Die Brot- und Gebäckfrischhaltung in der Frosterlagerung hängt von verschiedenen Faktoren ab:
a) Temperatur des Gefriergutes
b) Gefriergeschwindigkeit
c) Verpackung
d) Lagertemperatur
f) Auftauen
a) die Rückbildung der verkleisterten Stärke verläuft zwischen +70°C und -7°C, am schnellsten in der Nähe des Gefriepunktes, d.h. Brot und Gebäcke nicht ganz auskühlen lassen
b) je leistungsfähiger der Froster und somit die Gefriegeschwindigkeit, je besser wird die Rückbildung der Stärke vermieden
c) die Verpackung spielt eine große Rolle, es sollte eine Dampfdichte Verpackung verwendet werden. Im Froster entstehen durch die Entnahme bzw das Befüllen erhebliche Temperaturschwankungen, vor allem im Randbereich der Verpackung kommt es zu einer Wasserwanderung und Verdunstung, sichtbar durch die Eiskristallbildung, der Frostbrand ist eine Austrockung der Oberfläche, deutlich sichtbar durch die kristalline Stärke
d) die Lagertemperatur sollte bei -18 bis -20° liegen um u.a. eine Austrockung weitgehend zu vermeiden, im gewerblichen Bereich sind mindestens -18°C vorgeschrieben, um auch enzymatische und mikrobiologische Veränderungen (z.B. bei Fleisch & Fisch) zu vermeiden.
f) das Auftauen sollte zügig geschehen, um den kritischen Punkt von -7 °C bis in den Pusbereich schnell zu durchlaufen.
Für Brot und Brötchen nehme ich die Mikrowelle, bei Brötchen nur ganz kurz um anschließend auf dem Toaster noch eine rösche Kruste zu erzielen.
Dies zum Frosten von Backware.
Gruß
Külles
Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken
