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Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon jubedi » Sa 21. Aug 2021, 22:48

Ich habe vor einiger Zeit angefangen Brote zu backen. Dabei auch viele Rezepte ausprobiert. Viele sind zu klebrig oder flüssig, daher benutze ich zur Zeit Backformen. Ich benutze Dinkelmehl, weil ich das Weizenmehl nicht gut vertrage, aber auch kein Vollkornmehl.

Hauptproblem ist derzeit, dass das Brot nach dem zweiten Gärprozess sehr instabil wird und im Backofen lediglich hart wird.

Da trotz Recherchen und Videos, das irgendwie nicht besser wird, habe ich den Vorgang dokumentiert.
Hierzu zwei Bilder mit Zutaten und dem Ablauf auf Imgur:
https://imgur.com/a/CdBUMjk

Zusammengefasst (ohne Fotos):
Zutaten: 250 ml 40 °C Wasser auf 500 g Dinkelmehl (Typ 630) 1TL Zucker, 1/2 TL Salz, 1 Pack Trocken-Hefe
Ablauf: Mischen (Maschine &Hand); 60 min abgedeckt gehen lassen; Kneten; in Backformen teilen; 60 min gehen lassen; einritzen & mit Wasser bestreichen; Ofen vorgeheizt 200 °C Ober/Unterhitze; Kastenformen auf mittlere Schiene; beim Einschieben auf ein zweites Blech Wasser; ca. 40 min Backen.

Ich habe auch Brotstein und Gärkorb hier, das gab aber entweder sehr klebrigen Teig und sehr flache oder (bei weniger Wasser) sehr feste Brote.

Daher hoffe ich, dass ihr mich vielleicht bei etwas Grundsätzlichem korrigieren könnt. ^^
jubedi
 
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 22. Aug 2021, 07:50

Servus,

was mir so auf die Schnelle auffällt:

  • 250 ml auf 500 g Mehl = TA 150 ... eine trockene Angelegenheit.
  • "Mischen" ist zu wenig - auskneten & 'schleifen', damit sich ein Klebergerüst bilden kann.
  • Ob die Zeiten mit Trockenhefe passen, weiß ich nicht (ich verwende keine).
  • 200 Grad - sind zu wenig.
  • "... beim Einschieben auf ein zweites Blech Wasser" - damit nimmst Du dem Brot komplett die Unter- (oder Ober-)hitze.
Du solltest Dich an bewährte Rezepte halten (von Dietmar Kappl, Lutz Geissler oder hier im Forum).

Ansonsten würde ich Dir Rezepte mit langer Teigführung ans Herz legen - weil besser verdaulich (das wäre ja eigentlich Sinn & Zweck des selber Backens - "schnelle" Brote gibt's auch im Supermarkt).

LG
Reinhard
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Caröle » So 22. Aug 2021, 09:02

Hallo,
Dinkel neigt dazu, trocken zu backen, sollte also mit möglichst viel Feuchtigkeit im Teig gebacken werden. Da man nicht einfach viel mehr Wasser dazukippen kann, ohne dass die Teigstabilität leidet, gibt es einen Trick: ein Kochstück einbauen. Da ist eine Art Pudding aus Wasser und Mehl,
das bringt mehr Wasser in den Teig und erhält trotzdem seine Struktur.

Wenn Du (erstmal?) nur mit Hefe backen willst, empfehle ich Dir für den Einstieg das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler. Die Brote darin werden zwar nahezu durchgängig 24 Stunden eher angesetzt, aber dazwischen gibt es nur wenige Arbeitsschritte und mit etwas Vorausschau geht das prima. Dafür werden die Teige aber auch aromatisch.
Es kommen nur minimale Mengen Hefe zu Einsatz (Frischhefe!), weil diese im Teig sich weiter vermehrt. Der Vorteil gegenüber schnellen Broten: viel besserer Geschmack und Bekömmlichkeit,
da schwer verdauliche Bestandteile im Getreide abgebaut werden.

Hier mal ein Dinkel-Weißbrotrezept aus dem Buch (1kg Brotteig):

Mehlkochstück zubereiten:
30g Dinkelmehl 630 und 12g Salz mit 150g Wasser klumpenfrei verquirlen und rührend aufkochen, bis es wie Pudding andickt, dann in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie (oder Deckel) möglichst dicht auf der Oberfläche bedeckt bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Kochstücke können auch auf Vorrat zubereitet und dann bis 7 Tage bei 5°C kühl gelagert oder eingefroren werden, wenn man sie häufiger benötigt. Einfach auftauen und dann verwenden.

Brotteig:
das Kochstück mit 215g Wasser und 25g Zitronensaft mischen (der enthält Vitamin C, was bei Dinkelteig für die Teigentwicklung nützlich ist), dann 0,3g Frischhefe (kein Witz, das muss so wenig und auch frische Hefe sein!) und 570g Dinkelmehl 630g zugeben, alles per Hand zu einem glatten Teig vermischen.
24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei etwa alle 8 Stunden einmal kurz aufarbeiten (die Teigränder reihum greifen, hochziehen bis es spannt und dann in die Teigmitte legen - das baut Teigspannung auf).
Nach 24 Stunden wird der Teig geformt und in einem Gärkorb oder einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel noch 1 Stunde gehen gelassen. Bei Kastenbroten kann der Teig in die gut gefettete Form gegeben werden und darin reifen, er sollte aber vorher locker zu einem Zylinder aufgerollt werden und mit der "Naht" nach unten hinein gelegt werden.

Backen:
Der Ofen muss gut vorgeheizt werden (250°C, Ober- und Unterhitze, kein Heißluft), das Brot sollte auf einer möglichst tiefen Schiene in den Ofen geschoben werden. Besser ist es, ein Blech dort schon mit aufzuheizen und die Form auf das heiße Blech zu stellen, damit sofort Hitze von unten da ist. Kein weiteres Blech mit einschieben, für das Wasser lieber eine ofenfeste Metallschale auf den Ofenboden stellen und erst im Moment, wenn das Brot drin ist, eine Tasse Wasser hinein schütten (Vorsicht, heißer Dampf!). Das Brot braucht am Anfang zum Aufgehen ohne Risse schnell und viel Dampf, der nach ca. 10 Minuten wieder abgelassen wird, damit die Kruste dann auch knusprig werden kann.
Sobald das Brot drin ist, auf 230°C runterschalten und 45 Minuten backen.

Ganz toll werden Brote übrigens in einem mit dem Ofen zusammen aufgeheizten Gusseisentopf mit Deckel, dann braucht man auch nicht für Dampf zu sorgen, weil im Topf das Klima zum Backen ideal ist. Der Deckel bleibt bis auf die letzten 10 Minuten drauf, dann kann man ihn für eine stärkere Kruste abnehmen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Cata Leya » So 22. Aug 2021, 11:54

Hallo Jubedi,

Reinhard und Caro haben es schon auf den Punkt gebracht.
Ich habe für dich ein ganz einfaches Rezept für Dinkel-Weißbrot gefunden, das ohne Kochstück und Kneten auskommt und im Kasten gebacken wird. Ich selbst habe es noch nicht probiert, backe aber viel von Dietmar Kappl und die Rezepte waren bisher immer gut.
Zuletzt geändert von Cata Leya am So 22. Aug 2021, 17:29, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße, Cata Leya :tc
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon jubedi » So 22. Aug 2021, 16:22

Danke für die Hilfe!

Ich bin nicht unbedingt auf die Kastenform fixiert. Brotbackstein (3 cm Schamott) und Gärkorb hätte ich auch hier. I. d. R. hat der Teig allerdings das Trennmittel durchnässt, am Korb geklebt und ist auf dem Stein flach zerlaufen...


@Hobbybäcker14
Die Rezepte habe ich mir nicht selber ausgedacht.^^
"bewährte" Rezepte gibt es wirklich viele auf diversen Seiten, allerdings meist nur nach deren eigener Meinung...
Bei den Schwaden stellt sich mir allerdings das Problem, dass ich keine kleine ofenfeste Form habe, der ich zutraue den Schock auszuhalten.
Allerdings habe ich auf vielen Ratgebern auch gelesen, dass man ein zweites Backblech nehmen kann... große Behälter hätten aber auch einen ähnlichen Effekt wie ein zweites Backblech.


@Caröle
Danke für das Rezept!
Das werde ich als Nächstes ausprobieren.
Ich habe heute ein Kochstück zubereitet und kaufe die Woche frische Hefe... der Rest lässt sich einfrieren, oder? Dann reicht ein Würfel a 42 g für 140 Brote.
Alle 8 h wird auch schwierig Werktags. Vielleicht dann eher ein Wochenend-Projekt. ^^
Eine ofenfeste Metallschale müsste ich auch erst kaufen. Bin eher mit Keramik/Glas ausgestattet. Das ist zwar auch Ofenfest, hält aber den Schock wahrscheinlich nicht aus.


@ Cata Leya
danke für das Rezept!
Ich übe mich aber lieber noch mal im Kneten und mit dem Kochstück. ^^
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon littlefrog » So 22. Aug 2021, 16:50

jubedi hat geschrieben:I. d. R. hat der Teig allerdings das Trennmittel durchnässt, am Korb geklebt und ist auf dem Stein flach zerlaufen...

Ich lege ein Waffelmuster-Handtuch aus Baumwolle in die Körbchen und mehle kräftig mit Roggenvollkornmehl. Sollte je mal was kleben bleiben, dann am Handtuch, und das kann man mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig abziehen.

Bei den Schwaden stellt sich mir allerdings das Problem, dass ich keine kleine ofenfeste Form habe, der ich zutraue den Schock auszuhalten.

Dafür habe ich eine Alu-Grillschale ohne Löcher, mit Lavasteinen drin.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 22. Aug 2021, 17:25

jubedi hat geschrieben:I. d. R. hat der Teig allerdings das Trennmittel durchnässt, am Korb geklebt und ist auf dem Stein flach zerlaufen...

Wenn die Oberfläche zerrissen ist, dann ist nichts mehr da, was die Gärgase hält. Dann geht das Brot freilich nicht mehr auf. Das mit dem klebenden Teig am Gärkorb kenn ich zur Genüge. Seit ich Tücher verwende ist, kriege ich meinen Teigling auch wieder aus der Form.
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Caröle » So 22. Aug 2021, 17:32

Gegen Festkleben am Gärkörbchen hilft auch, es mit Reismehl oder Roggenmehl auszustreuen,
die saugen weniger Feuchtigkeit an als Weizen- oder Dinkelmehl.
Man kann auch Weizenmehl und Reismehl 1:1 mischen und verwenden.
Zuletzt geändert von Caröle am So 22. Aug 2021, 18:45, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Cata Leya » So 22. Aug 2021, 17:36

jubedi hat geschrieben:@ Cata Leya
danke für das Rezept!
Ich übe mich aber lieber noch mal im Kneten und mit dem Kochstück. ^^


Finde ich super :top und Übung macht ja bekanntlich den Meister .adA .
Liebe Grüße, Cata Leya :tc
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon jubedi » Mi 25. Aug 2021, 23:36

@ Caröle

Ich bin jetzt dazu gekommen, das Rezept auszuprobieren.
Ist schön aufgegangen und schmeckt toll!

Habe mich sogar getraut, wieder Schamott-Stein und Gärkorb zu benutzen. Klebte leider auch ein bisschen, aber nicht viel. ^^
Neben dem Rezept habe ich mir auch nochmal Rat beim Kneten und Formen geholt, das hat sicher auch geholfen.
Ohne Feinwage habe ich den 42 g Hefe-Würfel 7-mal halbiert für 0,31 g. Der Rest ist jetzt eingefroren.
Das Kochstück hatte ich 2 Tage zuvor zubereitet. Das Mischen vom Kochstück mit dem Wasser fand ich seltsam, weil man die Struktur ja haben wollte...
Den Teig habe ich um 18:00 geknetet, um 0:30 und 9:00 gefaltet, um 19:30 geformt und danach 1h gehen lassen.
Ich habe noch eine Edelstahl-Pasteten-form gefunden. Die Tasse Wasser war allerdings zu viel (zu stark abgekühlt, kein Dampf). Habe daher noch eine halbe Tasse auf den Backofenboden geschüttet.
https://imgur.com/a/qqJ6c5a
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 26. Aug 2021, 11:08

jubedi hat geschrieben:Den Teig habe ich um 18:00 geknetet, um 0:30 und 9:00 gefaltet, um 19:30 geformt und danach 1h gehen lassen.

Wo hast Du denn diese ungewöhnliche Zeitaufteilung her? Und bei welchen Temperaturen stand da der Teig? Normalerweise wird - sofern der Teig bei Raumtemperatur steht - innerhalb von 60-90 Minuten ab dem Kneten 2-3 x gedehnt/gefaltet.

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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon jubedi » Do 26. Aug 2021, 11:33

@ Hobbybäcker14
Caröle hat oben ein Rezept aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler abgeschrieben.
Darin hieß es, man solle den Teig 24h gehen lassen und dabei alle 8h falten.
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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Espresso-Miez » Do 26. Aug 2021, 13:16

Die Rezepte aus "Brotbacken in Perfektion ..." sind alle so aufgebaut. Minimal Hefe oder ASG, dann 24h Gare bei Raumtemperatur. Ich hab mal eins mit W-ST versucht, war aber von dem Ergebnis nicht überzeugt. Diese Hefe-Rezept scheint mir gelungener!

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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 26. Aug 2021, 15:50

Aha - danke. Ich hab' wohl bei
jubedi hat geschrieben:42 g Hefe-Würfel 7-mal halbiert ...

das "7-mal" überlesen ... für 21 g Hefe haben mir die Zeiten nicht gepasst. Mein Irrtum, sorry.

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Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf

Beitragvon Caröle » Do 26. Aug 2021, 18:04

Prima, ich freue mich dass es gelungen ist und schmeckt! :D
Im genannten Buch gibt es auch eine Abbildung, wie viel Hefe (als Kügelchen gerollt) wieviel Gramm entspricht. Dann kann man auch ohne mühsames Zerteilen schnell einschätzen, wieviel man benötigt. Noch einfacher geht es mit einer Feinwage (Briefwaage).
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