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Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon _xmas » Sa 11. Apr 2020, 14:13

Mir kommt es so vor, als würdest du die Mengen zu groß halten. 3 kg Mehl habe ich in 10jähriger Bäckerei nicht für Anstellgut gebraucht, anfängliche Misserfolge mitgerechnet.

Teste doch mal dein ASG aus dem Kühlschrank wie folgt: 10 g RASG + 30 g RVKMehl + 30 g lauwarmes Wasser 12-16 Std. bei 30°in einem hohen Gefäß/Glas. Die Füllhöhe markierst du mit einem Gummiband oder Filzstift. Sollte es zu einem Volumenzuwachs gekommen sein, sehen wir im Anschluss weiter.
Mich interessiert, wie gut dein Anstellgut schon arbeitet, denn nach dem, was du geschrieben hast, ist deine Kühlschrankreserve noch sehr jung.

Alles andere kannst du ja parallel als Experiment fortführen. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Sa 11. Apr 2020, 17:44

Ich glaub, ich mach mir grad selbst ein Ostergeschenk. Hab das Glas mit dem 1:5:5 Test ausgekippt und nur die Reste von Boden und Glasrand mit gut 50g Weizen-VK + 50g Wasser vermischt. Keine Ahnung, das muss so 1:20:20(?) oder eher mehr sein. Das war heute Mittag 12 Uhr. Eben nachgesehen: :cha DAS sieht doch schonmal gut aus. Die Menge und Größe der Gasbläschen unten gefällt mir sehr gut. Noch nicht max. Volumen, Geruch überhaupt nicht aufdringlich, sondern leicht süßlich und minimal mehlig. Also recht "flach" und nicht so extrem stichig & penetrant wie beim Starter. Temperatur jetzt 27,6°C auf dem BO, nachdem ich die Zimtschnecken gebacken habe. Ungeplant, aber manchmal würfelt das Schicksal eben gut. :kl Ich stell das Experiment demnächst in den Kühli und schau mal, wie es morgen damit weitergeht. Vielleicht war das die ganze Zeit mein Problem... Starter zu lange 1:1:1 gefüttert? Im Moment sehe ich das jedenfalls sehr positiv. :cry

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Sa 18. Apr 2020, 21:51

_xmas hat geschrieben:Teste doch mal dein ASG aus dem Kühlschrank wie folgt: 10 g RASG + 30 g RVKMehl + 30 g lauwarmes Wasser 12-16 Std. bei 30°in einem hohen Gefäß/Glas.


Eine Woche seit dem gefühlt erfolgreichen Abschluss der Weizen ASG-Produktion stand für heute mit ausreichend Zeit ein Brot an - und davor das Auffrischen. Ich habe ein Weizenvollkornbrot aus BBB4 gewählt, das Auffrischen war mit 5g WASG + 80g WVKM und 80g lauwarmem Wasser.
Nach 8-10h hätte sich das Volumen verdoppeln sollen, bei mir sah es nach 12h so aus:
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Im Anschluss dann eine weitere Auffrischung nach Rezept, diesmal 75WASG + 75G WVKM + 75g Wasser. Nach 2-3 h. hätte sich das Volumen um 50-75% erhöhen sollen, bei mir war es nach fast vier Stunden höchstens +50%
Bild

Ich habe mich dann entschieden, beim Ansetzen des Sauerteigs Hefe hinzugegeben, 3g bezogen auf 650g WVKM. Das hat vermutlich etwas geholfen, und so sah das Brot dann 5h nach dem Backen aus - konnte nicht warten mit dem Anschnitt:
Bild

Das Anstellgut braucht auf jeden Fall noch ein paar Auffrischungen, aber ich bin zufrieden. Gibt es Vorschläge, wie ich am sinnvollsten fortfahre?

VG Joachim
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » So 19. Apr 2020, 07:29

550er hat geschrieben:Ich habe ein Weizenvollkornbrot aus BBB4 gewählt, das Auffrischen war mit 5g WASG + 80g WVKM und 80g lauwarmem Wasser.
Nach 8-10h hätte sich das Volumen verdoppeln sollen, bei mir sah es nach 12h so aus:

550er hat geschrieben:dann eine weitere Auffrischung nach Rezept, diesmal 75WASG + 75G WVKM + 75g Wasser. Nach 2-3 h. hätte sich das Volumen um 50-75% erhöhen sollen, bei mir war es nach fast vier Stunden höchstens +50%


Bei welchen Temperaturen hattest Du die Auffrischung bzw. den ST-Ansatz stehen?

550er hat geschrieben:Ich habe mich dann entschieden, beim Ansetzen des Sauerteigs Hefe hinzugegeben

Die Hefe hast Du hoffentlich dem Brot-Teig zugegeben, nicht dem ST?! Dein Brot sieht jedenfalls schön gelockert aus!

Ich empfinde es eigentlich als normal, dass Du nach so kurzer Zeit noch nicht mit dem ST als alleiniges Triebmittel backen kannst. Gut Ding will Weile haben. Jede Woche 1-2x backen, davor immer einer Auffrischung, dann wird das schon werden.

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » So 19. Apr 2020, 18:24

Espresso-Miez hat geschrieben:Bei welchen Temperaturen hattest Du die Auffrischung bzw. den ST-Ansatz stehen? .. Die Hefe hast Du hoffentlich dem Brot-Teig zugegeben, nicht dem ST?! Dein Brot sieht jedenfalls schön gelockert aus!



Aufgefrischt habe ich in einer selbstgebauten Gärbox bei 28°C. Und, doch, ich habe die Hefe in den Sauerteigansatz gegeben :oops:

Ich habe nirgendwo gefunden, wann man die "Schisserhefe" hinzugibt. Nur für's nächstemal oder für jemanden anderen, der dies hier lesen sollte: Hefezugabe zum Sauerteig oder zum Autolyseteig oder zum Hauptteig ? (Terminologie BBB4)

Von meinem ersten erfolgreichen ASG-Ansatz habe ich zwei Versionen weitergeführt, Nr.1 zur Sicherheit weiterhin mit WVKM gefüttert (daraus wurde gestern das Weizenvollkornbrot), Nr. 2 mit 550 WM gefüttert. Ich bereite gerade ein paar Brötchen für morgen früh vor mit dem ASG Nr.2, also mit 550er Mehl. Sieht gut aus, bin zufrieden:
Bild

Bild

Ich werde jetzt einfach dranbleiben, dann wird sich das ASG weiter stabilisieren. Fortführen werde ich dann mein ASG, das mit 550er gefüttert wird, das andere wird dann irgendwie "endverwertet".

Ich denke, ich bin jetzt soweit, dass ich mich weiteren Anfängerfragen hier in der Rubrik widmen kann :lala
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Mikado » So 19. Apr 2020, 19:05

550er hat geschrieben:Ich habe nirgendwo gefunden, wann man die "Schisserhefe" hinzugibt. Nur für's nächstemal oder für jemanden anderen, der dies hier lesen sollte: Hefezugabe zum Sauerteig oder zum Autolyseteig oder zum Hauptteig ? (Terminologie BBB4)

Sorry, aber Hefe gehört nicht in Sauerteig :shock: und nicht in Autolyseteig :shock: !!
Hauptteig ist nicht die einzige andere Möglichkeit, es gibt ja noch Vorteige mit Hefe ;) :D .
Beste Grüße
Mika

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » So 19. Apr 2020, 19:14

Danke, dass die Hefe erst in den Hauptteig kommt, hätte ich als Letztes gedacht. Dann hatte ich ja ein sehr wohlwollendes Brot ausgewählt ;)
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » So 19. Apr 2020, 20:11

Mikado hat geschrieben:Sorry, aber Hefe gehört nicht in Sauerteig :shock:


Mika, im Normalfall nicht, aber der Balkansauerteig, hier von Dietmar vorgestellt, wird auch mit Hefe gemacht!
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Mikado » So 19. Apr 2020, 20:53

hansigü hat geschrieben:...wird auch mit Hefe gemacht!

Mag sein ;) , aber das ist - wie du schon selbst geschrieben hast - kein Normalfall. Man könnte zwar sagen aufgrund dessen, was erreicht werden soll, eine Art Kompromiss, aber eigentlich gegen die reine Lehre des Sauerteigs :) .
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 20. Apr 2020, 07:09

hansigü hat geschrieben:der Balkansauerteig, hier von Dietmar vorgestellt, wird auch mit Hefe gemacht!


Vermutlich wird dieser ST dann auch komplett verbacken, oder? Kann man davon wieder was abnehmen um es als ASG aufzubewahren?
Ausserdem finde ich es ganz schön viel Hefe in dem verlinkten Rezept, wohl daher auch die kurze Reifezeit.

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » Mo 20. Apr 2020, 18:03

Miez, die Frage habe ich mir durch den Kopf gehen lassen. Die Balkanvölker werden es ja auch irgendwie gemacht haben? Vielleicht haben sie das ASG auch seperat ohne Hefe geführt!
Müsste man mal ausprobieren ob das geht, ST mit Hefe in den Kühli als ASG aufheben.

Interessant dabei:
Wie ein Kommentator, ich vermute mal das es Petrowitsch aus dem STF ist, beim verlinkten Rezept schreibt, wurde der sogenannte Balkansauer auch im Hochschwarzwald gemacht. Er hat wohl ein über hundert Jahre altes Rezept eines alten Bauern, nachdem er bäckt. Da sind allerdings nur 0,3% Hefe drinnen.
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Mo 20. Apr 2020, 21:21

hansigü hat geschrieben:Da sind allerdings nur 0,3% Hefe drinnen.


Das war das Stichwort - wieviel % Hefe sollte man denn bei einem noch nicht so triebstarken jungen ASG zum Hauptteig hinzugeben? Liege ich mit 0,5% - 1%, bezogen auf die gesamte Mehlmenge des Rezepts, richtig?

Viele Grüße
Joachim
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Roggenvollkorn » Mo 20. Apr 2020, 22:35

Klingt vernünftig.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » Di 21. Apr 2020, 05:05

Joachim, das ist ok so, mit 0,5 -1%.
Wenn ich es richtig verstanden habe, sind 0,3% im Kommentar die Hefezugabe im Balkansauer gemeint.
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Di 21. Apr 2020, 06:56

nochmal OT zum Balkansauer, sorry!
Hansi, das Rezept von Dietmar enthält sehr viel Hefe, da braucht´s den Sauerteig nur mehr für´s Aroma. Es würde mich auch sehr wundern, wenn Petrowitsch so viel Hefe verwenden würde. Wie er es genau macht um auf besagte 0,3% Hefe zu kommen erschließt sich mir nicht. Aber ich hab auch keine Ambitionen das nachzumachen.
Nach Stefanies Bericht zum "Vermehren" von Hefe wäre es für mich eher logisch, dass die Hefen im Balkan-ASG ziemlich schnell absterben, weil kein Futter mehr da ist. Die ST-MOs konkurrieren um das wenige Futter, ob da nach einigen Tagen noch viel vorhanden ist?

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Petrowitsch » Mi 22. Apr 2020, 18:57

[quote="Espresso-Miez"]Es würde mich auch sehr wundern, wenn Petrowitsch so viel Hefe verwenden würde. Wie er es genau macht um auf besagte 0,3% Hefe zu kommen erschließt sich mir nicht. die Miez[/quote]

Hallo, ich kann da ein wenig aufklären!
Mein "Altes Schwarzwälder" backe ich schon lange nach einem alten Familienrezept vom Hof meines Urgroßvaters! Der Beitrag vom Dietmar und dem Balkan-ST ist erst später erschienen, erklärt aber die Zusammenhänge in meinem alten Rezept!

Es geht um die Verwendung von gemischtem Mehl, weil das früher schon gemischt gemahlen wurde, beim "Alten Schwarzwälder" Bauernbrot.

Der "eigentliche" Sauerteig saß als Trockenreserve in den Poren der hölzernen Brotmulde! Die zusätzliche Hefe wurde wohl erst zum Rezept dazu genommen, als sie verfügbar war, so ab ca. 1850! Davor war wohl oft wenig(er) Trieb im Trog!

Der Zusammenhang mit den 0,3 % kommt aus dem "alten" Rezept, das ich mir auf 1 kg Mehl runter gerechnet habe!

Von 1 kg Mischmehl, 70 % Weizen zu 30 % Roggen, kommt die Hälfte in den Holztrog für den ST-Ansatz, dazu etwas mehr als die Hälfte vom ganzen Schüttwasser und - bei mir - 3 Gramm Frischhefe. Das sind die 0,3 B-%! Diese Menge stammt so aus dem "alten" Rezept!

Dazu, aber nur zur Sicherheit in meiner "nicht so urtümlich eingefahrenen" Brotmulde, etwas R-ASG nach Belieben. Der "eigentliche" ST-Ansatz sitzt ja im Holz!

Das war auf dem Hof von meinem Urgroßvater so!
Bei anderen Höfen, die z.B. eine "moderne", mit Blech ausgeschlagene Mulde hatten, da wurde eine kleine Portion vom fertigen Brotteig ("alter Teig" = Pâte fermentée) aufbewahrt und zum neuen Ansatz dazu gegeben.

Mehr als die 0,3 B-% brauche ich nicht, das Brot wird sehr gut!

Ich habe schon getestet, ob ich OHNE zusätzliches R-ASG in meiner Mulde Erfolg habe! Das klappt!
Nur ohne Hefe habe ich das noch nicht getestet!
Aber dafür ist meine hölzerne Mulde auch zu wenig in Gebrauch!

Herzliche Grüße!

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Do 23. Apr 2020, 10:02

Hallo Petrowitsch,

schön, Dich hier zu lesen! big_hello

Petrowitsch hat geschrieben:Von 1 kg Mischmehl... kommt die Hälfte in den Holztrog für den ST-Ansatz, dazu etwas mehr als die Hälfte vom ganzen Schüttwasser und - bei mir - 3 Gramm Frischhefe


Der Brotteig wurde aber in einem anderen Gefäß geknetet, oder? Sonst wäre das Salz auch noch mit dabei!

Und Du bestätigst meine Vermutung: Du gibst nicht so viel Hefe zu wie Dietmar in dem erwähnten Rezept. -> hier
Der Balkansauer ist eigentlich eher "gesäuerter Hefe-Vorteig" :xm

Du hast keinen Balkansauerteig sondern einen "Schwarzwaldsauer" für lange Teigführung.
Schön wenn solche urtümlichen Traditionen weiterleben!


Viele Grüße von der Miez
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Petrowitsch » Do 23. Apr 2020, 11:04

Hallo Miez,

Danke für die nette Begrüßung! :D

(das mit dem Zitieren muss ich noch üben!)

Espresso-Miez hat geschrieben:

> Der Brotteig wurde aber in einem anderen Gefäß geknetet, oder? Sonst wäre das Salz
> auch noch mit dabei!

Jein!
Der "Vorteig" wurde am Vorabend in der hölzernen Brotmulde angestellt, am nächsten Tag dort drinnen weiter aufgefüllt und geknetet und gehen lassen. Dort heraus ausgelaibt und die leere Brotmulde ausführlich ausgekratzt und - ganz wichtig - NICHT ausgewaschen oder sonst wie gereinigt! Die musste anschließend wieder so schnell wie möglich austrocknen!

Der Teig für den nächsten Ansatz wurde mit dem Salz, also vom fertigen, fermentierten Brotteig abgenommen und meist in einem "Steinguttopf" mit Deckel im Keller aufbewahrt. Dauer bis zum nächsten Backtag 2 - 3 Wochen!
In manchen Gegenden wurde noch Salz oben auf diesen Restteig gestreut, bei uns nicht.
Salz war teuer! Der Schwarzwald war arm! :oops:

Das Salz im Sauerteig ist mit ca. 2 B-% nicht kritisch! Siehe Monheimer und Verwandte! ;-)

> Und Du bestätigst meine Vermutung: Du gibst nicht so viel Hefe zu wie Dietmar in
> dem erwähnten Rezept.

Genau!
Ich war "damals" auch überrascht, wie viel Hefe in seinem Rezept steht!

Allerdings habe ich mich dann bei meiner "un-eingefahrenen" Brotmulde an die 5 % Anstellgut gehalten und auf 1 kg Mehl 50 g R-ASG mit in den Ansatz genommen.
Dieser Ansatz ist laut "altem Rezept" 50 % der GMM.

> Der Balkansauer ist eigentlich eher "gesäuerter Hefe-Vorteig" :xm

Oder ein "gehefter" Sauerteig! ;)

> Du hast keinen Balkansauerteig sondern einen "Schwarzwaldsauer" für lange Teigführung.

So könnte man das nennen! 8-)

> Schön wenn solche urtümlichen Traditionen weiterleben!

Ja, es ist ein besonderes "Familien-Brot"!

> Viele Grüße von der Miez

Herzliche Grüße

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon _xmas » Do 23. Apr 2020, 11:29

Moin Petrowitsch, willkommen. Zitieren kannst du nach deinem 5. Beitrag, dann ist der BBCode aktiviert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Mikado » Do 23. Apr 2020, 11:43

Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Petrowitsch,
schön, Dich hier zu lesen! big_hello

Hallo Petrowitsch

Schön, dass du nun hier bist.
Auch von mir ein großes Winke-Winke :D :D .
Beste Grüße
Mika

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