Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Hallo zusammen,

hab am Wochenende ein Kartoffelbrot aus einem Blog nachgebacken bestehend aus 500g Mehl, 500g gekochte durchgepresste Kartoffeln, 25g Hefe, 12g Salz und 250-300g Wasser. Das Ganze wird dann verknetet und steht über Nacht kalt.
Jetzt würde ich gerne die Hefemenge reduzieren. Wenn ich einen Vorteig dazu nehme, soll ich da die Mehlmenge vom Hauptteig wegnehmen und auf wieviel kann ich die Hefe im Hauptteig reduzieren? Vielleicht noch LM mit rein?

Hat jemand ne Idee

[_xmas]

Bei dieser kompakten Masse kann ich Dir keinen verlässlichen Rat geben.
Wenn ich einen Vorteig verwende, der z.B. aus je 150 g Wasser und Mehl besteht, ziehe ich diese Menge komplett vom Originalrezept ab. Obwohl ich beim Poolish nur 2 g Hefe einsetze, würde ich im Gegenzug die Hefemenge mindestens halbieren, also statt 25 g ca. 12 g. Aber wie schon gesagt, der Teig ist sehr kompakt. Probiere es einfach! Und berichte

[BrotDoc]

Hallo Naddi,
so wie es aussieht hast Du 1 kg "Mehl"-Menge (wobei mir bei dem Rezept die Kartoffelmenge arg hoch vorkommt, ich sehe Probleme mit dem Teigstand voraus).
Du kannst immer die Hefemenge auf 1 - 1,5 % reduzieren, das hieße in diesem Rezept auf 10-15 g. Die Gehzeiten sollten entsprechend verlängert werden.
Eine andere Möglichkeit wäre, aus 200 g des Weizenmehls mit 2 g Hefe einen Vorteig zu machen und die Hefemenge im Hauptteig auf 8 g zu reduzieren.
Ich finde, daß 1% Hefe eine ziemlich gute Richtmenge sind und ein guter Kompromiss zwischen Gehzeit und Triebfreudigkeit.

[Naddi]

Hallo Björn,

schön von Dir zu hören Also ich hab das Brot bereits gebacken und hätte ich vorsichtiger Wasser zugegeben, wäre der Teig perfekt gewesen. So war er sehr weich, aber super saftig, sehr lecker zum Grillen. Aber mir war eben die Hefemenge echt zu hoch. Und Du meinst, ich soll quasi von 1kg Mehl ausgehen und danach die Hefemenge bemessen. Und wie berücksichtige ich die Über-Nacht-Gare, die das Rezept auch im Original vorsieht? Ich glaub, ich hatte bereits auf 15g reduziert und etwas LM zugegeben und der Teig ging bereits im Kühlschrank so ab, dass ich ihn vor der weiteren kühlen Gare nochmal zusammengeboxt hatte, damit er morgens nicht vor dem Kühlschrank auf mich wartet

[Naddi]

Bei dieser kompakten Masse kann ich Dir keinen verlässlichen Rat geben.
Wenn ich einen Vorteig verwende, der z.B. aus je 150 g Wasser und Mehl besteht, ziehe ich diese Menge komplett vom Originalrezept ab. Obwohl ich beim Poolish nur 2 g Hefe einsetze, würde ich im Gegenzug die Hefemenge mindestens halbieren, also statt 25 g ca. 12 g. Aber wie schon gesagt, der Teig ist sehr kompakt. Probiere es einfach! Und berichte

Oh hab Deinen Kommentar eben erst gesehen Also auf 15g hatte ich bereits so aus dem Bauch heraus reduziert und noch etwas LM zugefügt und der Teig ging ab bereits kaum kühl gestellt. Deshalb gab ich ihm zwischendurch nochmal eins auf die 12 und hab ihn dann weiter kalt gestellt. Ansonsten war es ein sehr feinporiges saftiges Brot mit toller Frischhaltung. In den aktuellen Backergebnissen kann man es sehen, hab aber den Anschnitt verpennt

[_xmas]

Na ja, wenn es gut war wirst Du es noch einmal backen, vielleicht bekommen wir den Anschnitt dann zu sehen

[babsie]

ich denke mal der hohe Kartoffelanteil war das beste Hefefutter, das es geben kann, darum auch der erste schnelle Trieb. Du hast wahrscheinlich mit der assistent geknetet, so ist eine Teigerwärmung eigentlich auszuschließen (wenn die Kartoffeln kalt waren).

Wie schon in anderen Beiträgen erwähnt, wir nehmen nur die Hälfte Hefe und mehrere tüchtige Löffel LM dazu, die im Kühlschrank parktisch keinen Trieb erzeugen, aber später im Ofen. Bei der Menge hätte ich es mit 5 g Hefe probiert, und 5-6 TL LM mindestens. Problem dieser hohen Zugabe von "schweren" Kartoffeln ist natürlich, daß sich der Teigling bei der ersten Gare wirklich schwer tut. Bei Christstollen ist es ähnlich, hier muß anständig Hefe hinein, sonst bleibt er flach. Du machst also eine Gratwanderung zwischen schwerem Teig und Hefegeschmack.

Ich würde die Kartoffeln auf max 25% Mehlmenge zurückfahren, besser wären aus meiner Erfahrung 10-15% Zuschlag. Dann ist der Teig wesentlich leichter und alles paßt wieder besser zusammen. Versuchsweise einmal mit Zuccini, die sind aus großen übersehenen Früchten leicht zu raffeln und verhalten sich ähnlich wie Kartoffeln als Feuchtigkeitsspender, sind aber wesentlich leichter.

[UlrikeM]

Demzufolge kann man jedes Brot-Rezept zu einem Kartoffelbrot umschreiben? Gelten für Roggenteig andere Parameter als für Weizenteige?

[IKE777]

Ich denke, dass bei einem Kartoffelbrot noch ein entscheidender FAktor ist, ob es sich um mehlige oder festkochende Kartoffeln handelt.
Außerdem, ob man die Kartoffeln roh oder gekocht dazu gibt.

Kürzlich hatte ich ein Brot gebacken mit mehligen neuen (rohen) Kartoffeln. Das war nicht so gut wie das davor mit rohen festkochenden Kartoffeln. Mit gekochten habe ich noch nie ein Brot gemacht. Ich kann mir vorstellen, dass es einfacher ist, die Kartoffeln durchzudrücken als roh zu reiben.
Wie wirkt sich das aber im Ergebnis aus

[ML62]

Test mit rohen und gekochten Kartoffeln siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 8453#88453

[IKE777]

Vielen Dank ML62 an dich für den Link, und dann natürlich auch an Marla, die den Test gemacht hat.
Ist schon schön, welche Hilfen man hier bekommt - und erfreulich, dass es mit den leichter zu verarbeitenden Kartoffeln sogar besser wird

[_xmas]

Vielen Dank ML62 an dich für den Link, und dann natürlich auch an Marla

Siehste Marla, das wäre mir fast auch passiert...

[ML62]

Jetzt sollte es geklärt sein

[_xmas]

Jepp - und darauf backe ich am Wo-ende den schwarzen Hamster.

By the way, ich suche dringend ein vollwertiges Möhrenbrot, ein so richtig leckeres
Hat da jemand eine Empfehlung?

[ML62]

Beim Hamster würde ich meine überarbeitete Version empfehlen, nicht die Ursprungsvariante, die hier im Forum gespeichert ist.

Möhrenbrot siehe hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 4011#74011
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 9737#59737

[Naddi]

Hallo zusammen,

erst einmal ganz lieben & herzlichen Dank für Euer Feedback.

Rezept war übrigens dieses hier:
http://www.stuttgartcooking.com/2012/07 ... -brot.html

@ Babsie: also die Kartoffeln waren kalt und geknetet mit der Assisent, ganz Recht Und ich hatte 15g Hefe und einen großen EL LM drin und der Teig explodierte förmlich.

@ Marla: danke für die Links, werde ich mir mal zu Gemüte führen und sehen, wie ich das obige Rezept in den Griff kriege.

Klar sind 500g Kartoffeln bei 500g Mehl viel, aber das Brot war super saftig und auch am nächsten Tag kein bißchen alt. Insofern würde ich da erst einmal nix ändern wollen.
Toll finde ich trotzdem die Idee: die Hälfte der Kartoffeln durch Zucchini zu ersetzen - Babsie danke für die Idee

@ Irene: es war festkochende Kartoffeln, kalt. Leider ist mir bei der Teigzubereitung das Wasser ausgerutscht und deshalb war der Teig vieeeeeellll zu weich und ließ sich trotz Faltens nicht bändig.

Leider kann man dem Rezept nicht entnehmen, ob der Teig am nächsten Morgen nach dem Formen gehen muss, denn das hab ich getan, solange der Ofen brauchte, um aufzuheizen. Dann hatte das Brot aber leider keinerlei Ofentrieb mehr.

[_xmas]

Danke Marla für die Links - die modifizierte Hamsterversion ist abgespeichert!