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Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

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Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon Wolle » Mi 19. Okt 2016, 12:33

Hallo ! :)

Also bis jetzt laufen meine Backversuche Prima! :katinka

Allerdings haabe ich folgendes Problem:
Ich habe das Brot wie immer gebacken - keine Rezeptveränderung etc.)

Es sah nach dem Backen super aus:

Bild

Ich habe es dann - wie immer - nach dem auskühlen eingefroren.
Als ich es dann wieder aus dem Gefrierfach herausgenommen habe, wirkte das Brot etwas "in-sich-zusammengezogen" und hatte dann auch einen sehr gleichmäßigen "inneren-weissen-Kern", fast etwas trocken....-auf dem Foto klar zu erkennen.
Welchen Fehler habe ich gemacht?
Glaube es muss für diese Veränderung einen klaren Grund geben...... :heul doch

Wäre super, wenn Ihr mir helfen könntet..
Vielen Dank!
LG, Wolf

Nach dem auftauen:

Bild
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Re: Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon Hesse » Mi 19. Okt 2016, 12:56

Hallo Wolf,

dürfte sich um Gefrierbrand handeln- evtl. undichte Verpackung.
Bäckermeister Külles hat hier>klickmal was zum Einfrieren/Autauen geschrieben.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon hansigü » Mi 19. Okt 2016, 16:17

Hallo Wolf,
das Problem habe ich auch hin und wieder gehabt. Vor allem bei geschnittenem Brot, da war manchmal eine Seite weißlich. Konnte leider bisher auch nicht heraus bekommen, warum das manchmal auftritt, welches die Ursachen sind. Gefrierbrand möchte ich fast ausschließen, da ich es immer in der gleichen Art uns Weise verpackt habe und auch keine undichten Stellen hatte. Es muss irgendetwas mit dem Brot zu tun haben. Da mir das bei den Scheiben öfters begegnet ist, friere ich seit geraumer Zeit nur noch ungeschnitten, meistens halbe Brote ein. Da kam Dein gezeigtes Problem genauso hin und wieder vor! Aber in letzter Zeit ist es mir kaum noch aufgefallen. Mich würde die Ursache auch interessieren!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon Isa » Mi 19. Okt 2016, 16:45

Mit diesem Problem kämpfe ich auch schon eine Weile.
Es ist Gefrierbrand, der im inneren des Brotes durch Austrocknung entsteht, nicht giftig aber auch nicht schön. (siehe Külles, c) Austrocknung und Verpackung). Durch die recht offene Struktur eines Brotes entsteht dieser Prozess im Inneren. In geringem Maße tolerieren wir es, wenn es zu stark ist, essen wir das Brot nicht mehr.

Ich denke es hat etwas mit der Verpackung und der Temperatur zu tun. Das Problem trat im Sommer häufiger und schneller auf. Es gibt dann mehr und stärkere Temperaturschwankungen durch das Entnehmen (ständig muss jemand Eis naschen......).
Außerdem ist unser Gefrierschrank schon seeehr alt, dieser Sommer hat ihm den Rest gegeben.

Ich habe dann mal gemessen:
Ganz unten, dort wo das Brot lagerte, hatte es nur knapp -10°C, das ist eindeutig zu warm. Ich lagere es jetzt im Superfrost-Fach, da schafft der Gefrierschrank noch gerade so die -18°C, Tendenz steigend :kdw . Ich vermeide Lagerungen für länger als eine Woche, es geht jetzt einigermaßen.
Langfristig muß wohl ein neuer Gefrierschrank her, dann hoffe ich, dass das Problem nicht mehr so oft auftritt.

Die Verpackung muss luftdicht sein, möglichst alle Luft herausstreichen und mit einem Klipp verschließen. Zum Auftauen das Brot in der Tüte lassen, dann kann es evtl. entwichene Feuchtigkeit wieder aufnehmen.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon mischee » Mi 19. Okt 2016, 17:03

So sieht bei mir nur die erste Scheibe aus danach ist alles in bester Ordnung.
Ist das bei dir im ganzen Brot so?
Gruß
Micha
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Re: Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon lucopa » Mi 19. Okt 2016, 18:29

Hallo Backfreunde,

hatte das selbe Problem.
Ich war kurz davor einen neuen Gefrierschrank zu kaufen. Da empfahl mir mein Elektriker, nachdem ich ihm das Problem beschrieben hatte, den Gefrierschrank mindestens 3 Tage abzutauen. Irgendwo (weiß nicht mehr wo) soll sich Eis gebildet haben, das dafür sorgen soll, dass es im Gefrierschrank zu schwankenden Temperaturen kommt. Problem ist seitdem behoben.
Bild
So sah es bei mir aus.
Manfred
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Re: Brot nach dem einfrieren "weisser Kern" ?

Beitragvon Isa » Mi 19. Okt 2016, 19:11

Oh danke für den Tipp, Manfred.
Das probiere ich bald aus, ich glaube nämlich, dass unser Gefrierschrank schneller warm wird als mir lieb ist.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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