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Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

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Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Kolame » Fr 27. Mär 2015, 11:36

Mein "erster" richtiger Thread und ich habe die Sorge, dass ich an der SuFu hier gescheitert bin. Ich kann mir kaum vorstellen, dass mein Anliegen noch nicht diskutiert wurde.

Ich arbeite mich gerade am "Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson" (http://www.ploetzblog.de/2011/04/21/sau ... johansson/) ab und möchte diesem Rezept wahlweise eine Körnermischung, Leinsamen und/oder Haferflocken oder alles drei auf einmal zufügen.
Wie kann man das gestalten? Gibt es da Faustregeln? Wie muss man den Zusatz verquellen, wann fügt man ihn zu und wie viel Wasser ersetzt man und wie viel Mehl lässt man weg? Fragen über Fragen und ich hoffe, ihr könnt mir helfen (und: ist das eigentlich das richtige Unterforum?)!

Danke! :)
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Brotstern » Fr 27. Mär 2015, 12:25

Hallo Kolame,

zuerst möchte ich dich hier bei uns begrüßen und herzlich willkommen heißen!
Deinen Thread habe ich in die "Anfängerfragen" verschoben, vielleicht wirst du hier fündig.
Ich kann dir nur wärmstens empfehlen, zunächst mal ein wenig hier im Forum zu stöbern und dich einzulesen - auf viele deiner Fragen wirst du da schon eine Antwort finden, denn es ist tatsächlich so, wie du vermutest: Das meiste wurde hier schon diskutiert und fast nichts ist wirklich neu! Von daher ist es dann echt nicht nötig, immer wieder neue Threads zu einem Thema zu öffen.

Du kannst natürlich bei allen Fragen ums Backen mit Hilfe rechnen!

Zu deinem o.a. Rezept möchte ich dir raten, dich genau an das Rezept zu halten, Erweiterungen o. Veränderungen sollte man erst dann vornehmen, wenn man schon gute Backerfahrung hat und die Sache routinierter angeht, als am Anfang, zumal die Rezepte vom Plötzblog gelingsicher sind und Lutz ist Perfektionist, der überlässt nichts dem Zufall!

Wenn du ein Brot mit Körnern und Saaten backen willst, dann versuche mal dieses, hier im Forum ein sehr beliebtes Brot und übrigens auch vom Plötzblog!! Und ja, Körner und Saaten müssen mit kochendem Wasser übergossen werden und mindestens 3 Stunden quellen, das ist das sogenannte Quell- oder Brühstück!

Viel Erfolg und viel Spaß bei und mit uns!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Kolame » Fr 27. Mär 2015, 14:12

Vielen Dank für deine liebe Antwort und für's Verschieben. Lesen werde ich ;). Trotzdem würde ich das Rezept gerne variieren, weil ich das schon ein paar Mal gebacken habe (so wie ich generell auch schon länger Brot backe :) ) und nun Körner hinzufügen möchte.
Warum es genau das Rezept ist? Es ist ein Mischbrot und "no-knead", was ich ziemlich komfortabel finde. Das verlinkte Rezept gucke ich mir trotzdem gerne an.
Zuletzt geändert von Kolame am Sa 25. Apr 2015, 13:35, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Brotstern » Fr 27. Mär 2015, 14:40

Kolame, du kannst bei deinem Brot bis zu 20 % der Mehlmenge Körner und Saaten zugeben.
Besseren Geschmack erzielst du durch vorheriges Rösten der Körner/Saaten.
Auf 100 g Körner/Saaten rechnet man 13 g Salz und 130 ml kochendes! Wasser.
Das Salz verhindert eine Fremdgärung.

Ich lasse mein Brühstück immer über Nacht stehen, morgens dann Raumtemperatur annehmen lassen. Das Salz im Brühstück musst du von der Gesamtmenge Salz abziehen.

Normal sind 2 % Salz (mir schmeckts mit 2,2 % Salz besser!) berechnet auf die Mehlmenge einschließlich der zugegebenen Körner/Saaten, dabei auch das Mehl des Sauerteiges mit einbeziehen!
Trotzdem solltest du bei deinem Rezept mit der Zugabe der Anschüttflüssigkeit vorsichtig vorgehen, evtl. brauchst du dann nicht so viel wie angegeben!
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Kolame » Fr 27. Mär 2015, 15:09

Liebe Linda,

vielen Dank! Damit werde ich arbeiten und 10% der Gesamtmehlmenge ersetzen hinzugeben. Sollte ich dann den Hefeanteil erhöhen? Sehr hilfreich! Hoffentlich vergesse ich nicht, zu berichten!
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Ebbi » Fr 27. Mär 2015, 15:15

Ich mache es ein klein bissel anders.
Bei Flocken/Körnermischung mache ich Quellstück:
1/3 Flocken und 2/3 Körnermischung, die gleiche Menge lauwarmes Wasser dazu und das ganze Salz vom Rezept mit dazu. Dann über Nacht in den Kühlschrank und 1 Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Ein Brühstück mit kochendem Wasser mache ich nur wenn ich Schrot verwende.

Ich habe die Erfahrung gemacht dass wenn ich die gleiche Menge Wasser wie Körner und Flocken nehme ich das Wasser vom Brotteig nicht anpassen muss.
Mehl darfst du keines weglassen sonst stimmt das ganze Rezept nicht mehr. Wenn das Brot mit Körner genau gleich viel wiegen soll wie das Rezept ohne Körner, dann musst du dir die Mühe machen und alle Zutaten im Verhältins umzurechnen. Ich mach mir es einfach, ich nehme das Ursprungsrezept und gebe die Körner einfach dazu, das Brot wird im Regelfall nur unwesentlich größer.

Den Hefeanteil brauchst du nicht erhöhen, das hat bei mir immer geklappt.

Viel Erfolg :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Kolame » Sa 28. Mär 2015, 10:27

Hm, zwei erfahrene Personen, zwei Meinungen. Ich denk' mal nach ;)… Vielen Dank!
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Brotstern » Sa 28. Mär 2015, 10:40

Kolame, guten Morgen!
Soweit sind die Meinung von Ebbi und mir nicht auseinander, behalte die Mehlmenge des Originalrezeptes bei, das Brüh-/Quellstück muss nur gut durchgequollen sein, d.h. es soll kein Wasser mehr sichtbar sein.

Das gelingt dir ganz sicher!
Wenn mir mal ein Teig zu weich erscheint, oder ich versehentlich zuviel Wasser dazugegeben habe, knete ich nochmal kurz ein paar Haferflocken (die Zarten) unter, mir ist noch nie was total daneben geraten, ....einfach auch mal etwas mutig sein! .adA
Und ein Tipp: Notiere dir, was du am Rezept veränderst, das ist für dein nächstes Brot sehr hilfreich!
Grüße von mir! Bild
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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Ebbi » Sa 28. Mär 2015, 12:14

da kann ich Linda nur zustimmen :top
Einfach ausprobieren, du findest schon das Richtige für dich :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten

Beitragvon Kolame » So 29. Mär 2015, 15:56

Im Backergebnisse und -erlebnisse-Thread ist mein Resultat nun zu sehen. Hab' 10% der Mehlmenge hinzugefügt (1/3 Haferflocken, 2/3 Körner) und mich an Brotsterns Methode gehalten. Nach dem Anschnitt kann ich dann sagen, wie's geworden ist.

77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-233-2932015-t5378-s100.html#p125233

Danke! :kl
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