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Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon Flo2 » Fr 24. Apr 2020, 20:31

Hallo,

ich habe gestern zum ersten mal probiert einen Roggensauerteig zu machen. Dafür habe ich 25g Mehl und 25g Wasser gemischt und bei 28-30 Grad gelagert. Das war Mittags. Heute Nachmittag, etwa 30 Stunden später war das ganze schon deutlich aufgegangen. Ich habe dann erneut 25g Mehl und 25 Wasser zugegeben und vermischt. Innerhalb von 4 Stunden Hat sich das ganze im Volumen verdoppelt.

Ich bin verwirrt. In allen Anleitungen die ich gefunden habe fängt der Ansatz erst nach frühstens 2-4 Tagen an aufzugehen, und dann auch erst zaghaft. Sauer riecht es noch kaum, und optisch sieht alles gut aus.

Macht es dennoch Sinn alle 24 Stunden weiter zu füttern? Ich kenne mich noch gar nicht aus, aber habe die Befürchtung, dass mit solchem Wachstum das Mehl viel schneller "aufgebraucht" ist. Ist es schon Zeit für den Kühlschrank? Hab ich einfach Glück oder läuft da irgendwas anderes falsch?
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 25. Apr 2020, 05:08

Hallo Flo,

sm_06 im Brotbackforum!

Bis sich im Sauerteig reift braucht Zeit. Und du Geduld :BT
Die MO (Mikroorganismen wie Bakterien) wollen einfach regelmäßig gefüttert werden und eine kuschlig-warme Umgebung, damit sie sich wohlfühlen. Bei 28-30°C liegst Du schon richtig.
Gerade seit wegen Corona-Hamsterkäufen die Hefe knapp ist kursieren verschiedene Anleitungen, doch nicht jede macht Sinn. Mancher Redakteur hat wenig Ahnung über das, worüber er schreibt.
Hier kannst Du bei einem echten Profi nachlesen. Und wenn Du schon mal bei Dietmar (Dietmar Kappl, "Homebaking") gelandet bist kann ich Dir nur empfehlen, dort ein bißchen weiter zu stöbern. Nach 5 Tagen wirst Du Deinen frischen Sauerteig sicher verbacken wollen!

Viel Erfolg wünscht
die Miez
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon hansigü » Sa 25. Apr 2020, 07:17

Hallo Flo2,
auch von ein herzliches Willkommen!
Flo2 hat geschrieben:Macht es dennoch Sinn alle 24 Stunden weiter zu füttern? Ich kenne mich noch gar nicht aus, aber habe die Befürchtung, dass mit solchem Wachstum das Mehl viel schneller "aufgebraucht" ist. Ist es schon Zeit für den Kühlschrank? Hab ich einfach Glück oder läuft da irgendwas anderes falsch?

Scheinbar hast du viel Glück, bin auch erstaunt, dass das so schnell geht, aber wenn die Bedingungen stimmen und scheinbar die Mo´s reichlich vorhanden sind, warum soll das nicht so gut gehen, denke nicht, dass da was falsch läuft.
Welches Roggenmehl hast du denn genommen Vollkorn oder Typenmehl ?
Ich würde versuchen, einfach weiter zu füttern und beobachten. Wenn es weiter so rasant aufgeht dann in kürzeren Abständen füttern, denn es kann dann wirklich die Nahrung knapp werden.
Aber in den Kühlschrank gehört er jetzt noch nicht, denn die Mo´s müssen sich erst so weit vermehrt haben, dass du eine stabile Kultur hast.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon thkn777 » Sa 25. Apr 2020, 07:58

Moin Flo2,
man darf auch mal Glück haben ;) wobei ich mittlerweile glaube, dass auch etwas behäbigere Sauerteige ganz toll sein können. Wenn Du ST frisch ansetzt, dann muss er sich erst "einschwingen". Am Anfang hast Du viele MO und Hefen und es läuft ein Verdrängungswettbewerb, also quasi Battle Royale im Glas. Erst nach einer Weile setzen sich wenige Kulturen durch. In den ersten Tagen kann es auch schon mal zu überschäumender Aktivität kommen - hatte ich 2x bei Weizen-ST. Deckel hochgedrückt, aus dem Glas rausgelaufen, eine riesen Sauerei. Daher empfehle ich, mit ganz wenig Material anzufangen und trotzdem in einem großen Glas zu starten. Also alles gut bei Dir.

Füttere Deinen neuen Mitbewohner regelmäßig und lass Dich nicht aus der Ruhe bringen. Es werden auch mal "Ruhetage" kommen, wo scheinbar nichts oder sehr wenig passiert. Stur weitermachen. Nach etwa 10 Tagen sollte sich so langsam ein stabiles, vorhersehbares Verhalten einstellen.

Falls Du eher so nach Gefühl vorgehst, hier ein Tip: riech mal an Deinem ST. Vor und nach dem Auffrischen. Und lies mal im Internet dazu. Verschiedene Gerüche sind ein Hinweis darauf, wie es Deinem ST gerade geht.

Willkommen im Forum!

Th.
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon Backheike » Sa 25. Apr 2020, 10:03

Hallo Flo2
darf ich mal Fraģen wie du den Sauerteig auf 25° warm halten konntest? Bei mir sind es keine 25° oder mehr. Wäre für Tipps dankbar.
Möchte auch gerne ansetzen.
V.G. Heike
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon Flo2 » Sa 25. Apr 2020, 15:57

Vielen Dank für eure Tipps und Hinweise, bin wieder beruhigt :)

Die Größe war jetzt bis zu den 24h in etwa beim doppelten geblieben, und es riecht inzwischen auch etwas säuerlich. Ich mache einfach wie geplant weiter.
Als Mehl habe ich ein 1150 Bio Mehl verwendet.

@Backheike:
Ich habe viele Tipps gelesen, da bei mir auch deutlich unter 25° Grad in der Wohnung sind. Häufig wird der Backofen mit nur Lampe an empfohlen (Und je nach Ofen die Tür einen Spalt auf - muss man auf jeden Fall messen!). Das würde bei mir auch funktionieren, und wenn ich dann ein ganzes Brot gehen lassen will werde ich das wahrscheinlich auch machen.

Aber der beste Tipp war: Überlege, ob du irgendwelche Geräte hast die 24/7 laufen/wärme abstrahlen. Bei einigen Leuten ist das im Heizraum - hab ich aber nicht. Aber der Internet-Router läuft ja auch immer, und ich habe den in einem recht kleinen Kästchen. Da der Deckel zum drauflegen ist, kann ich da etwas mit den Spaltmaßen etwas steuern, komme aber immer in den Bereich von 28-30°
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 25. Apr 2020, 16:40

Das Kästchen mit dem Internet-Router finde ich sehr geschickt!
Irgendwie / irgendwo findet sich doch in jedem Haushalt eine Möglichkeit!
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Re: Entwickelt sich mein Sauerteig zu schnell?

Beitragvon Jos » Mi 6. Jan 2021, 18:36

Moinmoin!

[quote="Flo2"] ...etwa 30 Stunden später war das ganze schon deutlich aufgegangen. Ich habe dann erneut 25g Mehl und 25 Wasser zugegeben und vermischt. Innerhalb von 4 Stunden Hat sich das ganze im Volumen verdoppelt.

Ich bin verwirrt. In allen Anleitungen die ich gefunden habe fängt der Ansatz erst nach frühstens 2-4 Tagen an aufzugehen, und dann auch erst zaghaft... [/quote]

Bin ebenfalls verwirrt. Bei mir geht sogar noch schneller:
Gestern Abend 50+50g mit dmBio Roggen-Vollkornmehl angesetzt. Heute Morgen kaum Veränderung festzustellen. Im Laufe des Tages dann zunehmende Blasenbildung und deutliche Volumenzunahme (mindestens verdoppelt). Nach ca. 20 Stunden fiel der Teig sogar schon wieder leicht ein. Habe nach ca. 22 Stunden das erste Mal gefüttert. Innerhalb von 2 Stunden hat sich das Volumen schon wieder verdoppelt! :shock:

Vielleicht ist genau das der Grund, warum mein erster Versuch fehlgeschlagen ist. Der Ansatz ist mir evtl. zu schnell verhungert...

Bin jetzt allerdings verunsichert, weil man quasi überall von 24-36 Stunden für der ersten Ansatz liest und das Ziel - eine Verdopplung innerhalb 3 Stunden - dann ggf. nochmal einige Fütterungen lang dauert.

Kann ich direkt zum "Erziehen" übergehen (nach jeder Verdopplung 10g Ansatz entnehmen und mit 50+50g füttern, Rest entsorgen)?

Hoffentlich verhungert mir der Teig nicht heute Nacht...

Viele Grüße
Jos


P.S. Nachdem ich beim ersten Versuch auch mit der Temperatur zu kämpfen hatte, habe ich den Behälter in mein Mini-Gewächshaus gestellt und eine Pflanzen-Heizmatte (ca. 10 Watt) mit Zeitschaltuhr darunter gepackt (war alles bereits vorhanden). Temperatur im Gewächshaus pendelt zwischen 23 und 29 Grad.
Jos
 
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