Hallo Miez,
Danke für die nette Begrüßung!
(das mit dem Zitieren muss ich noch üben!)
Espresso-Miez hat geschrieben:
> Der Brotteig wurde aber in einem anderen Gefäß geknetet, oder? Sonst wäre das Salz
> auch noch mit dabei!
Jein!
Der "Vorteig" wurde am Vorabend in der hölzernen Brotmulde angestellt, am nächsten Tag dort drinnen weiter aufgefüllt und geknetet und gehen lassen. Dort heraus ausgelaibt und die leere Brotmulde ausführlich ausgekratzt und - ganz wichtig - NICHT ausgewaschen oder sonst wie gereinigt! Die musste anschließend wieder so schnell wie möglich austrocknen!
Der Teig für den nächsten Ansatz wurde mit dem Salz, also vom fertigen, fermentierten Brotteig abgenommen und meist in einem "Steinguttopf" mit Deckel im Keller aufbewahrt. Dauer bis zum nächsten Backtag 2 - 3 Wochen!
In manchen Gegenden wurde noch Salz oben auf diesen Restteig gestreut, bei uns nicht.
Salz war teuer! Der Schwarzwald war arm!
Das Salz im Sauerteig ist mit ca. 2 B-% nicht kritisch! Siehe Monheimer und Verwandte! ;-)
> Und Du bestätigst meine Vermutung: Du gibst nicht so viel Hefe zu wie Dietmar in
> dem erwähnten Rezept.
Genau!
Ich war "damals" auch überrascht, wie viel Hefe in seinem Rezept steht!
Allerdings habe ich mich dann bei meiner "un-eingefahrenen" Brotmulde an die 5 % Anstellgut gehalten und auf 1 kg Mehl 50 g R-ASG mit in den Ansatz genommen.
Dieser Ansatz ist laut "altem Rezept" 50 % der GMM.
> Der Balkansauer ist eigentlich eher "gesäuerter Hefe-Vorteig"
Oder ein "gehefter" Sauerteig!
> Du hast keinen Balkansauerteig sondern einen "Schwarzwaldsauer" für lange Teigführung.
So könnte man das nennen!
> Schön wenn solche urtümlichen Traditionen weiterleben!
Ja, es ist ein besonderes "Familien-Brot"!
> Viele Grüße von der Miez
Herzliche Grüße
Petrowitsch