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Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

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Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon HotCookie » Do 13. Apr 2017, 14:23

Hallo liebe Sauerteigprofis,

als Sauerteigneuling bin ich ganz neu hier und habe heute zum ersten Mal einen Sauerteig fertiggestellt nach der Anleitung von Pöt. Am Sonntagabend 70g Bio-Vollkornmehl der Adlermühle mit soviel lauwarmem Wasser vermischt, dass eine waffelteigartige Konsistenz entstand. Alle 12 Stunden durchgerührt und alle 24 Stunden wieder 70g Mehl und Wasser dazu. Heute (also am 5. Tag) ist der Brei nun fertig und auch sehr sauer und hefig. Nun habe ich den entstandenen Sauerteig 1:1 mit Roggenmehl 1150 vermengt, Salz dazu und noch etwas Wasser. Wenn ich nun an der entstandenen Teigmasse schnuppere, dann riecht das immer noch so sauer als wenn ich gerade an einer Sauerkrautkonserve schnuppere (wenn die Konservendose offen ist natürlich). Ist das normal oder ist mir der Teig gekippt und irgend wie zu sauer geworden? Bitte um ganz schnelle Hilfe, denn ich möchte nicht, das wir uns an dem Brot krank essen. Danke an Alle im Voraus!
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Re: Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon UlrikeM » Do 13. Apr 2017, 15:08

Ich habe ehrlich keine Ahnung mehr, wie der Roggensauer, den ich mal angesetzt hatte, am Schluss gerochen hat. Hattest du ihn die ganze Zeit bei Küchentemperatur stehen? Dann hat er vermutlich reichlich Essigsäure-Bakterien vermehrt. Warm führen wäre besser gewesen.
Hefe hast du dem Teig zugegeben? Sollte man bei jungen Sauerteigen besser machen, da die Aktivität am Anfang eher zu schwach ist.
Und als Erstbrot hätte ich eher ein Mischbrot vorgeschlagen.

Aber das hilft jetzt nichts :ich weiß nichts
Wenn du keine Hefe dazugegeben hast, würde ich das jetzt noch nachholen. Pro kg verwendetes Mehl so 10, vielleicht 15g. 30-40 Minuten stehen lassen, diesmal im Backofen mit brennender Lampe, dann formen und am besten in einen gefetteten Kasten geben.
Wieder warm - hast du eine warme Fensterbank? - gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen. Dann backen und schauen, was dabei rauskommt :ich weiß nichts

Hättst ja mal vorher fragen können :mrgreen: Übrigens, herzlich willkommen hier im Klub ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon HotCookie » Do 13. Apr 2017, 15:10

Danke für Deine Antwort und Dein Willkommen. Sorry, das hatte ich vergessen zu erwähnen. Er hat die ganze Zeit im geschlossenen Ofen gestanden mit eingeschaltetem Licht bei einer stabilen Temperatur zwischen 26,6 und 27,2 Grad Celsius.Ist also warm geführt worden. Daher wundere ich mich, dass selbst der "angemischte" Backteig immer noch so stark sauer riecht, dass mich der Geruch wie gesagt an Sauerkraut erinnert.

Tja... Hefig hat er zwischendurch auch gerochen, so dass ich hoffe, keine Backhefe zufügen zu müssen. Steht jetzt wieder in der Kastenform im Ofen bei eingeschaltetem Licht und geht hoffentlich. Mal angenommen ich hab dann irgendwann das Brot fertig gebacken und es schmeckt extrem sauer - kann man sich daran krank essen oder ist es dann einfach nur ein schreckliches Geschmackserlebnis?
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Re: Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon littlefrog » Do 13. Apr 2017, 15:40

Wenn mir das Brot zu sauer ist, schneide ich es in Scheiben, trockne bzw. röste es, mahle es fein und verwende es als Altbrot.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon HotCookie » Do 13. Apr 2017, 15:48

Gute Idee! Nichts verkommen lassen!
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Re: Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon HotCookie » Fr 14. Apr 2017, 18:39

Nachdem ich nun mein Erstlingswerk verkostet habe und noch lebe (!) :kl , will ich kurz berichten. Zugegeben, mein erstes Sauerteigbrot ist noch weit von meinem Idealgeschmack entfernt. Da werde ich noch viel lesen, lernen und experimentieren (und kluge und erfahrene Köpfe in diesem Forum "ausquetschen") müssen. Aber es ist längst nicht so sauer geworden, wie ich beim Schnuppern am backfertigen Teig vermutet habe. Der Geschmack der Krume erinnert auf den ersten Biss tatsächlich ein wenig an Sauerkraut, bei dem ja auch Milchsäurebakterien für den sauren Geschmack sorgen. Ist aber noch essbar und schmeckt mit einem Meerrettichfrischkäse sogar richtig gut! Außerdem ist die Krume herrlich saftig geworden. Auch, dass das Brot nur mit Mehl, Wasser und Salz gebacken wurde und trotzdem, auch eingedenk der Säure, besser schmeckt als so manches Hefebrot, das ich bisher gebacken habe, macht mich dann doch ein wenig stolz auf mein erstes Sauerteigbrot und animiert mich weiterzumachen. Demnächst werde ich also beim Anfrischen des ASG und bei der Herstellung des Sauerteiges weiterhin die kürzere, warme Führung bevorzugen in der Hoffnung, dass meine Sauerteige (und damit auch das ASG) dann mit der Zeit milder werden und ich meinem gewünschten Brotgeschmack immer näher komme.

Liebe Grüße an Alle und Frohe Ostern
Jochen
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Re: Bitte um SCHNELLE HILFE! Wie sauer darf er sein???

Beitragvon hansigü » Fr 14. Apr 2017, 18:55

Hallo Jochen,
schön, dass dein Brot genießbar ist, vergiften kannst du dich sicher nicht mit Sauerteig :lol:
Also auch von mir ein herzliches Willkommen und gutes Gelingen weiterhin!
Es bedarf schon einer gewissen Übung, bis man da ist wo man hin möchte! Aber hier findest du immer Hilfe und wie Ulrike schon andeutete, frag einfach vorher, das erspart manche Entäuschung.
Der backfertige Sauerteig riecht immer etwas strenger als dann das Ergebnis! Das muss so sein, ansonsten schmeckt es mir zu mild! Also viel Spass dir weiterhin und zeig uns deine Ergebnisse, da freuen wir uns sehr :kl
Gruß Hansi


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