Re: Brot aus Hefe verändern, Sauerteig oder beides????
von Hesse » Do 9. Okt 2014, 17:14
Hallo Dagmar,
Alle Fragen kann ich aus Zeitgründen nicht beantworten- ich kann aber kurz skizzieren, wie ich es backen würde :
Die gesamte Wassermenge würde ich auf 325gr erhöhen. (Gibt TA 165).
Je nach Mehl auch noch mehr Wasser nehmen- der Teig muss aber bearbeitbar bleiben.
Weizensauer verändert den Brotgeschmack ziemlich stark- würde daher einen Vorteig nehmen :
150gr vom Mehl abnehmen, von den 325gr Wasser 150gr abnehmen.
Dann einen Vorteig zubereiten, ein kleiner Krümel Hefe (<1gr) zugeben und wie von Dir gewünscht, 12 Std. bei Zi- Temp. reifen lassen.
Der Vorteig bewirkt eine wesentliche Verbesserung des Geschmacks.
Du kannst ja evtl. mal das Originalrezept herstellen und dann diese Version.
Im restlichen Wasser würde ich die Nüsse einweichen- sie nehmen auch Wasser auf. (geht aber auch ohne einweichen).
Falls Du sie einweichst, die Nüsse absieben und das Wasser auffangen.
Den Vorteig dann mit dem Wasser und dem restlichen Mehl (350gr) und 1,5% Hefe (rund 7-8gr) verkneten, dann das Salz und die Nüsse dazu und erst ganz am Schluss das Öl- die Hefe kann sich dann deutlich besser entwickeln.
Teigruhe ca. 30 Minuten, dann formen und garen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Abhängig von der Gartemperatur mag dies um die 90 Minuten oder noch länger gehen.
Backen würde ich die Teile etwa 30 Minuten.
Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
