Re: Hefe-Brot geht nicht im Backofen auf
von Caröle » So 22. Aug 2021, 09:02
Hallo,
Dinkel neigt dazu, trocken zu backen, sollte also mit möglichst viel Feuchtigkeit im Teig gebacken werden. Da man nicht einfach viel mehr Wasser dazukippen kann, ohne dass die Teigstabilität leidet, gibt es einen Trick: ein Kochstück einbauen. Da ist eine Art Pudding aus Wasser und Mehl,
das bringt mehr Wasser in den Teig und erhält trotzdem seine Struktur.
Wenn Du (erstmal?) nur mit Hefe backen willst, empfehle ich Dir für den Einstieg das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler. Die Brote darin werden zwar nahezu durchgängig 24 Stunden eher angesetzt, aber dazwischen gibt es nur wenige Arbeitsschritte und mit etwas Vorausschau geht das prima. Dafür werden die Teige aber auch aromatisch.
Es kommen nur minimale Mengen Hefe zu Einsatz (Frischhefe!), weil diese im Teig sich weiter vermehrt. Der Vorteil gegenüber schnellen Broten: viel besserer Geschmack und Bekömmlichkeit,
da schwer verdauliche Bestandteile im Getreide abgebaut werden.
Hier mal ein Dinkel-Weißbrotrezept aus dem Buch (1kg Brotteig):
Mehlkochstück zubereiten:
30g Dinkelmehl 630 und 12g Salz mit 150g Wasser klumpenfrei verquirlen und rührend aufkochen, bis es wie Pudding andickt, dann in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie (oder Deckel) möglichst dicht auf der Oberfläche bedeckt bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Kochstücke können auch auf Vorrat zubereitet und dann bis 7 Tage bei 5°C kühl gelagert oder eingefroren werden, wenn man sie häufiger benötigt. Einfach auftauen und dann verwenden.
Brotteig:
das Kochstück mit 215g Wasser und 25g Zitronensaft mischen (der enthält Vitamin C, was bei Dinkelteig für die Teigentwicklung nützlich ist), dann 0,3g Frischhefe (kein Witz, das muss so wenig und auch frische Hefe sein!) und 570g Dinkelmehl 630g zugeben, alles per Hand zu einem glatten Teig vermischen.
24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei etwa alle 8 Stunden einmal kurz aufarbeiten (die Teigränder reihum greifen, hochziehen bis es spannt und dann in die Teigmitte legen - das baut Teigspannung auf).
Nach 24 Stunden wird der Teig geformt und in einem Gärkorb oder einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel noch 1 Stunde gehen gelassen. Bei Kastenbroten kann der Teig in die gut gefettete Form gegeben werden und darin reifen, er sollte aber vorher locker zu einem Zylinder aufgerollt werden und mit der "Naht" nach unten hinein gelegt werden.
Backen:
Der Ofen muss gut vorgeheizt werden (250°C, Ober- und Unterhitze, kein Heißluft), das Brot sollte auf einer möglichst tiefen Schiene in den Ofen geschoben werden. Besser ist es, ein Blech dort schon mit aufzuheizen und die Form auf das heiße Blech zu stellen, damit sofort Hitze von unten da ist. Kein weiteres Blech mit einschieben, für das Wasser lieber eine ofenfeste Metallschale auf den Ofenboden stellen und erst im Moment, wenn das Brot drin ist, eine Tasse Wasser hinein schütten (Vorsicht, heißer Dampf!). Das Brot braucht am Anfang zum Aufgehen ohne Risse schnell und viel Dampf, der nach ca. 10 Minuten wieder abgelassen wird, damit die Kruste dann auch knusprig werden kann.
Sobald das Brot drin ist, auf 230°C runterschalten und 45 Minuten backen.
Ganz toll werden Brote übrigens in einem mit dem Ofen zusammen aufgeheizten Gusseisentopf mit Deckel, dann braucht man auch nicht für Dampf zu sorgen, weil im Topf das Klima zum Backen ideal ist. Der Deckel bleibt bis auf die letzten 10 Minuten drauf, dann kann man ihn für eine stärkere Kruste abnehmen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung
Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
und Übung macht ja bekanntlich den Meister 
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