brauche für einen Küchenofen der auch die Wohnung beheizt. Also ich brauche dafür ja eine Leitung für den Qualm. Könnt ihr mir da weiterhelfen? Ganz liebe Grüße :-)
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Lulu » Di 24. Mai 2016, 19:23

Hallo Vanessa,
Meine Eltern hatten so einen Küchenofen. Dieser wurde mit Holz und Kohle beheizt und auf dem wurde gekocht und in der Röhre gebacken.
Du brauchst auf Faelle dafür einen Schornstein...an diesem muss der Ofen mit einem Rohr angeschlossen sein...und auch vom Schornsteinfeger abgenommen werden.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Vanessa2374 » Di 24. Mai 2016, 19:29

Hey Renate :)

Klingt echt bisschen doof aber ich habe gedacht vielleicht geht das ja auch irgendwie ohne Schornstein :-P Möchte unbedingt so einen alten Küchenofen haben aber leider ist hier kein Schornstein :( Naja Schade hätte ja sein können . Danke für deine schnelle Antwort !
Vanessa2374
 
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