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Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

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Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon miebe » So 2. Aug 2015, 08:33

Hallo,
ich möchte das rustikale Bauernbrot von Lutz als Kastenbrot backen. Ein paar Hinweise dazu gab es schon auf dessen Seite.
Heute ist noch eine andere Frage aufgekommen:
Wird der Teig eines Mischbrotes (Roggen-Weizen) mit einer TA >180 nur in die Kastenform gefüllt, oder sollte die Masse auch etwas in Form (Spannungsaufbau) gebracht werden?
Bezogen auf die hohe TA, ist dies sicher nur eingeschränkt möglich. Gibt es für diesen Vorgang hilfreich Tipps?
LG miebe
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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon Espresso-Miez » So 2. Aug 2015, 09:30

Hallo Miebe,

ich hab das Bauernbrot bisher nur frei geschoben gebacken, und sogar noch etwas mehr Wasser gebraucht, als im Rezept steht. Es ließ sich wunderbar wirken, formen.
Ich komme bei meiner Berechnung lediglich auf eine TA von 165 (wenn man das ASG mal außen vor läßt):
150g Mehl im St + 350g Mehl im Hauptteig = GMM 500g
dazu 150g Wasser im ST und 175g Wasser im Hausptteig = 325g


Wenn DU es im Kasten backen willst, kannst Du es gut vorher lang wirken und dann in die Form geben.

Viel Erfolg damit wünscht
die Miez
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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon Eigebroetli » So 2. Aug 2015, 09:51

Hallo Miebe
TA 180 ist jetzt nicht so extrem hoch, als dass sich da gar nichts mehr formen liesse. Man sollte den Teig gut auskneten, während der Stockgare dehnen und falten - da merkst Du schon, wie sich wieder Spannung aufbaut und dann nach der Stockgare schon versuchen, ihn aufzuarbeiten. Wenn Du ihn einfach einfüllst, kann dein Brot nicht so gut aufgehen, wird also viel kompakter. Damit Du kein oder weniger Extramehl benötigst, kannst Du ihn in der leicht geölten Schüssel mit geölten Händen oder mit einer Teigkarte in Form bringen. Wichtig ist, dass der Teig wieder Spannung bekommt. Gutes Gelingen!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon miebe » So 2. Aug 2015, 10:01

Hallo
@ Espresso-Miez
Die TA=165 sind ja beim Original-Rezept richtig, ich möchte aber einen neuen Versuch mit TA=180 machen. Wurde ja schon drüber geschrieben.

@ Eigebroetli
Vielen Dank für Deine Hinweise, beim ersten Versuch hatte ich nämlich nur "eingefüllt".
Dabei kam die von Dir beschriebene kompakte Brotform heraus.
? Ölt man die Box schon vor der Stockgare ein, oder erst hinterher in einer zusätzlichen Box?
Also auf ein Neues Heute.

LG miebe
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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon Eigebroetli » So 2. Aug 2015, 11:31

Miebe, ich öle jeweils die Plastikbox, die ich für die Stockgare verwende, etwas ein, bevor ich den Teig hinein gebe. Dadurch klebt nichts. Diese dünne Schicht Öl fällt im Brotteig nicht ins Gewicht. Ich gebe jeweils einen Tropfen Öl in die Form und Pinsle sie damit aus. Es braucht wirklich nicht viel. Erst dann kommt der Teig rein.
Damit der Teig überhaupt erst Spannung aufbauen kann, muss er gut geknetet werden. Achte dich beim Dehnen und Falten mal darauf, wie der Teig erst schlapp in der Box liegt und bei dem Dehnen mehr und mehr an Spannung und Form gewinnt. Dann bist Du auf dem richtigen Weg. Viel Erfolg!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon miebe » Do 6. Aug 2015, 16:54

Hallo,
also irgendwie war das nicht das Optimale.
Der Teig wollte absolut nicht aufgehen, bei der Stückgare in der Kastenform. Habe die Zeit für die Stückgare von 45min auf 90min verdoppelt. Der Teig war dann in die Nähe des Randes der Kastenform gekommen.
Beim backen ist dann das Brot in Höhe des Kastenrandes stark aufgerissen.
Optisch war das nicht optimal, das Brot aber als solches (Krume, Geschmack, ...) gut.

Dabei tauchte aber eine Frage bei mir auf.
Bekommt der Teig vor dem einfüllen in die Kastenform eine Stockgare, oder gibt es bei Kastenbroten nur die Stückgare?
Bei Kastenbrotrezepten liest man eben oft, dass der Teig nach dem kneten direkt in die Form kommt.

LG miebe
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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon Eigebroetli » Fr 7. Aug 2015, 08:46

Miebe, dazu müsste man das Rezept kennen. Starkes aufreissen könnte für Untergare sprechen. Aber auch wenn die Teigoberfläche nach den 90 Minuten schon etwas ausgetrocknet ist, reisst ein Kastenbrot gerne auf Höhe des Randes auf (dort war dann der geringste Widerstand, weil der Teig dort vom Rand geschützt noch feucht war).
Wenn Du beispielsweise eine Art Schrotbrot - also nur aus Schrot, so Pumpernickel-ähnlich - machst, kannst Du ja gar nicht wirklich Spannung im Teig aufbauen. Also macht es da für mich auch nicht viel Sinn, eine doppelte Gare einzulegen. Vielleicht kennt jemand noch einen anderen Grund, es doch zu tun. Wenn Du aber einen Teig mit Mehl hast, der auch bis zu einem gewissen Grad dehnbar ist, macht es schon Sinn, den Teig zwischendurch noch einmal durchzustossen und in Spannung zu bringen.

miebe hat geschrieben:Bei Kastenbrotrezepten liest man eben oft, dass der Teig nach dem kneten direkt in die Form kommt.

Es kommt immer ganz darauf an, WO man solche Dinge liest.
Einer BettyBossi, die sich allen Ernstes erlaubt, ein "Brot" mit gekauftem Pizzateig in ihr Rezeptheft aufzunehmen und bei anderen Rezepten Garzeiten von 30 Minuten und Einschieben in den kalten Ofen vorschlägt, würde ich mich auch nicht auf eine solche Aussage verlassen. Hast Du das Rezept hingegen von einem guten Blog oder aus einem tollen Brotbuch, dann wird vermutlich etwas dran sein :ich weiß nichts
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kastenbrot, Teig formen oder nur einfüllen

Beitragvon hansigü » Fr 7. Aug 2015, 17:38

Hallo Miebe,
es ist zwar länger her, dass ich im Kasten gebacken habe, meistens das Paderborner Landbrot von Ketex, aber ich habe die Stockgare da immer wegfallen lassen und es gleich nach dem Kneten in die Backform gegeben, obwohl er noch eine Teigruhe von 20 min macht. Habe dabei keinen Unterschied der Krume zu den Anschnittbildern von Ketex oder anderen erkennen können! Also es ist beides möglich mit oder ohne Stockgare.
Wie ist den die Teigtemperatur Deines Brotes gewesen? Vielleicht war der Teig auch zu kalt, so dass er solange gebraucht hat! Seit dem ich die Teigtemperatur immer im Auge habe, gerade bei Roggenmischbroten, da sollte sie um die 30° liegen, gerade wenn sie ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, gehen die eigentlich meist wunderbar auf! (Schön verschachtelt der Satz :p )
Gruß Hansi


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