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Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

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Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » Fr 6. Sep 2013, 07:27

Hallo & guten Morgen zusammen :del

Hab mir gestern mal die Frage gestellt, was macht es eigentlich für einen Unterschied, ob man fertig geformte Brötchen oder eben nur den Teig über Nacht kühl gehen lässt :?

Zeitersparnis außen vor :xm

Wirkt sich das positiv/negativ auf die Porung aus?
Oder hängt es von der Konsistenz des Teiges ab?
Könnte man theoretisch jedes Rezept, bei dem der Teig kalt geht, stattdessen abends nach einer gewissen Gare des Teiges die Brötchen formen und die dann kalt gehen lassen?

Bin sehr auf Eure Antworten gespannt :ich weiß nichts
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Little Muffin » Fr 6. Sep 2013, 07:54

Das kommt wohl auch auf das Rezept und die Hefemenge an. Und dann ist es bestimmt hilfreich, wenn die geformten Brötchen ihre Zeit im Kühli zur Lockerung bekommen, und Aroma vermutlich auch.
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » So 22. Sep 2013, 09:20

Dachte mir, ich hol das Thema nochmals hoch, hab ja noch keine hilfreiche Antwort :eigens Kann da mal jemand von unseren Profis helfen :p
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Külles » So 22. Sep 2013, 19:51

Hallo Naddi,

für die Lagerung in der Kühlung einen mittelfesten Teig bereiten, je 2 % Hefe und Butter oder Margarine zusetzen,
Teigtemperatur nach dem Kneten ca. 24 - 26°C, Teigruhe 15 - 20 Minuten, anschließend die Teiglinge formen und bei Raumtemperatur ca. 10 - 15 Minuten entspannen lassen, anschließend in die Kühlung geben, die Teiglinge dürfen nicht verhauten.
Am nächsten Tag bei Raumtemperatur die Restgare geben und wie gewohnt Backen, die Teiglinge bekommen eine intensivere Krustenfarbe, die Backtemperatur rechtzeitig reduzieren.

LG Grüße

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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » So 22. Sep 2013, 20:19

Hallo Külles,

Danke für Deine Antwort :del werde ich bei den nächsten Brötchen berücksichtigen.

Hast Du evtl. noch eine Erklärung, warum die einen Rezepte den Teig komplett kühl gehen lassen und andere nur die fertigen Teiglinge :?
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon BrotDoc » So 22. Sep 2013, 20:43

Hallo Naddi,

es ist natürlich leichter, die Gare zu steuern, wenn man die Stockgare im Kühlschrank macht und die Teiglinge erst am Backtag formt und zur Endgare stellt.
Einmal geformt müssen alle Zeit- und Zutaten-Parameter stimmen, damit das Brötchen am Ende der Kühlzeit "Dreiviertel-Gare" hat und gut aufspringt im Ofen. Finde ich nicht wirklich leicht zu erreichen.
Trotzdem mache ich das in letzter Zeit häufiger, meist aber mit Brötchensorten, bei denen es nicht auf den perfektesten Ausbund ankommt. Es ist nämlich morgens wirklich eine tolle Zeitersparnis, wenn man den Ofen zum Aufheizen einprogrammiert hat. Er ist nämlich dann schon fertig aufgeheizt, wenn man aufsteht. Nur noch direkt die Brötchen einschießen, 20 Minuten abbacken, kurz auskühlen lassen und genießen.

@Külles: ich frage mich, ob die Teiglinge unter Hobby-Bedingungen bei 2 % Hefezugabe nicht große Gefahr laufen, trotz der Kühle Übergare zu bekommen, insbesondere, wenn man sie nach dem Formen noch etwas garen läßt. Bislang habe ich mit 0,8 - 1 % Hefezugabe je nach Teig bei 12 Stunden Kühlung, Teigtemperatur vor der Kühlung 25°, in etwa die passende Gare gehabt. Wie kalt sollte der Kühlschrank denn eingestellt sein? Meiner ist auf 5° einprogrammiert.

Eine andere Beobachtung ist die folgende: Es spielt auch eine Rolle, wie schnell der Teigling im Kühlschrank abkühlt. Bei Brötchen geht das ziemlich rasch, die gehen im Kühlschrank nicht mehr so auf. Bei geformten Broten beobachte ich oft in den ersten 1-2 Stunden im Kühlschrank einen recht ordentlichen Trieb, der erst mit sinkender Teigtemperatur aufhört.
Viele Grüße,
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Külles » So 22. Sep 2013, 20:51

Die Frage warum der komplette Teig und nicht die Teiglinge von einigen gekühlt wird kann natürlich nicht beantworten,
für mich macht es aus der Erfahrung mehr Sinn die Teiglinge zu Kühlen, aus folgendem Grund:
der Teig ist ein sehr träger und schlechter Wärmleiter, die Teiglinge sind da wesentlich flexibeler, vor allem in der Reduzierung bzw. der Aktivierung der Hefetätigkeit.
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Külles » So 22. Sep 2013, 21:06

@BrotDoc
Nun arbeite ich nicht über einen Kühlschrank sondern einen Klimaschrank ca. 3 - 4 °C der einen recht rasche Abkühlung der Teiglinge bewirkt, im Gegensatz zum Kühlschrank, da ist Dein Einwand natürlich berechtigt, zumal der Kühlschrank recht häufig geöffnet wird und Kälte dann verliert,
wie von Dir gehandhabt ist dann eine Reduzierung der Hefe empfehlenswert.
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » So 22. Sep 2013, 21:18

@ Brotdoc: schön von Dir zu hören :xm Ja geht mir genauso. Ich denke, wenn der komplette Teig geht und man ihn dann erneut kräftig wirkt, kommt noch mal neuer Trieb im Teigling. Hatte da mal ein Problem mit Ciabatta, einen Teigling hab ich neuerlich gewirkt, der ging schöner und war weniger trocken als er andere, der nur kühl ging und gleich gebacken wurde.
Natürlich auch ich kann meinen Ofen programmieren und muss ich nur noch schieben, geht es deutlich schneller und Brötchen sind dann auch relativ schnell essbar, Brot sollte länger auskühlen.

@ Külles: mein Kühlschrank hat 4 Grad und weder Brot noch Brötchen gehen dann merklich auf, zumal ich gerade bei Broten meist reine LM sprich Sauerteigbrote gehen lasse.
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Ebbi » So 22. Sep 2013, 21:24

ich hab da auch schon einiges ausprobiert. Teig über Nacht stehen lassen bringt mehr Aroma, Zeitersparnis gar keine. Teiglinge über Nacht ist für mich das Problem, dass ich kein Backblech in den Kühlschrank reinkrieg und so am Morgen die Dinger umsetzen muss - genau wie Björn das beschrieben hat ist es sehr knifflig dass die keine Übergare kriegen. Es wär schon sehr praktisch aber ich hatte so ca. 90% Ausschuss mit Übergare bei meinen Versuchen. Ich backe Brötchen Abends und back sie in der Früh nur auf und Körnerbrötchen schmecken eh am nächsten Tag besser :ich weiß nichts
Mein "Gare-Kühlschrank" steht im Keller und hat 5°C, wird nicht so oft aufgemacht und trotzdem hab ichs nicht geschaft reproduzierbare Brötchen hinzukriegen.
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon BrotDoc » So 22. Sep 2013, 21:38

Hallo Külles,
3-4° würde ich auch hinbekommen, danke für die Angabe, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Auch ich habe wie Ebbi einen zweiten Kühlschrank im Keller, den wir vor allem zur Lagerung von Saftobst verwenden und der nur 1-2 x am Tag geöffnet wird. Darin ist immer genug Platz für 1-2 Bleche oder Gärkörbchen.
Bei dem von mir verwendeten Liebherr-Modell läuft die meiste Zeit im Gerät ein kleines Gebläse, das für eine gute Verteilung der kalten Luft sorgt. Ich glaube, daß das schnelle herunterkühlen der Teiglinge wichtig ist, damit sie im Kühlschrank nicht Übergare bekommen. Ebbi, vielleicht probierst Du es mal, die Teiglinge im unteren Bereich des Kühlschranks zu lagern, dort ist es meist etwas kälter, als oben.

@Naddi: Külles meint, daß es sinnvoller ist, Teiglinge zu kühlen, als den gesamten Teig, da diese schneller herunterkühlen.
P.S. ich bin nicht wirklich weg, hab aber einen Haufen zu tun. Ich gelobe Besserung.
Viele Grüße,
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Ebbi » So 22. Sep 2013, 22:20

hmm, logisch klingt das, nur hab ich ne andere Erfahrung gemacht. Ich hab den gleichen Teig einmal am Stück und als Vergleich die Brötchen vorgeformt in den Kühlschrank gestellt. Ich glaub es waren beide verschlossene T*schüsseln in der Mitte vom Kühlschrank. Der Teig war klasse, die Brötchen hatten Übergare. Wie ist das zu erkären? :ich weiß nichts
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » Mo 23. Sep 2013, 07:17

Ebbi hat geschrieben:hmm, logisch klingt das, nur hab ich ne andere Erfahrung gemacht. Ich hab den gleichen Teig einmal am Stück und als Vergleich die Brötchen vorgeformt in den Kühlschrank gestellt. Ich glaub es waren beide verschlossene T*schüsseln in der Mitte vom Kühlschrank. Der Teig war klasse, die Brötchen hatten Übergare. Wie ist das zu erkären? :ich weiß nichts


Hallo Ebbi,

ich denke, das liegt daran, dass man die Hefe im Teig durch neuerliches Kneten nochmal anstubsen kann, denn genau das hatte ich mal bei Ciabatta - zwei Brote gingen kühl und waren völlig aus der Form geraten und da hab ich einen Teigling einfach nochmals geknetet und der wurde viel schöner, ging besser auf und war saftig :ich weiß nichts

@ Brotdoc & Külles: naja die Rezepte, ich bisher genommen hab, da ging der Teig ja abends meist ne Std. und wurde dann geformt und anschließend kühl gestellt.
Vielleicht sollte man es wirklich wie von Külles vorgeschlagen machen: kneten, 10-20 Min. ruhen, dann formen und sofort kühlen :? So muss der Teigling nicht mehr so stark runterkühlen, da die Hefe ja auch kaum Chance hatte, anzuspringen :?
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Sep 2013, 08:15

Hast du mal versucht einen Testlauf mit LM zu machen, anstelle der Hefe? Das klapt doch bei deinen Broten sehr gut. Vielleicht kannst du da was machen? würd mich jedenfalls mal interessieren. Vielleicht teste ich das mal bei den Kaisersemmeln von Björn über Nacht. :xm

Heute vielleicht hab ja nicht so viel zu tun. :l
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » Mo 23. Sep 2013, 08:22

Little Muffin hat geschrieben:Hast du mal versucht einen Testlauf mit LM zu machen, anstelle der Hefe? Das klapt doch bei deinen Broten sehr gut. Vielleicht kannst du da was machen? würd mich jedenfalls mal interessieren. Vielleicht teste ich das mal bei den Kaisersemmeln von Björn über Nacht. :xm

Heute vielleicht hab ja nicht so viel zu tun. :l


Zwei Dumme ein Gedanke oder schöner gesagt "Great minds think alike" :del Hatte da mal so ein Rezept gemacht für Ciabatta ähnliche Brote rein mit LM und die waren aber an einem Tag gemacht und da dachte ich schon, LM etwas reduzieren und über Nacht :l

Oder man formt das 1-2-3 Brot zu Brötchen :?
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Sep 2013, 08:36

Genau ich dachte da an die 123 Variante. Die Menge ist so mit 30% Lm auf die Mehlmenge im Rezept. Ich hatte schon überlegt, ob ich ´Börns Kaisersemmeln mache und weil es Semmeln sind vieleiicht 40% zu nehmen. Aber das weiß ich noch nicht so genau.

Eigentlich haste Recht. Warum einfach wenn es auch Kompliziert geht. Ich teste die 123 als Brötchen. :st
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon SteMa » Mo 23. Sep 2013, 21:07

@ Ebbi: ich habe noch gar nicht versucht, ob ein Backblech in den Kühlschrank passen würde, aber ich lege immer auf ein großes Schneidebrett Backpapier und lege dort die Brötchen drauf, dann bekomme ich das in den Kühlschrank. Bevor die Brötchen in den Backofen kommen, zieh ich dann das Schneidebrett weg und lege die Brötchen auf dem Backpapier auf das Backblech.
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » Mi 25. Sep 2013, 14:32

@ Stefanie: ich mach das auch so wie Du :top Ein Backblech passt nur in den Weinkühlschrank und der hat irgendwas 5-10 Grad und ist nicht kalt genug :xm

Hab jetzt inspiriert durch Daniela :del einen Brötchenteig mit LM gemacht, geformt und über Nacht kalt gehen lassen. Ausgangsrezept war dieses hier - halbe Menge mit ca 130/140g warm geführten LM zzgl einen großen EL kalten LM später zum Teig.

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Ist aber so eine recht aufwendig Sache,da der Teig den Abend zuvor 2,5 Std. fermentiert, dann geformt und dann nochmals ne halbe Std. bei Raumtemperatur anspringt. Im Kühlschrank liefen sie dann über Nacht bei 4 Grad eher breit und ging nur unwesentlich auf. Im Backofen kamen sie dann aber noch.

Nächste Idee: einen Brötchenteig nur mit kaltem LM, der vielleicht 1-2 Tage zuvor aufgefrischt wurde. Mal sehen, ob das abends schneller geht :ich weiß nichts
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Sep 2013, 08:48

Tolle Krume für reine ST-Brötchen ohne Hefe, klasse! :top
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Re: Geformte Brötchen oder den Teig über Nacht gehen lassen?

Beitragvon Naddi » Fr 27. Sep 2013, 08:50

BrotDoc hat geschrieben:Tolle Krume für reine ST-Brötchen ohne Hefe, klasse! :top


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