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Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Do 5. Nov 2020, 12:14

Hallo,
ich bin neu beim Backen und arbeite mit einer Kenwood Chef. Beim Kneten formt der Knethaken entweder in der Mitte des Teigs eine Kuhle oder am Haken entsteht ein Teigklumpen, der dann nur noch "herumgefahren" wird. Bei Ersterem schiebe ich zwar den Teig mit einem Löffel immer wieder in die Mitte, aber das bewirkt fast nichts. Wenn ich den Klumpen löse, klebt er fast immer nach 2 Umdrehungen wieder am Haken. Ist das normal bzw. was macht Ihr da?
Gruß aus dem Harz
A.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 5. Nov 2020, 15:22

Vielleicht hast du zu wenig Teig. Der wird dann vom Haken nicht richtig gegriffen. Und wenn doch, dann bleibt er am Haken hängen, weil er nicht bis zum Rand oder Boden reicht. Wenn der Teig dann auch noch recht fest ist....ist das gut möglich. Geb mal richtig "Gas" mit der Maschine, dann könnte sich der Klumpen lösen. ;)

Was mir gerade noch einfällt: Schau mal, ob der Knethaken richtig eingestellt ist.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon _xmas » Do 5. Nov 2020, 18:47

Du solltest einmal ein Beispielrezept einstellen und deine Vorgehensweise beschreiben.
Meine erste Idee: niedrige TA (Teigausbeute), also zu wenig Wasser. Eine zweite: Geschwindigkeit beim Mischen/Kneten. Es gibt noch andere Möglichkeiten, aber die Glaskugel antwortet gerade nicht. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Eliza » Fr 6. Nov 2020, 12:11

Bei mir passiert das auch immer, dass der Knethaken den Teig an den Rand schiebt und nur noch in der Mitte rumrödelt. Meiner Meinung nach liegt das an der Menge. Ich backe normalerweise mit ca. 1200 - 1500 g Gesamtrezeptmenge. Letztens bei einem Rezept mit 2500 g machte der Haken auch, was er sollte. Ich bin bei den kleineren (also für mich normalen) Mengen dazu übergegangen, den K-Haken zu nutzen. Klappt prima. In einem Video habe ich zu dem Problem mal einen Tipp gesehen: wenn der Teig am Rand pappt, diesen abstreifen und den Rand der Schüssel einmehlen. Danach blieb nichts mehr hängen und das Kneten funktionierte auch mit den kleineren Mengen gut. Habe ich aber noch nicht ausprobiert, weil mir das mit dem K-Haken gut gefällt.

LG, Eliza
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Do 26. Nov 2020, 09:26

Sorry, Leute, ich bekomme gerade mit, dass ich nicht automatisch über Antworten benachrichtigt werde. (Wo wird das eigentlich eingestellt?)
Ich bin Single und arbeite deshalb mit Rezepten mit 300 - 500 g Mehleinwaage. Die meisten sind von L. Geißler. Nachdem mir mehrfach passiert ist, dass der Teig zu dünn wurde, wenn ich gleich die ganze (abgewogene) Wassermenge verwendet habe, habe ich ausprobiert, ob es besser wird, wenn man nur 3/4 der Menge einsetzt und dann schluckweise nachschüttet, wenn die Konsistenz zu trocken erscheint. Das scheint es aber auch nicht zu sein. Ich werde jetzt erst einmal Eure Vorschläge abarbeiten.
Gruß aus dem Harz
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Espresso-Miez » Do 26. Nov 2020, 14:43

Hallo A.,

das von Dir beschriebene Zurückhalten von sog. Schüttwasser (im Hausptteig) ist genau der richtige Weg, die gewünschte Teigkonsistenz zu erreichen.
Was genau klappt bei Dir da nicht?

Wenn jemand aus dem Moderatoren-Team Deinen Beitrag freischaltet können wir entscheiden, ob Du benachrichtigt wirst. Mache ich i.d.R., die Kollegen vermutlich auch. Wir sind aber nicht rund um die Uhr präsent .
Wenn Du bei jedem Beitrag in diesem Thema benachrichtigt werden willst: nach dem letzten Beitrag hier ganz nach unten scrollen. Da findest Du in der vorletzten Zeile die Möglichkeit "Thema beobachten".
Alles klar?

Grüße von der Miez
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Do 26. Nov 2020, 17:26

Danke Miez. Diesen button da unten habe ich gesucht. Diese Einstellung steht in anderen Foren üblicherweise im Profil.
Zu meiner Frage: Nachdem ich zu oft schon "Brei" fabriziert habe, bin ich nicht sicher, ob ich auch noch nachschütten kann, wenn der Klumpen sich schon gebildet hat.
Gruß aus dem Harz
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon moeppi » Do 26. Nov 2020, 18:22

Wenn sich ein richtiger Klumpen gebildet hat, kannst du schlecht nachschütten, dann nur tropfenweise.
LG Birgit
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Do 26. Nov 2020, 21:47

Hmm, sieht so aus, als ob ich viel schneller mit dem Nachschütten sein muss. Ich wollte sowieso beim nächsten Mal ausprobieren, wie sich so ein Sauerteig entwickelt, wenn er mit der Hand geknetet wird. Vielleicht bekommt man dann schneller ein Gefühl für Wassermengen. Also danke zuerst einmal.
Gruß aus dem Harz
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 26. Nov 2020, 22:28

Mir scheint, du verwechselst irgendwas. Was machst du denn nun in deiner Maschine? Sauerteig oder deinen Brotteig? Ich selbst rühre meinen Sauerteigansatz immer mit der Hand. Der fertige ST wird dann mit den anderen Zutaten in der Maschine geknetet.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Fr 27. Nov 2020, 11:17

Worauf ich mich bezogen habe, war immer der Brotteig, der zusammen mit dem Anstellgut gemischt und dann geknetet wird.
Gruß aus dem Harz
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 27. Nov 2020, 23:15

Anstellgut ist die geringe Menge vom reifen Sauerteig, die man zum Ansetzen des Sauerteiges nimmt. Danach hast du im Idealfall Sauerteig. Der widerum wird mit den restlichen Zutaten zu einem (Brot) Teig gemischt.
Am besten, du offenbarst hier mal dein Rezept und deine Vorgehensweise, bevor Unklarheiten entstehen.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Sa 28. Nov 2020, 10:25

Ich nehme mal als Beispiel Lutz Geißlers Rezept für Dinkelmischbrot:
"65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Weizenmehl 1050
325 g Weizenmehl 550
420 g Wasser (22°C)
13 g Salz
13 g Butter
3 g Frischhefe
20 g Aromamalz (inaktives geröstetes Malzmehl)

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C)."

Bereits in den ersten 5 Minuten, wenn dass Wasser komplett mit dem Mehl usw. vermischt wurde, bleibt der Teig am Knethaken haften und bildet dort diesen Klumpen. Den kann ich zwar lösen, aber nach 2-3 Runden des Hakens hängt er wieder dran. Bei manchen Rezepten bildet sich am Boden der Schüssel eine leere Kuhle im Teig und der Klumpen nimmt dann den Rest nicht mehr mit. Den Teig beim Kneten vom Rand in die Mitte zu schieben, hilft da nicht. Die Kuhle ist schnell wieder da. Ich frage mich nun, ob es besser ist, erst einmal von Hand zu mischen, dann etwas abzuwarten und erst danach die Maschine anzustellen. Hab ich aber noch nicht ausprobiert. Ich möchte hier eigentlich nur heraus bekommen, wie die Insider den Effekt verhindern.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon _xmas » Sa 28. Nov 2020, 11:42

In welcher Reihenfolge gibst du die Zutaten ein? So, wie es im Rezept steht?

Ich nehme immer zuerst das Wasser, vor allem bei einer TA von unter 170 sollte man das mal ausprobieren.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Sa 28. Nov 2020, 11:48

Wenn es nicht anders im Rezept steht, so wie hier, mische ich gleich alles zusammen. Bei anderen kommt z.B. Salz später.


edit:
OK, wenn ich so nachdenke, habe ich wahrscheinlich oft das Wasser zuletzt zugegeben, weil ich keinen "Brei" fabrizieren wollte. Ich werde das aber beim nächsten Mal so machen, wie vorgeschlagen.
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 28. Nov 2020, 12:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt. Bitte editieren
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon _xmas » Sa 28. Nov 2020, 12:15

Es ist einen Versuch wert und betrifft hauptsächlich die festeren Teige.
Die Geschwindigkeit des Kneters darf nicht zu hoch eingestellt sein.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Sa 28. Nov 2020, 12:17

Danke erst einmal. Ich werde dann "Laut geben".
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 28. Nov 2020, 15:32

Kannst ja auch mal gucken, ob die Maschine richtig eingestellt ist. Bei den meisten kann man die Höhe des Knethakens einstellen. Steht bestimmt in der BDA.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon _xmas » Sa 28. Nov 2020, 16:36

Auch ne gute Idee. Überprüf doch mal, welchen Knethaken du hast. Es lohnt vllt. ein Upgrade.

edit:
Hier ist das Justieren wunderbar erklärt.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Sa 28. Nov 2020, 18:31

Danke Euch beiden. Bei meiner 2. Kenwood (Ich hab noch eine ältere, die aber keinen S-Haken hat.) waren der S-Haken, der K-Haken und der Schneebesen dabei. Da ich bisher ausschließlich Brotteig zubereitet habe, habe ich nur den S-Haken verwenden müssen. Hier muss die Maschine lt. dem Video (danke -xmas) nicht eingestellt werden. Sollte ich mal die anderen verwenden, werde ich die Einstellung vorher prüfen.
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