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Hilffffffffe......Bordelaise von Lutz Geißler

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hilffffffffe......Bordelaise von Lutz Geißler

Beitragvon Chorus » Di 27. Aug 2013, 16:27

Ich bin, zugegebenermaßen, kein Jünger von Gauß , auch wenn der bei mir um die Ecke lebte und arbeitete. Ich habe die dopppelte Teigmenge genommen....um ein (1) Brot zu backen.....Lutz hat bei der halben Teimenge....45 Minuten Backzeit angegeben......wie lange muss mein doppelt schweres Bordeläischen? ...Doch sicher nicht doppelt so lange.... :gre
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Re: Hilffffffffe......Bordelaise von Lutz Geißler

Beitragvon Andreas2233 » Di 27. Aug 2013, 16:32

Aus der Külles Wissensdatenbank - zu finden unter "Anfängerfragen"

Zu den optimalen Backzeiten für Brötchen und Brote

folgende Backzeiten empfehle ich:

Brötchen 18 - 22 Minuten
Mehrkornbrötchen 22 - 24
Baguette 25 - 30
Brot 500 g 30 - 35
750 g 45 - 50
1.000 g 60 - 65
1.500 g 70 - 75

Kastenbrote plus 5 - 10 Minuten

Die optimals Backzeit dient bekanntlich der Krustenbildung, die Kruste ist der Geschmacksträger
und der optimalen Stärkeverkleisterung während des Backprozeßes, somit einer guten Frischhaltung,
gutes Gelingen



Neben dem Brotaroma ist auch das Brotvolumen, die Frischhaltung, Schnittfestigkeit und Kaufähigkeit der Krume von der Backzeit und der Kerntemperatur abhängig.

Frischhaltung - wird die Kerntemperatur von 97 - 99°C 10 Minuten gehalten, wird eine optimale Verkleisterung der Stärke und Krumenbildung erreicht, Voraussetzung ist natürlich eine optimale Teigausbeute.

Schnittfestigkeit & Kaufähigkeit sind abhängig von der Krumenausbildung.

Volumen - für ein freigeschobenes 1 kg Brot wird meist eine Backzeit von 60 - 65 Minuten gewählt, in dieser Zeit bildet das Brot eine stabile Krume und Kruste, wird im Vergleich ein Brot nur 40 Minuten bei vergleichbarer Temperatur gebacken, so zeigt das Brot nach dem Auskühlen zu einer etwas flacheren Form und breiteren Brotboden, das Brot zeigt im Vergleich ein etwas geringeres Volumen.

Die Krustenbräunung ist u.a. abbhängig von der Maltosezahl der verwendeten Mehle & Schrote, bei maltosearmen Mehlen und Schrote empfiehlt sich die Zugabe von 1 - 2 % inaktiven Malzextrakt.
M f G
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Re: Hilffffffffe......Bordelaise von Lutz Geißler

Beitragvon Chorus » Di 27. Aug 2013, 16:41

Danke....und js, ich hätte wohl richtig suchen können....aber ich war panisch....ubd da geht dann nix mehr.....
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