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Frage zur Krume

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Frage zur Krume

Beitragvon aron » So 4. Dez 2011, 11:41

Hallo Brotbackfreunde
Ich habe wieder das Walnußbrot von Ute gebacken.
Leider ist es mir unten herum aufgerissen,liegt der Fehler an zuwenig Unterhitze.
Ich hatte vorher einen Kuchen gebacken und den Backstein zu kurz aufgeheizt,der Brotteig hätte sonst Übergare bekommen.
zweite Frage:
Wenn ich eure Brotbilder ansehe ist die Krumme glänzend und zusammenhängend,bei mir nicht
Was muß ich beachten um auch so eine Krumme zu bekommen?
Hier ein Bild
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Grüße Johanna
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Re: Frage zur Krume

Beitragvon BrotDoc » So 4. Dez 2011, 14:30

Hallo Johanna,
bei Weizenbroten und Weizenmischbroten kommt der "Glanz" in der Krume - aus meiner Sicht - vor allem durch einen gut entwickelten Kleber zustande, man sieht das an den Poren, die ein wenig transparent werden.
Bei Roggenbroten ist es vor allem die Teigausbeute, die die Krume "saftiger" / glänzender macht. Je weniger Flüssigkeit, desto "stumpfer" sieht die Krume aus.
So zumindest meine Erfahrungen, vielleicht weiß jemand noch andere Gründe.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Frage zur Krume

Beitragvon aron » So 4. Dez 2011, 17:49

Hallo Björn
Ich habe auch bei Roggenmischbrote mit mehr Flüssigkeit keine glänzende Krumme obwohl ich den Teig knete bis er glatt ist.
Was sagst du zu dem Riß ums Brot kann das die Unterhitze gewesen sein?
Das Brot schmeckt trotzdem sehr gut aber man will ja noch perfekter werden.
Grüße aus Österreich
Johanna
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Re: Frage zur Krume

Beitragvon Amboss » So 4. Dez 2011, 18:29

Hallo Johanna,

ich bin zwar nicht Björn, aber...

schau mal die Kruste unten an, die ist viel heller und dünner als oben, die Unterhitze hat definitiv gefehlt.

Dein Backstein war noch nicht so weit - in diesem Fall wäre das Blech die bessere Wahl gewesen.

Zu den Rissen kann ich so nichts sagen, denke aber, dass das Brot von unten zu kalt war und oben schneller als unten durch den Ofentrieb aufging und deshalb unten gerissen ist.

Liebe Grüße
Christian
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Re: Frage zur Krume

Beitragvon Külles » So 4. Dez 2011, 18:30

Hallo Johanna,

Deine Vermutung ist zutreffend, der Brotbackstein war noch zu kalt, deutlich an der schwachen Krustbildung des Bodens zu erkennen, die Krustenbildung erfolgt zu spät und ist dem Innendruck während des Ofentriebes nicht gewachsen, sie reißt.
Björns liegt richtig mit der notwendig hohen Teigausbeute, dann braucht der Teig eine optimale Teigruhe- Stückgar- und Backzeit, dann bekommst Du eine glänzende Krume.
Grüße nach Tirol

Külles
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Re: Frage zur Krume

Beitragvon aron » So 4. Dez 2011, 20:29

Danke für Eure Antworten. :top :top :top
Irgendwo macht man immer einen kleinen Fehler,aber ich gebe nicht auf. :BBF
Külles ich lebe in Oberösterreich!
Wünsche Euch einen guten Wochenbeginn
Liebe Grüße
Johanna
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