Miebe, dazu müsste man das Rezept kennen. Starkes aufreissen könnte für Untergare sprechen. Aber auch wenn die Teigoberfläche nach den 90 Minuten schon etwas ausgetrocknet ist, reisst ein Kastenbrot gerne auf Höhe des Randes auf (dort war dann der geringste Widerstand, weil der Teig dort vom Rand geschützt noch feucht war).
Wenn Du beispielsweise eine Art Schrotbrot - also nur aus Schrot, so Pumpernickel-ähnlich - machst, kannst Du ja gar nicht wirklich Spannung im Teig aufbauen. Also macht es da für mich auch nicht viel Sinn, eine doppelte Gare einzulegen. Vielleicht kennt jemand noch einen anderen Grund, es doch zu tun. Wenn Du aber einen Teig mit Mehl hast, der auch bis zu einem gewissen Grad dehnbar ist, macht es schon Sinn, den Teig zwischendurch noch einmal durchzustossen und in Spannung zu bringen.
miebe hat geschrieben:Bei Kastenbrotrezepten liest man eben oft, dass der Teig nach dem kneten direkt in die Form kommt.
Es kommt immer ganz darauf an, WO man solche Dinge liest.
Einer BettyBossi, die sich allen Ernstes erlaubt, ein "Brot" mit gekauftem Pizzateig in ihr Rezeptheft aufzunehmen und bei anderen Rezepten Garzeiten von 30 Minuten und Einschieben in den kalten Ofen vorschlägt, würde ich mich auch nicht auf eine solche Aussage verlassen. Hast Du das Rezept hingegen von einem guten Blog oder aus einem tollen Brotbuch, dann wird vermutlich etwas dran sein