Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Backfreunde,

noch keine 10 Brote und gerade mal 6 Pizzen, alles mit ASG/Sauerteig.

1. Roggen-Weizen-Mischbrot nach Manfred.



normaler Haushaltsherd im Römertopf.

2. Weizen-Roggen-Mischbrot nach Marcel Paa



normaler Haushaltsherd im Römertopf.

Geschmack fand nicht nur ich sehr gut. Kruste war knackig, dabei jedoch nicht zu hart.

3. Die Pizza wurde im Haushaltsherd mit Pizza-Stahl gebacken, Ziel war eine Pizza Canotto. Ohne speziellen Pizzaofen fanden wir recht passabel und vom Geschmack besser als jede Tiefkühlpizza. Die Pizzen sind bei uns extra etwas kleiner, passen so auch auf den Schieber. Auch hier ist ASG drin.



4. Das links neben dem Schieber ist ein Asche-Kratzer unter 10 ,-€ wozu könnte man fragen. Ja, damit keine Krümel vom Pizza-Stahl in den Herd fallen.
Besonders beim herausholen der Pizza hoppelt die schon mal, wenn auch nicht immer, nach hinten zum Ende des Stahls. Mit dem Zweckentfremdeten Aschekratzer hindere ich die Pizza daran und von vorne halte ich mit dem Schieber dagegen. Übertrieben? Finde ich nicht, spart echt Nacharbeit im Herd.



5. Zutaten zur Pizza, die original italienische Fenchel-Salami schmeckt auch gegrillt super, wenn auch dann nicht so gesund. Werde die neu später drauf geben.




6. Ein saftiges Eiweißbrot zur Geschmacksanhebung hier einen Teelöffel getrocknetes, gemahlenes ASG mit hinein. Am Gesamtgeschmack arbeite ich noch, schmeckt mir noch zu gesund :-)



FRAGEN:

a. Ist die Krume OK.?
b. Wieviel Grad habt Ihr auf dem Pizza-Stahl, bei mit eingeschalteter Grill-Spirale?
(hab kein entspr. Thermometer)
c. Wo erfahre ich den Eiweißgehalt bei deutschen Mehlsorten? (405er soll 00 ersetzen können, 550er Typ 0).

mfG. Ria

[Keufje]

Hallo Ria!
Die Krume ist doch mehr als o.k.
Der Eiweißgehalt ist nicht nur vom Mehltyp abhängig.
Je nach Weizensorte und Anbau variiert der Gehalt.
Die Eilingmühle oder Draxmühle z. B. Weisen den Eiweißgehalt aus.

[Espresso-Miez]

Die Brote von Foto 1 + 2 sind doch toll geworden! Schöne, lockere Krume!
Beim Eiweissbrot weiss ich nicht, wie das hätte werden sollen, aber es sieht auf jeden Fall wie Brot aus. Ein wenig Abstriche muss man wohl in Kauf nehmen, wenn man auf die "normalen" Brotmehle verzichtet.
Der jeweilige Eiweissgehalt sollte auf der Mehltüte drauf stehen, bzw in der Beschreibung, wenn Du was bestellst. Wobei ich glaube, dass nicht jede kleine Mühle bei jeder Charge entsprechende Anpassungen vornimmt. Das wäre wahrscheinlich zu viel Aufwand.
Die Gailertsreuther Mühle gibt z.B. für R1150 identische Nährwerte an wie für Waldstaude 1150, das kann ich nicht glauben.

[lucopa]

Ria, nach diesen Ergebnissen steht doch einer Karriere als Langzeit-Hobbybäckerin nichts mehr im Wege.
Das Eiweißbrot auf "Alt Luxemburg" kann ich nicht beurteilen; habe da keine Erfahrung.

Gute Mehle kann man leider nicht alleine nach ihrem Glutengehalt einstufen. Dem amerikanischen Eiweißwahn sollten wir nicht huldigen. Falls man Gefallen an absoluten Spitzenmehlen findet, so schau mal bei Bongu.de. Hier findest Du auch eine sehr detaillierte Beschreibung dieser Mehle. Der Preis für diese Spitzenprodukte sollte uns nicht abhalten. Man lebt ja nur ein Mal. Auf einen kurzen Urlaub verzichtet, kann man sich ein ganzes Leben lang mit den allerbesten Mehlen dieser Welt versorgen. Ebenfalls hervorragende Mehle gibt's bei der Adlermühle, Draxmühle und Eilingmühle. Es gibt sicherlich noch mehrere gute Adressen.

Manfred

[Ria]

Hallo zusammen,
danke für die Belobigungen, dann sieht es ja fast so aus als ob ich keine 92 Brote mehr backen muss, bis das Erste gelingt.
Ich brauche ja überall weniger Mehl und Zutaten, weil ich nicht so große "Apparate" für nur 2 Personen haben will.

Ich rechne das dann mit nem 3 Satz aus, scheint zu funktionieren oder wie würdet Ihr das machen?

Ansonsten, man lernt ja nie aus.

@ Manfred

oh, "Alt Luxemburg" erkannt, finde zu einem guten Essen kann ein wenig nettes drum herum nicht schaden. Ist natürlich Geschmacksache.

Dem amerikanischen Eiweißwahn sollten wir nicht huldigen.

Tue ich nicht, jedoch soll das z.B. bei Pizza von Vorteil sein, die Canotto (Schlauchboot) von oben hat doch einen tollen Rand, fanden wir, liegt natürlich nicht nur am Mehl. Danke für die Mühlen Tipps!
lG. Ria

[Mimi]

Berechnung des gewünschten Teiggewichtes:

Dein Teigling soll 1100 g wiegen.

Du addierst alle Backzutaten im vorgegebenen Rezept und erhältst z. B. ein Teiggewicht von 2750 g

1100 g : 2750 g = Faktor 0,4

Jetzt brauchst Du nur jede einzelne Zutat im Rezept mit dem Faktor 0,4 zu multiplizieren.

[Hesse]

Hallo Ria,

schöne Teile hast Du gebacken!

Was die Umrechnung auf kleinere Brot u.s.w. angeht, erstelle ich einfach einen Multiplikator, mit welchen sämtliche Zutaten multipliziert werden. M.E. die einfachste Art.
Viele Rezepte sind auf ca. 1Kg Brot ausgelegt und wir sind oft nur zu zweit und ein Brot von 750gr reicht für uns völlig aus .

Hier zunächst noch grobe Richtwerte- sie schwanken natürlich je nach Wasserzugabe etwas.
500gr Mehl ergeben ein ca. 750gr Brot, um die 700gr etwa 1Kg- jeweils fertig gebacken.

Beim Nachbacken eines neuen Rezeptes richte ich mich stets nach der Mehlmenge und erstelle daraus meinen Umrechnungsfaktor- braucht man ja nur einmal und fertig.

Beispiel: ich entdecke ein Rezept mit 740gr Mehl (um die 1Kg fertig gebacken) und möchte aber gerne meine gewohnten 750gr fertige Brote.

500:740 ~ 0,68 (aufgerundet) schon fertig- wie gesagt: alle Zutaten damit multiplizieren .
Gegenprobe: 740*0,68= 503,2 gr Mehl.

Weiterhin viel Backspaß wünscht,

Michael mit Grüßen

Sehe gerade: Mimi hat schon dazu geschrieben .

[Ria]

Hallo Mimi und Michael,
danke für den tollen Tipp!
Das ist dann ja doch etwas weniger "Arbeit" als ein Dreisatz. Bin leider kein Mathe Genie und wäre so nicht von alleine drauf gekommen.

lG. Ria

[Little Muffin]

Boar, die Pizza!

c. Wo erfahre ich den Eiweißgehalt bei deutschen Mehlsorten? (405er soll 00 ersetzen können, 550er Typ 0).

Man kann die Mehle schon 'ersetzen', sollte sich aber bewußt sein, dass sie nicht die selben Backeigenschaften haben. So hab ich z.b. neulich statt zum 550 Mehl zum 0er Italiener gegriffen, für meine Weltmeistersemmeln. Damit hatte ich dann nicht die typisch flaumige Krume, sondern eher etwas 'zäher' wie bei Baguette. Weiß nicht wie ich das beschreiben soll. Das liegt am Glutengehalt. Man kann auch mit einem 550er ein Baguette backen, aber mit dem typisch franz. T65 Baguettemehl wird es anders. Geschmackt und Krume.

Vielleicht machst Du einfach einen Vergleichstest mit deinem Pizzateig mit den Caputomehlen und die andere Hälfte mit 550er/405er- Gemisch. Dann hast du einen direkten Vergleich und kannst schauen ob es dir so passt.