Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Klausi]

Hallo zusammen,

ich bin ein Freund von wenig Industrie-Hefe und habe eine Frage an euch, wie ihr das mit einem vorhanden Rezept handhaben würdet. Das Rezept gliedert sich in in Sauerteig, Quellstück, Hauptteig zu einem Brotteig.

Lt. Rezept wird zuerst in 16 Std. der Sauerteig hergestellt und das Quellstück angesetzt.
Am nächsten Tag werden ST, QS und der Hauptteig (mit 18g. Frischhefe) zu einem Teig erstellt.

Ich würde gerne den Hauptteig lang führen, mit 2g Frischhefe.
Mir ist nur nicht klar, wie ich das bewerkstelligen kann. Lt Rezept wird ST und Quellstück + Hauptteig vermischt und hat dann 30-40 min Teigruhe vor Wirken uns Stückgare.

Jetzt könnte ich den Hauptteig mit 2g Hefe ja auch schon mit 22 Std. Ruhe ansetzen und dann mit ST und QS zum Hauptteig mischen.
Funktioniert das? Und wenn ja, wieviel Teigruhe braucht es nach dem Mischen?

Hoffe, ihr könnt mir helfen.

[_xmas]

Hallo Klaus, kannst du bitte mal das Rezept verlinken oder die genauen Zutaten und die Vorgehensweise aufschreiben?

Ich mag die Industriehefe in großen Mengen auch nicht so gerne und würde - ohne das Rezept zu kennen - beim ersten Versuch die Hefemenge halbieren und die Garezeit bei 22-24°verlängern. Es ist und bleibt ein Versuch. Allerdings gehe ich meist so vor, wenn viel Hefe eingesetzt wird.

Dein Weg scheint mir etwas zu gewagt, aber ich warte gerne auf das Rezept, vielleicht können wir dann gemeinsam eine Lösung überlegen!

[Klausi]

Hi _xmas,
sehr gerne.

Rezept Backfeuerbrot WildBakers:
ST:
250g 1150er RM
200g H2O
25g ASG

Quellstück:
45g Semmelbr.
45g Dinkelflocken
200g H2O

Hauptteig:
430g 1150 RM
225g 550 WM
400g H2O
20g Salz
18g Frischhefe

ST 16 Std. reifen lassen, Quellstück normal über Nacht, fertiger Teig (Hauptteig+ST+QS) nach mischen 30-40 min. ruhen lassen.

Hintergrund ist, ich würde gerne weg von diesen 18g Hefe kommen. Wenn ich irgendwie den Hauptteig länger ruhen lassen könnte, mit weniger Hefe, fände ich das klasse.
Wäre schön, wenn es generell für Rezepte dieser Art eine Lösung für weniger Hefe gäbe. Ich habe mehrere Rezepte, immer nach dem Prinzip ST zuerst, dann Hauptteig mit viel Hefe und kurzer Ruhe.

[hansigü]

Klausi, du kannst die Hefe auch ganz weglassen! Je nach Aktivtät deines ST und auch der Teigtemperatur, 28-30° wäre vorteilhaft, könnte dann die Stückgare vllt. 90-120 min dauern. Aber dazu muss dein ST gut in Schuß sein!
Die angegebene Stockgare würde ich so belassen!
Wie Ulla schon schrieb, kannst du die Hefe auch erstmal halbieren und schauen wie es geht.
Bitte noch die Quelle deines Rezeptes angeben!

[Klausi]

Hallo Hansi,

danke für Deine Antwort. Quelle wurde ergänzt :-)

Kleine Rückfrage:
Es würde eurer Meinung nach nicht funktionieren, wenn ich den Hauptteig mit 2g Hefe lang führe (22 Std. Ruhe), dann den Teig aus ST, QS und HT zusammen mische und diesen dann nochmals ruhen lassen und dann in die Stückgare bringe?
Das wäre jetzt für mich eher als Verständnisfrage, nach dem Motto "das geht so gar nicht o.ä"

[Hobbybäcker14]

Es würde eurer Meinung nach nicht funktionieren, wenn ich den Hauptteig mit 2g Hefe lang führe (22 Std. Ruhe), ...

Eher nicht. Du hast R-Sauerteig drin - und der säuert nach bzw. weiter. D.h. bei 22 Stunden Gare wird das Brot auf jeden Fall zu säuerlich. Ich würde auch meinen, dass Du - vorausgesetzt der ST ist gut in Schuss - die Hefe weg lassen kannst ... dann sollte sich eine Gare von 90-120 min (bei 26-28 Grad) ergeben. Notfalls ein wenig Hefe zusetzen - da reichen aber 5g.

LG
Reinhard

[Klausi]

Hallo Reinhard,

danke für die Antwort.

*an dieser Stelle hatte ich Blödsinn geschrieben und daher gelöscht*

Ich würde gerne dem Teig einfach mehr Stockgare geben, dadurch ja auch weniger Hefeeinsatz.

Normalerweise nehme ich für meine reinen Teige (ohne ST-Einsatz) etwa 0,4g Hefe, dafür aber 22 Std. Stockgare.

Aber so wie ich das sehe, ist bei so einem Rezept wie oben, dies nicht möglich bzw. macht das keine(r) so.
Hälfte Hefe ist kein Problem.

[Espresso-Miez]

Klausi, du kannst die Hefe auch ganz weglassen! ...

Dazu wäre auch denkbar, die ST-Menge etwas zu erhöhen, z.B. um je 50g R-Mehl und Wasser. Dieses dann vom Hauptteig abziehen.(Ich gehe davon aus, dass im Hauptteig nochmal Wasser dazu kommt, auch wenn Du davon nichts geschrieben hast.)

Im Hauptteig wäre aber noch kein! ST drinnen

Der Hauptteig besteht aus den Vorstufen ST + Quellstück + weiteres Mehl + ggf. Wasser, Salz, Hefe.
Den Begriff "reinen Teig" habe ich so noch nie gehört. Meinst Du einen Hefe-Vorteig, wie Poolish oder Biga?

die Miez

[Klausi]

Stimmt, im Rezept Hauptteig das Wasser vergessen, jetzt ergänzt, sorry.

Und ja, Du hast recht mit den Begrifflichkeiten. Auch da muss ich mir korrigieren. Im Hauptteig ist der ST, QS schon mit drinnen, @Hobbybäcker14 hatte auch recht.

Dann muss ich meine Frage umformulieren.
Kann ich bei diesem Rezept diese Zutaten:
430g 1150 RM
225g 550 WM
400g H2O
20g Salz
18g Frischhefe (da eben nur die 2g Hefe)
mit 22 Std. Führung ansetzen und dann den ST und QS dazu geben und dann nach Rezept weiter machen?
Hoffe, das war jetzt klarer für euch

Und je mehr ich drüber nachdenke, desto weniger macht meine Frage Sinn. Der Teig wäre fertig, dann käme der ST und das QS dazu und ich müsste diesen Teig ja wieder erst mischen. Und ich glaube, das macht man nicht.

[Espresso-Miez]

Mein Gefühl sagt: nein, das wird nicht funktionieren.

Nachgelesen bei Lutz im Bäckerlatein:
"Die für den Vorteig eingesetzte Mehlmenge beträgt in der Regel 20-50% des Gesamtgehaltes an Getreideerzeugnissen im Teig. Mehr Vorteiganteil im Teig würde zu einer Schwächung des Klebergerüstes und zu einem Überschuss an Zuckerstoffen aus dem enzymatischen Abbau der Stärke führen."
Bei dem Teig im vorigen Beitrag wäre der Hefe-Vorteig ein "alter Teig" /"Pâte Fermentée".

[Klausi]

Ok.
Ich glaube, dann eben Versuche mit weniger Hefe und ggf. längere Stückgare.

Danke euch fürs Erhellen